精品面食--茶点、点心做法集锦（一）

第1页：精品面食--茶点、点心做法集锦（一）

冰花鸡蛋馓

原料配方
面粉1千克 鸡蛋10个 清水700克 白糖1.3千克 饴糖300克 氨粉10克 花生油、淀粉适量

制作方法
1.先用100克清水将氨粉溶化加入面粉内，再加入鸡蛋调成面团，反复搋至光滑不粘手时，静置饧约30分钟。

2.用淀粉做扑面，将饧好的面团擀成约1.2毫米厚的薄片，切成长9厘米、宽4厘米的小片，每2片叠在一起，从中间顺长切3刀口，将一端从中间刀口处翻出成为生坯。

3.将生坯下入旺油锅内炸熟呈线黄色捞出。

4.将清水600克烧开，先后加入白糖、饴糖，用小火熬成粘浆，再将炸熟的蛋馓逐个放入糖浆内沾内，稍待片刻捞出即成。

产品特点 松化、香甜。

 

龙爪菊花 

原料配方
富强粉1千克 冻白油326克 清水200克 豆沙馅1250克 炸油1千克(实耗250克)

制作方法
1.制皮：将富强粉500克过罗，倒挂案上开窝，加入冻白油76克、清水200克，先将油水混合后，再掺入面粉拌匀，擦透摔至光滑，放一旁饧置备用。

2.心面：将富强粉500克过罗，加入冻白油250克，掺入面粉拌匀，擦透即成心面，放一旁饧置约10分钟备用。

3.包制：将皮面团搓揉成条，揪成12.5克左右的剂子，摁成皮，包入心面12.5克成圆球，将全部面逐个包完。圆球剂口朝上，用手摁成稍扁，用小擀面杖擀成薄长片，再从上往下卷成卷，卷口朝上用手摁扁，再从左向右卷成球状待用。

4.成型：将圆球皮用擀面杖擀成圆皮，包入豆沙馅24克成圆球形，再揉成长圆形，摁扁用刀背顺长方向摁一道沟，再用薄片锋刀横向切成条丝状待炸。

5.炸制：将锅置于在火上，放入油待稍热将半成品下油锅炸，开始用温油催炸开花，最后用热油炸一下即可出锅(这样可以减少成品吸油量)。将炸好的成品放在铺有纸的点心盘里，即可食用。

产品特点 似龙爪菊，外形美观，口感酥香，豆香味浓，营养丰富。

 

运城南式细点

山西运城的南式细点，由我国南方引入已有400余年历史，经长期发展演变，成为运城的独特产品。细点区别于山西其它糕点的突出之处就在于“细”：加工精细、成品细腻。在工艺上，也分得较细。

原料配方(成品240千克)
一、浆水活：面皮：面粉14千克 大油2.8千克 温水7.5千克

油酥：搓酥面粉14千克 大油6.3千克

硬馅：绵白糖5千克 桂花0.2千克 蜂蜜6.4千克 熟面5千克 青红丝0.8千克 冰糖0.8千克 卫生油1.6千克

软馅：棉白糖8千克 桂花0.2千克 蜂蜜0.2千克 大油1千克 澄沙13千克

饼上浆：白砂糖14千克 蜂蜜2千克 熟面4千克 绵白糖7千克

炸制用油4.5千克

二、油酥活：皮料：面粉16千克 大油3.2千克 温水8.5千克

制酥：面粉16千克 大油8千克

制软馅：澄沙27千克 熟面3千克

内包加沙：绵白糖19千克 大油2.7千克 桂花0.1千克 蜂蜜1千克 炸油(卫生油)9千克

三、澄沙：红豆或小豆70千克 白砂糖100千克 卫生油35千克 水140千克 碱面0.5千克

制作方法
1.500克皮面将250克酥包好后，擀成7毫米厚的片，手搓成圆长条形，3厘米粗，切成小段，约1厘米厚，成为皮酥小剂。

2.将皮酥小剂载起拍扁，取澄沙60％，亦拍成片再夹砂糖40％，加入中间包好，成为半成品。

3.然后入油锅炸(油温应保持在100～120℃之间)，炸熟后捞出、放冷，即为成品。

4.浆水活与油酥活的差异之处在包馅心上。浆水活是使用大包酥，每500克皮面用油酥250克，包好后，搓成约1.5厘米粗的长条，切成长约3厘米的小段。包上馅心，即成半成品生坯。

