随着人民生活水平的不断提高，多食蔬菜有利于身体健康，能促进人体吸收各种营养成分，防止各种疾病滋生，蔬菜在人们的日常生活中具有重要的地位，又是宴席上必不可少的组成部分，下面介绍八款别具一格的“茄蔬菜肴”。
(一)糖醋茄鱼
主料：紫色茄子3个。
辅料：肉馅50g，胡萝卜丁10g，黄瓜丁10g，香菇丁10g。
调料：番茄沙司50g，精盐15g，酱油10g，白糖30g，醋15g，淀粉适量。
操作方法：
1.首先将茄子的外皮去掉，从中间切出一个槽沟，准备酿馅用。
2.把长圆形茄子，两面剞上深而不透交叉花刀，撤上少许盐，将槽沟酿上调好口味的肉馅，挂上水淀粉糊，放入六成左右热油锅中炸熟、炸透，炸时可用铁筷子扎一扎，然后捞出控净油。
3.勺内另放少量底油，用葱、姜、蒜片炝锅，放入番茄沙司翻炒，放八辅料丁，加白糖、米醋、酱油、盐适量，添少许汤、勾芡浇在炸好定形的“茄鱼”上，即可食用。
特点：色泽金黄、口味甜酸、造形美观、经济实惠，是各类宴席助酒美味佳肴。
(二)三鲜茄盒
主料：茄子，虾泥25g，水发海参20g，鸡泥30g。
辅料：鸡蛋清7个，干淀粉适量。
调料：精盐15g，味精10g，花椒水5g，姜汁5go
操作方法：
1.将茄子去皮，改刀约1cm厚连刀片。
2.将虾泥、鸡泥、海参丁，加上调味-品和一个蛋清调匀。
3.将茄盒酿上三鲜馅，挂上“酥糊”(用一个鸡蛋，45g淀粉,25g豆油，加上适量面粉调匀即成酥糊)。放入4～5成热油锅中炸熟，浅黄色即可。如高档宴席可用“蛋泡糊”(用6个蛋清抽糊，将蛋清抽打成泡沫状，能立住筷子，加30g干淀粉调匀，既成蛋泡糊，又称雪衣糊)放入3～4成热油锅中炸熟，浅黄色即可。
(三)香炸茄排
主料：茄子。
辅料：鸡蛋，面粉，面包渣。
调料：吉士粉10g，精盐15g，味精10g，鸡粉10g。
操作方法：先将茄子去皮，然后改刀成4cm宽。1cm厚，6cm长茄片，两面穿上丁宇花刀。用调味品调好口味，沽上面粉，沾上鸡蛋液，再沾上面包渣拍实。
放入4～5成热油锅中，炸成浅黄色出锅，改刀成条形，码成马鞍桥形即可上菜。
(四)菊花茄子
主料：茄子400g。
调料：番茄沙司50g，精盐15g，白糖15g，米醋10g，干淀粉适量。
操作方法：将茄子去皮，改刀成5cm长的段，然后剞刀成0.6cm宽，深4cm底部相连的菊花形，沾上干淀粉，放入六成左右热油锅中炸熟，用筷子摆在盘中，上面浇上用蕃茄沙司炒熟，加上精盐、糖、醋等调味品。然后勾少许芡，浇在炸好菊花茄子上(也可浇柠檬汁)。
特点：色泽金黄，似秋天盛开菊花。
(五)松鼠茄子
主料：茄子400g，肉馅50g。
调料：水发海米25g，精盐15g，味精10g，白糖10g，鸡粉10g。
操作方法：将茄子去皮，两面剞成深而不透的交叉花刀，放入5～6成热油锅中，炸成金黄色，然后勺内另放少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉馅煸炒，加上调料，然后添少许汤，放入炸好的松鼠茄子，用小火煨一会儿，勾芡出勺。
(六)酱焖茄子
主料：鲜嫩茄子800g。
调料：豆酱15g，盐5g，味精10g，鸡汤50g。
操作方法：将鲜嫩茄子两面改成一字形斜刀，放入4～5成热油锅中炸熟。勺内另放少许底油，放豆酱炒出酱香味，放入炸好的茄子，添汤加调料，用慢火焖一会儿，勾芡出勺。
(七)宫爆茄丁
主料：茄子300g，花生米25g，香菇丁15g。
调料：精盐15g，味精10g，白糖10g，鸡粉10g，川椒丁15g。
操作方法：将茄子去皮，改刀成1.5cm茄丁，然后用干淀粉拌匀，放入4～5成热油锅中炸熟，把去皮的花生米炸熟，勺内另放少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入川椒丁煸炒，放入辅料，炸好的茄丁加调料勾芡出勺。
(八)锅包茄子
主料：茄子200g。
调料：酱油15g，盐5g，米醋15g，白糖15g，淀粉75g，香菜段15g，番茄沙司15g。
操作方法：将茄子去皮，改刀成4cm宽，6cm长，0.5cm厚片，挂上水淀粉糊，放入5～6成热油锅中炸熟，勺内另放少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放八番茄沙司煸炒，加调料后，放入炸好的茄条，加上香菜段翻炒一下即可出勺。
