腊香鸵鸟肉加工技术

(一)概述
鸵鸟原产于非洲沙漠地带，属于高蛋白低脂肪的保健肉类，其中的氨基酸基本含量高而且必需氨基酸含量非常均衡。

(二)原料
鸵鸟、食盐、白砂糖；白酱油、黄酒、乙基麦芽酚、香辛料、味精、柠檬酸铁等。

(三)主要设备
褪毛机、腌制缸、夹层锅、干燥箱、远红外烤箱、真空封口机、高压灭菌锅。

(四)工艺流程
原料选择→宰杀→褪毛→剖腹去内脏→腌制→烘干发酵→烘烤→真空封口→杀菌冷却→成品

(五)操作要点
①原料选择：选择健康无病、养殖一年左右的鸵鸟。
②宰杀：采用切断三管法宰杀，宰前10小时停止喂食，饮水不断，以便放血干净及内脏处理。
③褪毛：宰杀后鸵鸟于80℃热水浸泡2分钟，然后用脱毛机或手工脱毛，并在清水中清洗干净。
④剖腹去内脏：将褪毛后的鸵鸟先去脚，再剖腹去除食管、气管等所有内脏，然后用清水洗净沥干。
⑤腌制：在腌制时先采用干腌，然后再采用湿腌的方法。称取鸵鸟重4％的食盐，加入食盐量3％的炒熟磨细的茴香，涂擦鸵鸟全身及胸腔内，然后于腌制缸中腌制8～9小时，再用腌制汤进行湿腌。

腌制汤的配方：大茴香200克、小茴香100克、丁香35克、白藏80克、肉豆蔻30克、陈皮50克、砂仁10克、桂皮60克、味精100克、山柰60克、生姜360克、葱200克、黄酒1000克、白砂糖1500克、食盐4000克、乙基麦芽酚8克、柠檬酸铁4克。
在配制时，先按配方称取香辛科，于盛有50千克水的夹层锅中，加热至沸，保持微沸5分钟。用双层纱布过滤到腌制缸中，再将剩余盐、味精、糖、乙基麦芽酚、柠檬酸铁等加入搅拌均匀，冷却后加入黄酒搅匀后备用。将干腌后的鸵鸟浸没到腌制液中继续腌制12小时。
⑥烘干发酵：腌制后的鸵鸟经过整形、沥干表皮腌制液，于(65±2)℃烘箱中烘12小时，使鸵鸟水分降至50％左右为宜。
⑦烘烤：用1OO℃水淋洗鸵鸟皮使之发软，再将表皮水分擦干后涂色，涂色采用40％的蜂蜜水，凉干后，于200～220℃远红外烤箱烘烤10～15分钟，即可出炉。
⑧真空包装：将出炉的鸵鸟趁热装入铝箔袋包装，真空封口，真空度为0.085～0.09兆帕。
⑨杀菌冷却：杀菌公式：10分钟～35分钟～10分钟／121℃，采用反压力90兆帕，冷却至38～40℃出锅。

(六)质量指标
1．感官指标
外观：真空包装严密，无漏气现象；体表光洁，呈金黄色或黄褐色；无破皮；肌肉切面呈玫瑰红色。
滋味、气味：产品有独特的风味，咸淡适中，具有轻微的腊香、烤香及浓郁的五香味，无异味。
2．理化指标
氯化钠：2.0％～4.0％；
重金属含量：砷(以As计)≤0.5毫克／千克；铅(以Pb计)≤1.0毫克／千克。
3。微生物指标
菌落总数≤3000个／克；大肠菌群≤70个／100克；致病菌不得检出。