从菜品实例说炖菜用火方法

炖，是比较传统而古老的烹调方法，其以成品质地软烂，丰满实惠，老少皆宜而著称。炖菜，不论是家庭，还是业内，都会经常制作和食用。由此说来，炖菜，不仅可以登上大雅之堂，而且也是人见人爱的好食品。

一、炖菜基本概念

炖，是以带骨或整只（条、尾）韧性较大的生料为主料，改成一定形状后，或投入沸水锅中烫除血污异味，或放入盛有底油的锅中煸炒倒性后，再炸锅，加调料，添汤，盖锅，先以大火烧开，后改小火保持开状，直至炖烂的烹调方法。在实践中，炖可分为隔水炖和不隔水炖两种方法。隔水炖，是将刀工后的原料放在开水锅中烫除污物和异味，另行放入容器内，加调料，添汤，加盖，放置在水锅中（水的浮力要大于容器及原料的重量），盖严加热至熟；不隔水炖是将原料加工成一定形状后，放在盛有底油的锅中煸炒到一定程度后加辅料（有的辅料也需要煸炒）、调料、添汤炖之。

二、炖菜用火例举

例1.排骨炖豆角
此肴是比较典型的普通炖菜品种，而且这款菜品荤素搭配，老少皆宜，是非常受人欢迎的。因为“排骨炖豆角”的用料抗火程度不同，不能同时放入锅中炖制，而必须将排骨和豆角分别进行初步熟处理，然后炖之，才出佳品。在炖制此肴时用火多变，讲究科学。
锅刷净，放入底油，以中火烧热，投入排骨段煸炒，这时的用火力度主要看原料数量多寡而决定。若原料数量多，可用大火；若原料数量寡，则用小火。不论火大火小，只要不煸煳排骨就行。猪排骨中含有许多脂肪，而脂肪遇热到一定程度后便自然溢出成为液态而作为传热介质，提高锅内温度来促进煸炒原料的速度。同时，排骨中的水分也会因高温的进入而不断地溢出蒸发，致使肌肉紧缩，逐渐离骨。如果用大锅一次性炖制多量菜肴，那么这时可将排骨出锅放在保温处，另将锅中放入底油，下入豆角煸炒。相对说，豆角抗火性差，固然火力要小些。当然，若多量豆角入锅，也可用中火或大火煸炒3～5min，甚至更长时间。见其倒性、软乎时，将排骨重新倒入锅中，添汤。加调料，翻动均匀，盖锅。先以大火烧开，再改用中火保持开状10min，后用小火焐10min。停火数分钟，掀开锅盖翻动原料，以利入味和成熟均匀。这时可根据锅中的汤汁多少来决定运用火力的大小。通常看，若汤多，可用大或中火烧锅；若汤少，则用小或微火烧锅。不论使用什么火，总的要求是此肴必须在锅中炖制30～40min，才能达到理想的烹调效果。也就是说，火力和时间这两个因素都要同时考虑进去。最好做到火烧完了，汤汁没了，菜肴也出锅了。据此看出，炖菜用火非常讲究科学。只有用火讲究，才能做好菜肴。
成品特点：质感软烂，浓郁醇香，家常菜风格。

例2.酱炖鲫鱼
这款菜是普通炖之例，但调咸味时要以大酱为主。鲫鱼既不用出水，也不能煸炒，只是将收拾好的鱼放入锅中酱炖便罢。这款菜的用火与制作，看起来非常简单，但细细探究也很有学问。
将锅刷净，烧中火，放植物底油，热时再放一点猪肉片煸炒变色，使其油脂遇热后溢释出来，接着用葱、姜、蒜炸锅出香味。注意用火力度不要过大，防止油温过高炸煳调料，接着放入大酱炸开，倒入醋、料酒等调料，添汤（汤是鱼量的50%左右），烧开后放入鱼，盖锅烧火。因鱼刚入锅，可以多纳热量，故火力可以稍大些。但烧开后5min必须减小火力，以小火保持开状即可。因为鱼体中含有多量的胶原蛋白，炖制时间越长，其分解的机会就越多；再者说，调料中的大酱比较黏稠容易粘锅。根据这两点看，不论哪一点都是致使用小火炖鱼的原因。从实践中看，在汤汁一定的情况下，用火越小，炖鱼时间就越长。我们正好利用这一点将炖鱼的时间延长。事实上，鱼炖制时间越长，其营养分解得越充分，成品味道越醇厚。一般来说，炖这款菜用30min左右较为理想。小火徐徐炖，锅中慢慢开。一旦鱼已炖好，但锅中仍有汤汁，建议掀开锅盖，视汤汁多少再决定用什么火力将其烧干。汤多用中火，汤少用小火，最好将汤汁烧黏稠再包容鱼身，然后放香菜、味精出锅方为佳品。
成品特点：鱼状完整，色泽褐红，口味酱香。

例3.清炖全鸡
这是采用隔水炖方法成肴的菜品，其用火大致为两个时段。
第一时段，原料出水。方法是将净整笋鸡剁成边长约3cm方块，放在半开水锅中，大火烧开，以除血污。按照一般原料出水情况看，大多是沸水下锅。但这里考虑鸡肉块表面骤然遇高温（这里指100℃），其表面营养素自然成熟凝固形成外膜。尽管这层外膜看似微不足道，但也会或多或少地阻碍着原料内部血污的溢出，致使出水效果欠佳。在半开水锅中出水，就会延长时间，进而可以达到理想的出水效果。
第二时段，炖制菜肴。将主、辅料一并放入陶制容器内，添汤、调味并封口，置于水锅中。为了保证容器平稳或防止容器沉底，就将水锅中先放上锅叉，然后将容器再放在锅叉上。不论怎样在水锅中放容器，一定注意水面与容器口保持足够距离，防止水沸后扑入容器内而冲淡成品口味。一切准备停当后，盖锅烧火。因为隔水炖是以水为主要传热介质，最高只是100℃，所以可大火烧锅，小火配合，直至炖烂为止。
这里提醒一句：因为容器内已经添足了汤，再说在具体炖制时绝不会因烧火过大而烤干菜肴，所以用火大小（这里的大小只是相对而然）可以随心所欲，不必过多考虑温度如何。只要在预定的时间内炖熟菜肴就可以。
成品特点：汤清肉烂，味道鲜美。

三、炖菜用火原则

1.炖菜用火力度大的时间短，炖菜用火力度小的时间长。其用火力度与炖菜时间恰是反比关系。
2.很多品种在炖制过程中，大小火力要配合使用。
3.在条件和品种允许的情况下，炖菜过火要比欠火好吃。