镇江肴肉腌制方法

肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹，状如水晶，故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点，吃起来不塞牙，味道醇厚，肥肉去脂，食而不腻，吃时佐以姜醋，更是别有风味，有诗赞曰：“风光无限数金焦，更爱金口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

腌制方法：
将鲜猪蹄剖开，除骨去毛，洗净，将皮面、肉面擦上一遍盐，放入缸内，均洒硝水，一般每只蹄膀90~120g盐，30g硝水，春秋天腌3天，夏天腌1天，冬天腌7天。腌后起缸，用冷水洗泡，再用明矾温水洗刷干净，便下锅烧煮，以10只生蹄为一锅，用老卤3kg、盐2kg、水6kg，煮沸，去浮沫，加入花椒120g、茴香120g、生姜250g、葱250g（调料装入布袋内）、绍兴黄酒250g、白糖120g，以旺火烧沸，将蹄膀翻身一次，文火焖煮3小时，出锅后装盒内，把卤汁撇去油层，浇到蹄肉上，再把蹄肉两只一对叠起，压20分钟后，翻换一下位置，再压1小时左右，将猪蹄压平，冷却后即成肴肉。

如今，镇江肴肉驰名中外，镇江的宾馆酒楼、饭店，除供应切块肴肉，盒装肴肉外，还有篾篓包扎，供南来北往的旅客携带回乡食用，或作为馈赠亲友的礼品。