生坯油炸后，放于铁箅上，浇注由砂糖、蜂蜜、温水化成的浆汁。

产品特点 具有酥、松、甜、香的风味特点。

 

炸咖喱酥合

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 清水125克 咖喱馅450克 炸油500克(实耗125克左右)

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开个窝，放入冻猪油60克、清水125克，混合拌匀后掺入富强粉，拌匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克过罗，倒在案上开个窝，放入冻猪油110克，掺入富强粉拌匀擦透，放一旁待用。

3.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片，两端无酥入切下，放在酥片上再擀薄，卷成圆卷，用刀切剂(剂的个头大小按需要定)，将剂立起擀成皮，在皮的中间放入咖喱馅，再覆盖一个皮，将两皮捏紧，捏严，再捏锁花边，放盘中待炸。

4.花生油烧热至120℃时，将制好的生坯酥合放入油锅中，炸至酥合浮起，呈浅金黄色即可捞出，控去油即可食用。

产品特点 制做方便，外形美观，适宜于饭点、茶点等。

 

松化萨其马

原料配方
富强粉500克 白糖500克 鸡蛋500克 熟芝麻50克 蜂蜜100克 瓜条25克 瓜仁5克 青梅25克 炸油1250克(实耗400克) 青红丝少许

制作方法
1.将富强粉500克在案上过罗开窝，放入鸡蛋500克，将鸡蛋用手抓散后掺入面粉揉和成面团，放在一旁稍饧备用。

2.将饧好的面团擀薄成片(擀时用团粉袋掸些团粉，以防粘连)，再用擀面杖卷起，用刀在卷上切开，取出擀面杖，再切成细丝待炸。

3.油锅置于火上，烧热后放入少量面丝进行炸制(面丝不可放太多)，用铁筷子和漏勺翻炸，见面丝浮起变硬即可捞出放在盆内。

4.锅置于火上，放入白糖500克加清水1000克(浸过糖)，慢慢熬至挑起稍有滴珠时，放入蜂蜜100克熬至出丝。然后一人端锅持勺将糖汁浇在面丝上，一人手持筷子拌糖水，两人要配合好，当糖汁浇至一半时，放一点芝麻在面丝上，再继续浇糖汁，直至糖汁浇完为止。

5.将拌匀糖汁的面丝倒入已卡好的方架内，方架里放一层芝麻，将面丝用刮板先刮至四角均匀，然后拍压平整，再将四边拍制整齐，在面上撒匀芝麻，青梅丁、瓜条粒、青红丝，瓜仁，再拍制平整。最后用双手将方架卡板稍稍移动。防止下部粘连，慢慢去掉卡板，用尺板压住，再用片刀错着切成长条(10条)，用卡板夹住切完的条，横转过来，再用尺板压住切10条，便切成四方块萨其马，共出1000块。

产品特点 此点心用蜂蜜制做，成品味香不艮，到口酥化。

 

潮州猪油蛋黄酥

原料配方
面粉325克 鸡蛋120克 砂糖275克 饴糖225克 白膘肉丝25克 猪油25克 猪油25克 青葱6.5克 小苏打5克

另备熟猪油作炸氽制酥用。

制作方法
1.将面粉、鸡蛋、小苏打混和并加入约50克冷水，调拌均匀，用滚筒压成薄皮，折为数层，用刀切成约3.3厘米的小长条，放入沸猪油锅炸约2分钟，熟后取出即可。

2.砂糖加入少量冷水在锅内煮沸约5分钟，加入饴糖熬炼，再投入熟猪油和白膘肉，边熬边搅，待糖浆浓度适当时，加入青葱即可将锅提高离炉火。

3.当糖浆提离炉火后，即将酥坯倒入搅拌，拌匀后再倒入铁皮盘内，略加按平压实，不宜过紧，稍冷切成方块即可。

 

炸羊尾

原料配方
面粉500克 洗沙馅500克 清水550克 化猪油50克 熟菜油1500克(耗80克)

制作方法
1.制皮：锅置于中火上，加清水烧沸，将面粉徐徐倒入，并不断搅动，等面粉烫熟后倒在案板上摊开，晾凉；然后加入化猪油揉匀，搓成3厘米粗的圆条，扯成20个剂子，用手按成直径5厘米长的圆皮即成皮坯。

