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金银蛋花的烹制技巧

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金银蛋花,以其形如花朵、味鲜质嫩、黄白分明、柔软鲜嫩等特点而受到食客的欢迎。此菜取料普通,制法简单,但要做好并非易事。下面做详细介绍。

原料:鸡蛋13个(其中8个取蛋清),肠衣200cm,味精3g,精盐2g,葱姜汁50g,化猪油45g,白汤150g,料酒15g,湿淀粉10g,香油5g。

制法:

1.将鸡蛋清与全鸡蛋分别磕开置于两碗中,分别加入适量的精盐和味精搅匀;再将肠衣从中间截断,一根灌鸡蛋,一根灌鸡蛋清;将白汤加料酒、精盐、味精、葱姜汁和湿淀粉调成滋汁。
2.将灌好的两根蛋肠上屉蒸或煮熟后取出,然后逐根剞上丁字花刀,切段成块;入沸水汆卷后整齐地列盘内;黄颜色蛋花在中间,白颜色蛋花围在盘四周。
3.炒锅置火上,注入化猪油烧热,倒入兑好的滋汁,待汁爆起,淋入香油,浇在蛋花上即成。

制作关键:
1.选料:鸡蛋要选用表面清洁,没有裂纹和硌窝的;蛋内没有靠黄、贴皮、发臭的现象,否则易造成菜肴不成型;肠衣要选用猪或羊大小肠的天然上等肠衣,要求规格齐,并新鲜、无腐、无霉者。
2.灌肠:灌制前一定要将肠衣漂洗干净。鸡蛋清液和鸡蛋液一定要搅打均匀。肠衣灌装完毕,两头一定用线绳扎紧,松紧适宜,以防蛋液外溢。
3.蒸制:是制作此菜的关键之一。蒸制蛋肠前一定要用细针轻扎肠衣几个眼放气,排除肠内的空气,防止胀破,同时避免肠内含有较多的空气而影响菜肴的烹调。蒸时切忌用大火旺气,否则会造成蛋肠变形。另外,也可将蛋肠生坯放入冷水锅中煮制,但须用文火煨熟,切忌用大火猛煮(适宜90℃的水温),否则会导致蛋肠膨胀变形。不论是蒸或煮,制熟的蛋肠一定要挺硬、富有弹性时,才能出锅使用。
4.刀工:将晾凉的蛋肠切成长3.3cm的段,每段按间隔0.5cm的刀距剞入刀,还要根据蛋肠的粗细剞入2/3,但不能切断,每段角剞4刀。按照这个刀工要求剞的蛋肠,在加热后,卷花的程度高,形态美观。
5.汁芡稠浓:以浇在蛋花上似流不流为佳,过稠则影响形美,过稀则有损成菜的风格。

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