甜酱莴笋的加工技术

莴笋可加工成嫩脆可口、酱味浓郁的甜酱莴笋，成品颜色金黄，酱味浓郁，别具一番风味。将时令新鲜莴笋加工成甜酱莴笋，不仅能通过加工转换增值，还能生产出深受人们喜闻乐见的风味菜肴。加工方法如下：

原料处理：将新采收的无虫蛀元损伤的新鲜莴笋去叶去皮，筋皮要去得既干净彻底，又不留筋、不伤肉。将去皮后的莴笋肉质嫩茎用清水冲洗干净。

腌制处理：将去皮洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内，按照每50千克净莴笋用食盐12.5千克的比例，将莴笋逐层腌入缸内，每置放一层均匀地撒一层盐。入缸后，每天早晚倒缸1次，以促使盐粒溶化，倒缸时注意不能折断莴笋。腌制约3～4天后改为2天倒缸1次，10天后即可封缸保存。按照上述方法每50千克去皮新鲜莴笋可得腌制莴笋约32千克。

酱制处理：将腌好的莴笋切成7cm长的小段（酱制整莴笋可不切）。然后将腌制的莴笋坯料放入清水中浸泡、脱盐、浸泡24小时后需换水1次（冬季需换水3次，夏季换水2次），再将莴笋装入布袋中沥干水分后即可进行酱制处理。具体方法是：先以每100千克腌莴笋用次酱100千克，酱制3～4天，每天打耙3次，打耙要均匀细致，以使莴笋酱制均匀透彻。然后换为甜面酱酱制。夏季换酱时，须用水把粘在布袋外面的次酱洗净，以免发酸变质。冬季每100千克腌莴笋用甜面酱75千克，夏季用甜面酱55千克，黄酱20千克，酱制后每天打耙3～4次，打耙要均匀。冬季酱制约15天左右，夏季酱大约10天左右即为成品。