菜肴增鲜方法

大家知道，现在做菜，要使菜鲜味美放点味精就可以了。但近年来使用味精对人体健康是否有不利影响常引起争议。那么，不用味精能否使菜肴增鲜呢？答案是肯定的。现介绍几种。

一、以蟹油、虾籽增鲜是用蟹肉、蟹脂、蟹黄等加猪油熬制而成，口味极美，用以烹制菜肴或淋于热菜表面，都能增加菜肴鲜味，而且易于贮存，使用方便；虾籽增鲜是在烧汤做菜时，先将虾籽下锅，或水煮，或油煸，其增鲜效果并不亚于味精。

二、以鲜汤粉末入馔增鲜用干蘑菇或干笋磨成粉末，撒在菜肴中增鲜。

三、以老卤增鲜老卤，或称老汤，就是长年用来煮鸡、煮肉的原汁汤。用这种老汤，不仅有明显的增鲜作用，而且对菜肴的色泽和香味都有调节作用。德州扒鸡、符离集烧鸡、道口烧鸡、西安腊汁肉等，都是采用以老卤增鲜的方法烧煮的。据传，烧制西安腊汁肉的老卤，已有上百年的历史，所以用其烧煮的菜肴其味鲜香异常。清朝的《铜鼎集》中介绍的“卤锅老汁”的制作方法是：取丁香、桂皮、大茴香、小茴香、砂仁、花椒等，用纱布包裹，加入火腿后加酱油、香油同煮，汤沸后将浮沫撇净即可。这种卤汁只要再增加适当的调料，可以反复使用。

四、以鲜汁增鲜鲜汁，就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时，可以加入笋汁；在烹制荤菜时，可以掺进虾汁。清代李渔在他的《闲情偶寄》中记有：“菜中之笋，与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜。但不当用其渣滓，而用其精液，疱人之善治具者，凡有焯笋之汤悉留不去。每做一馔，必以和之。”“善治荤菜者，以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”烹制素馔还可以用萝卜汁增鲜。据说此汤“醍醐甘露未易及此。”
另外，“莱菔”（即萝卜）汤的制作方法为：用莱菔七成，胡莱菔（胡萝卜）三成，切片成丝，同以香油炒过，再以酱油烹透，然后以清汤焖之，焖至菜菔极烂，其汤即为高汤，或浇饭，或浇面，或做别菜之汤，无不腴美。余每日止以浸软蚕豆去皮煮汤，或莱菔汤，浇饭浇面吃饼，甚为适口，胜肥浓多矣。”

五、以鲜汤增鲜取鲜味较浓的原料烧煮后留存的汤汁增鲜。俗话说：“艺人的腔，厨师的汤”。这里的：“汤”，就是指鲜汤。制作鲜汤，是厨师烹制菜肴前颇为重要的准备工作。鲜汤质量的好坏，将直接影响菜肴的品质。这里介绍一种比较简单易学的“提鲜汁法”：取鸡汤、鸭汤、鹅汤或肉汤，加入捣烂的鲜虾和甜酱、酱油同煮，汤沸后撇净浮沫，捞出虾渣即成（如无鲜虾，可改用鸡蛋，研碎的猪肝也可）这是家庭烹调时便于仿学的制汤方法。而一般饭店、餐馆的鲜汤的选料都比较讲究，大多选用蹄膀、瘦肉、猪爪、鸡或鸡翅、鸡爪、鸡骨架等。回民菜中还选用羊肉；南方沿海地区则用鲜鱼制汤；淮扬菜中用黄鳝骨头制汤，一般用于烹制水产类菜肴。

鲜汤，可分为白汤与清汤两类。白汤是用蛋白质和脂肪含量丰富的新鲜动物性食品制成，汤呈乳白色，口味鲜浓。又因制汤时投入的原料与质量不同，为浓白汤和一般白汤两种。浓白汤又称“奶汤”，奶汤是取鸡、鸭骨架、翅膀、猪爪和猪骨等，加冷水用旺火煮沸，撇去浮沫，再加葱、姜、酒盖上锅盖，转用中火煮至汤稠呈乳白色为止。一般作为烩、煮等白汤菜肴的汤汁，以及用于白烧、扒等方法烹制的比较讲究的菜肴调味。一般白汤又称“毛汤”，是用制过奶汤的原料再加水烧煮2～3小时至汤呈乳白色而成；亦可在其中再加些鸡脚、肉骨、鸡骨等原料；还可以利用焯过鸡、鸭、肉的汤，加一些猪肉等下脚料，煮沸后撇去浮沫，再加葱、姜、酒等转用中火煮至汤呈乳白色即成。毛汤与奶汤相比，浓度较差，鲜味不足，一般只用于普通菜的调味。

清汤是以老母鸡或鸡颈、鸡骨架、鸡翅、鸡脚和纯精猪肉等为原料熬制而成，汤汁清澄，口味鲜醇。又因加工过程中提纯程度不等，而分为一般清汤，上汤两种。一般清汤是取老母鸡或其他原料洗净，加凉水用旺火煮沸后，转用小火煨煮，使鸡体内的蛋白质、肌甘酸等都充分溶于汤中。上汤又称“顶汤”、“高级清汤”，是以一般清汤为原料，再做进一步的提炼精制而成，俗称“吊汤”。方法是：取用滤净渣滓的凉清汤加入鸡腿肉茸或纯精猪茸用中火慢慢升温并用勺不断搅动，汤沸即改用文火。当汤中混浊的悬溶状颗粒与鸡茸或肉茸粘联并浮上汤面时，将其撇净即成。制鲜汤应注意：用凉水下锅，不宜中途加水，不宜先放盐。