第1页：北京烤鸭等传统名菜做法集锦
北京，系金、元、明、清定都之地，历史上的饮食习俗深受女真、蒙古、满族、回族等少数民族的影响，“以羊为主，豕（猪）助之，鱼又次焉”。自明朝永乐皇帝迁都北京，带来不少南方名厨，江南名菜也开始在京都流行，乾隆皇帝下江南，也引入了不少江南名厨和名菜，这些名菜长期与少数民族菜肴交流融会，相互影响，初步形成了北京菜肴的雏型。然而，北京菜肴受影响最大的却是山东鲁菜。这是因为清初至中盛时期，朝中显贵山东人极多，亦有很多山东人进京做生意，加之慈禧太后对山东菜的偏爱，山东菜馆如火添炭，日益兴盛。之后，随着历史的变迁，一些御厨纷纷融入民间。因此，北京菜肴实际上是汉族与北方少数民族菜肴相互影响，御膳菜、官府菜与民间菜肴相互融通的结果。
北京烤鸭（即挂炉烤鸭）
原料：约2kg重的白条填鸭1只，饴糖35g。
制法：
①打气：鸭子洗净，切去双掌，割断喉部的食管、气管，拽出鸭舌，拉出食管，把气嘴由刀口插入颈腔充气。
②掏膛：左手握紧鸭颈、右膀，卡紧颈根部堵住气，右手食指插入肛门拉断直肠勾出体外，掏出心脏，拉出气管、食管，剥离联接胃、肝周围的缔结组织，分别掏出鸭胗、鸭肝、鸭肠，剥离两肺与胸壁，再用高粱秆做成“鸭撑”撑起鸭胸，剁去两翅；
③洗膛：将鸭平放清水池中，从刀口灌满清水，右手食指插入肛门勾出回头肠，把水从肛门排出，再灌满清水，将鸭头朝下，让水从鸭颈刀口处流出，如此反复清洗，以净为止。
④挂钩：鸭钩要斜穿颈上，不要钩破颈骨。
⑤烫皮：一手提握钩环，一手用100℃的开水烧烫，均匀地烫遍全身，不得过多或过少；
⑥打糖：用饴糖和清水以1∶9的比例兑成糖水，如烫皮方法，要均匀地使鸭全身沾满糖水，沥尽膛内血水，挂通风处晾干。入炉前须再打一次糖，以避免一次打糖不匀的缺陷。
⑦晾皮：必须在通风阴凉处吹干，不可晒干，春秋季在8℃室内晾10小时即可；冬季可在0℃度室内晾干。
⑧烤制：先在鸭肛门处塞入8cm长的高粱秆一截，再从体侧刀口处灌入八成满的开水，鸭进炉后，先烤右背侧，让热气先从刀口处进入膛内把水烤沸，再左背侧—左体侧—右体侧—燎右裆—烤鸭背，依此部位，循环烤制，直到全部上色烤熟为止，一般约需45分钟。
此外，尚有便宜坊的焖炉烤鸭、现代的电炉烤鸭等。
片鸭方法有两种：一种是先片皮，后片肉，使皮、肉分开；通常多采用第二种方法：即皮肉不分，或成片，或成条，但必须块块有皮有肉，片鸭高手一只鸭要片108片，块块皮肉相连。吃时将鸭肉卷入荷叶饼或空心小饼中，根据个人喜爱，填入葱段、蒜泥、甜面酱，再配上节令小菜萝卜条或黄瓜条，别具风味。剩余的鸭骨架可加白菜、豆腐、粉丝熬汤；鸭舌、胰、肠、胗、肝、心、膀、掌等都可分别烹制不同菜肴，一起上席，即为“全鸭席”。
涮羊肉
原料：羊肉、白菜心、豆腐、细粉丝等，依各人需要，数量不限。
调料：芝麻酱、酱豆腐、腌韭花、辣油、卤虾油、绍酒、米醋、香菜末、葱花等。
制法：选内蒙集宁产小尾巴绵羊的“上脑”、“大、小三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”5部位肥瘦相间的肉，剔去板筋、肉枣和骨底，放入冰箱压实冻僵后，用刀拉切成刨花形的薄片，分别码在盘中；再将上述调料，按照个人的口味和喜爱，适量选择夹入自己的小碗中调制。
大锅烧开后，可适量加入海米、口蘑汤以增加鲜味。再夹入少量肉片在汤中抖散，当肉片变成灰白色时，即可夹出蘸着自己小碗中的调料而食。当火锅汤中油星闪闪，即可投入个人喜爱的白菜心、豆腐、粉丝等配料一齐涮食。最后还可利用锅内的余汤煮面条（如绿豆面、杂面、鸡蛋面）和小饺子，风味益臻。
炮煳
原料：羊后腿肉500g，大葱250g，卤虾油25g，酱油25g，绍酒5g，醋5g，姜末5g，蒜末10g，芝麻油50g。
制法：将肉切成6cm长的薄片；大葱白切成3cm长的斜丝；炒勺放入芝麻油，烧热倒入肉片、姜末、蒜末、醋、绍酒、酱油、卤虾油，用手勺不断翻搅，待调料汁水将炮干，放入葱丝继续翻搅，至肉呈酱红色，散发煳香味时，即可盛出。
此菜特点：外酥里嫩，煳香味浓，食而不腻。
注：炮在这里读作bāo
抓炒鱼片
原料：鱼肉150g，白糖15g，湿淀粉100g，酱油10g，绍酒7.5g，醋5g，味精2.5g，葱末2.5g，姜末2.5g，熟猪油35g，花生油500g（约耗40g）。
制法：鱼肉除净刺和皮，用刀片成长3cm、宽2.6cm、厚约0.5cm的肉片，用湿淀粉抓匀浆好；将花生油倒入炒勺中，烧至冒青烟时，逐片下入浆好的鱼片，炸至外皮焦黄时捞出待用；锅置火上，倒入20g熟猪油，烧热后，加入葱姜末略炸，再倒入事先用酱油、醋、白糖、绍酒、味精和湿淀粉调好的芡汁，熬成糊状后，放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁糊挂匀鱼片上，最后淋上猪油即成。
此菜特点：鱼片金黄，酸甜香脆。
溜鸡脯、它似蜜、砂锅白肉、醋椒鱼（见下页）
