烹调牛肉菜肴保持嫩度的技巧

在制作牛肉菜肴的过程中，牛肉经过严格的选料与恰当的加工方法之后，采取合适的“烹”法、“调”法，是保持并确保牛肉嫩度的“终极者”。

一般讲，牛肉的烹法分为两类：使用干热（烤、炙、煎、炸、炒）和使用湿热（煮、烧、焖、炖、煨）。通常要根据肉的嫩度，来决定牛肉的烹法。对于分档取料上，部位较嫩的肉，经常采用干热法保持嫩度；对于部位较老的肉，常常使用湿热法来软化结缔组织以达到致嫩的目的；否则，物极必反，影响牛肉的嫩度。比如：在西餐中，牛肉类菜肴为了保证其特有的嫩度，通常把牛肉分成三成熟(Rare)、五成熟(mediumrare)、七成熟(medium)和全熟(welldone)，在烹调的过程中，根据厨师的经验以及肉温计来控制牛肉的成熟度。对于小块的牛排及排骨，其厚度一般为1.5～2.5cm，在煎制的过程中，先用大火，煎黄两面及四周，再用慢火煎制成咖啡黄，此时，厨师常用接触法(就是用手快速压迫牛排，观察它的弹力)来进行判断。三成熟时，煎制1分钟，以手按压，略有浮动感觉并留有痕迹；五成熟时，煎制1.5分钟，以手按压，尚有弹性并留有很小痕迹；七成熟时，煎制2分钟左右，以手按压，弹力若有若无且已无痕迹；全熟时，煎制3分钟以上，肉面已是坚硬，弹性全无。对于大块牛肉及排骨的烤炙，唯一准确的是采用肉温计插入牛肉中心部分，看其内部温度的变化，判断其成熟度。三成熟时，肉中心的温度为58℃～60℃，此时，中心为玫瑰红色，向外带桃红色，渐变为暗灰色，外皮棕褐色，肉汁鲜红；五成熟时，肉中心的温度为66℃～68℃，此时，中心为浅粉红色，边缘为棕黄色，外皮棕褐色，肉汁浅白色；七成熟时，肉中心的温度为73℃～75℃，此时，中心为浅粉白色，外皮及边缘为棕褐色，肉汁浅白色；全熟时，肉中心的温度为80℃～82℃，此时，中心为浅灰色，外皮发暗。对于不太嫩的牛肉，如前胸肉、牛颈肉等，通常用湿热法烹调，通过热的缓慢穿透，使肉结缔组织充分软化，变得不太老了。在烹调过程中，可以用肉叉插进肉里试其抗压力如何，加以判断牛肉的软烂程度，当肉叉比较容易地插入牛肉中时，证明牛肉已完全成熟。全熟的软烂牛肉，上菜时带上恰当调味的原汁、清汁或稠汁，是非常受客人欢迎的。

在中餐里也经常使用湿热法，长时间地煮、烧、炖、焖、煨，使牛肉软化至烂。随着牛肉品质的提高，用干热法如煎、炸、炒、爆法等烹制的牛肉菜肴，也渐渐受宠，究其原因还是牛肉嫩度提高了。

另外，不同阶段的调味方法对牛肉的嫩度也有决定作用。在烹调中，无论西餐、中餐，调味方式常分为3个阶段，有加热前调味、加热中调味和加热后调味。每个阶段的调味，适合不同的烹法与菜式，都有不同的作用，会对牛肉嫩度产生或多或少的影响。加热前调味，顾名思义，就是在加热之前，根据牛肉的部位特点和菜式不同，进行腌渍码味，通过添加适当的盐、葱、料酒、松肉粉、胡椒粉、蔬菜香料和干香料，使牛肉致嫩，同时可以达到增香去异味的作用。加热中调味又称正式调味，就是在菜肴烹调过程中，添加调味品，使其形成风味独特的各类菜肴，从致嫩的角度讲，盐等咸味调味品，由于是具有渗透性强的特点，在加热过程中应后加或分次加入(先加少量，后准确加入)，这样的目的主要是使水分进入牛肉里面，提高牛肉的持水性，防止牛肉中水分过度脱出。例如在烹调烩牛肉、烧牛柳、炖牛肉汤等菜式时，待汤汁稍浓时，再调味，就可以使牛肉软嫩。烹调后调味，主要起口味补充的作用，对牛肉的嫩度基本无影响。

由此可见，在牛肉菜肴的烹调过程中，采用合适的烹法和调法显得尤为重要。