香酥蛋松的加工技术

香酥蛋松是用新鲜蛋液，经油炸后炒制而成的一种疏松脱水的熟制蛋品，丝绒细长，蓬松软韧，香酥油润，味道鲜美。在南方常作为喝米粥的菜肴，也可作冷菜盘内的配料，还可包装成方便食品。

一、原料配方

鲜蛋1000只、精盐1.5公斤、植物油或猪油10公斤、料酒3公斤、味精0.2公斤。

二、制作方法

1、油炸取新鲜鸡蛋或鸭蛋，打入盆中，调入精盐、味精和料酒，搅拌均匀。把锅烧热，加入植物油，烧至油近四成熟。把细眼筛子（40-60目）对准油锅，将拌匀的蛋液均匀地从筛眼淋进锅内，蛋液受热即成丝状并浮起时，用筷子快速翻动一下，然后用漏勺捞出。

2、搓松将起锅后的蛋丝放在淘米箩中，用力压干油分，压得越干越好。稍冷却后，再用干净的包装纸，把蛋丝放入、卷起，轻轻地推搓使包装纸吸油，待包装纸吸足油后换纸，经3-4次推搓换纸，即成干而蓬松的蛋松。