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第1页：传统名菜“油纳肝”及猪肝处理
“油纳肝”是山西晋南地区的一道传统名菜，以猪肝为原料，采用生炒的烹调方法，做好此菜，猪肝的处理很关键。 “纳”即放进，“油纳”就是放进热锅、热油里的意思。其实是采用生炒的烹调方法。传统做法主料不上浆，作者改成上浆法，出锅时不打明油，不勾芡，旺火速炒，干净利落，调味注重香油。成菜要求色泽紫红，味道咸鲜微麻，质感脆嫩，有油无汁，刀工精细，整齐不碎。
猪肝处理技术及菜品制作方法详见下页。
该资料由会员「张越1980」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道
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