2.包馅：用皮坯包上馅心，封口，搓成10厘米长的圆条即成饼坯。

3.炸制：锅置于旺火上，加菜油烧至七成热，放入饼坯炸制，炸至色金黄，皮酥即成。

产品特点 皮酥内嫩，香甜爽口。

 

都一处炸三角 (北京)

炸三角是都一处的著名食品之一，迄今已有100多年的历史，有荤馅和素馅两种。吃时须先用筷子在皮上扎几个眼使馅里的热气冒出来，然后再吃，以免烫嘴或溅出油汤，污染衣物。

原料配方
面粉5千克 带皮猪肉5千克 大茴香15克 韭菜750克 葱250克 姜60克 麻油60克 黄酱300克 花生油2.5千克(约耗750克)

制作方法
1.将猪肉分肥、瘦、皮三个部分切开。然后将肉皮和瘦肉放入锅内，加水约5～6千克，先用大火后用小火烧煮烂，煮烂后捞出将瘦肉切成小见方丁，肉皮绞碎，肉汤放好待用；肥肉生切成丁；葱分四瓣切开，再切成7毫米长的段；姜切碎；韭菜切3毫米长的段。

2.将大茴香下大火热麻油锅炸焦捞出。随即将葱段、姜末、肥肉丁投入原油锅略炒，再加入黄酱炒成肉酱。

3.另用净锅倒入肉汤约2.5千克，加入肉酱、瘦肉丁、碎肉皮、酱油搅和，用大火烧开后倒在瓷盆内，使它凝结成冻。同时，搅开肉冻，放进韭菜段拌成馅。

4.将面粉放入盆内，加入开水约2.05千克(冬季可加到2.2千克)迅速和成面团，倒在案板上揉匀，搓成若干直劲3厘米的圆形条子，摘成200个重约35克的面剂，一个个擀地成直径约17厘米、厚约2毫米的圆皮。

5.将圆皮切面两个大小相等的半圆形块，用一个半圆块在边缘刷上水，做成三角形的兜兜，勿使散开，兜内装馅25克，兜口蘸水粘牢，勿让馅心外溢。最后分批分次放入大火六成热的花生油锅内炸，炸到外皮焦黄，捞出沥去油，让尖端朝下装盘即成。

产品特点 外皮焦脆不硬，馅稀鲜香。

 

三鲜炸盒

原料配方
面粉1千克 猪肉0.6千克 水发海参0.2千克 虾仁0.2千克 玉兰片0.2千克 开水0.5千克 酱油、精盐、葱花、姜末、味精、香油、水淀粉、炸用油适量

制作方法
1.将猪肉剁成茸，虾仁切成米粒大小的末，海参切成比黄豆稍大的丁；勺内加底油，把肉茸下勺炒至变色时投入虾仁、葱花、姜末、酱油、盐、炒熟后加入味精、海参，用水淀粉勾芡，淋上香油出锅，冷却待用。

2.将面粉用开水烫透，摊开晾凉，然后揉成团，搓成长条，按每个8克揪成面剂，擀成适当大小的圆皮。

3.取一张圆皮挑入馅，再用1张圆皮盖在上面，把边缘捏紧，再锁成绞丝绳状花纹。

4.把盒子放入旺油锅内炸制，见盒鼓起呈金黄色即熟。

产品特点 外形美观，酥脆鲜香。

 

三色酥饺

原料配方
面粉750克 猪油110克 枣泥馅150克 芝麻馅150克 三鲜馅150克 红、黄色素少许

制作方法
1.把面团和油分成三等份，两块面分别加黄、红色素少许，并分别加入油和适量温水和成面团，饧10分钟。

2.把饧好的三种面团各搓成长条，按每个7克下剂，擀制成皮，并把三种面皮分别包入一种馅心，包成饺子状，包完后把三种颜色不同的饺子各取一个，边向里，把它们边缘锁在一起，再把饺子边全部锁成花纹，即成生坯。

3.待油烧至六成热时，用漏勺把生坯入锅内炸制，待酥鼓起，浮出油面时，用漏勺捞出，沥干油，码于盘内。

产品特点 色彩艳丽，造形新颖，滋味各异。

其他十款点心制作方法详见下页。