滑炒类菜肴烹制的技巧与方法

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川菜烹调中的单锅小炒，小煎小炒，不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料，经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料，先经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上，可以是单一原料或者两种以上的主料，也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴，需要一定功底和技巧。很多初学者要么炒制出的菜肴口感绵老，要么主料脱浆或者整个菜肴富芡，没有达到收汁亮油的效果。

那么，怎样才能达到菜肴主料滑嫩、紧汁亮油的效果呢，主要从以下几个方面入手。

首先是选料与加工。
滑炒的原料要求新鲜、细嫩、无异味，多选用猪、鸡、鱼、虾等的净料；刀工成型以丝、丁、片、条、粒和花形等为主，要求刀工厚薄、大小一致。粗细长短统一，细而不碎，薄而不破，才能使滑炒的菜肴达到受热、入味均匀，滑嫩形美的特点。

其次是码味上浆。
这是保证菜肴滑嫩的关键，由于滑炒的原料质地细嫩，形体细小，因而码味上浆时要细心，先码味，再上浆使浆拌匀上劲。码味上浆，抓拌原料出手要轻，用力均匀，抓匀拌透，使原料全部被浆包裹住。既要防止断丝破碎，又要使上浆的原料浆上劲，否则，在滑炒的过程中会出水、脱浆，影响菜肴的质量。码味的调味品主要是精盐、料酒、酱油等，其浓淡成度，上色及颜色的深浅，要根据菜肴的复合味决定。浆汁原料主要是淀粉或蛋清，要以烹制原料的性质(老嫩、水分含量、肥瘦比例)决定上浆的干稀程度；码味上浆后浸渍时间，要根据原料品种性质具体掌握，如牛肉、猪肉的时间可长一些，肝、腰等则应现上浆现滑炒。其次是兑芡汁或味汁。滑炒过程中，由于火力大，操作速度快，成菜时间短，因此，需事先或操作时在调味碗中兑好芡汁或味汁，确定菜肴最后的复合味。

再其次是滑油翻炒。
要根据原料的性质、上浆的差异，掌握好油量、温度和滑炒的时间。具体地说，首先要把锅洗净，烧热油炙锅，然后下主料滑油，一般炒勺的动作是先轻柔、缓慢，等淀粉糊化后动作要快。主辅料配合滑炒的菜肴，一般应将辅料进行煸炒或滑油，以保证主辅料成熟一致，达到菜肴滑嫩，成菜迅速。上蛋清淀粉浆的原料适合中油量三四成油温滑炒，上湿淀粉浆的原料适合小油量五至六成油温滑炒。滑炒的时间，以原料在锅内受热后散籽断生为准。同时要处理好原料质地、数量和油量油温的关系。一般来说，新鲜细嫩的原料油温宜低一些：质地老韧、肌纤维粗的原料油温宜高一些，上蛋清淀粉浆的原料，一定不能高油温下锅，否则难以滑散。而且颜色达不到色白。掌握油量油温的同时，一定要考虑下料数量的多少和火力的大小。

最后是收汁亮油。
成菜装盘。原料炒散籽断生后，及时放入辅料(可先煸炒断生或与主料同时滑油)、调味品等一同翻炒，待刚熟、香味溢出，烹入芡汁或味汁，收汁亮油，装盘成菜。烹八芡汁或味汁，应从菜肴四周浇淋，待芡汁糊化，才能翻炒簸锅，使芡汁紧裹菜肴。芡汁中湿淀粉的浓淡要适当，一般上浆是蛋清淀粉浆的原料宜稀，上浆是水淀粉浆的浓度宜浓；菜肴数量多的宜浓，反之宜淡。味汁中的鲜汤量的多少，其原则上是：上浆是蛋清淀粉浆的汤量宜多，上浆是湿淀粉的汤量宜少；上浆稀薄、原料水分多、菜肴数量少、火力小的情况下，汤量宜少；反之则适当多一些。

总之，整个菜肴烹制速度要快，时间要短，每个环节都要求初学者有条不紊地进行，才能达到主料柔软滑嫩、紧汁亮油的成菜效果。