天目湖改良版鱼头汤-特色鱼头王

天目湖鱼头王，以汤汁奶白、味鲜醇厚且汁浓而闻名。该菜是以江苏常州天目湖出产的花鲢鱼头作为主料经煲制而成。其操作的秘诀是：尚猪油，煎要透，大火提汁汤才浓。

这道菜风行于江南一带，为什么它敢公开称“王”呢？就因为做这菜时选用的鱼头一般都很大，小的有四五斤，大的七八斤都有。厨师操作时，会将鱼头一剖为二地做成两份出售。配料通常有豆腐、木耳、鲜笋等，也有配菠菜、蛋饺同炖的，反正是所加配料并没有一个固定的模式。不过，要做出正宗的天目湖鱼头土，那就必须具备三个要素，即天目湖出产的鱼头、天目湖的水、常州溧阳人。

如今，正当食客们对单一口味的天目湖鱼头王产生了审美疲劳的时候，不知哪一位高厨灵光一闪创出了一款改良版的鱼头汤—特色鱼头王。此菜摒弃了以往天目湖鱼头王温文尔雅的派头，不仅口感劲爆火辣，而且一副摇滚的模样，一看就知道相当的给力。特色鱼头王是由硕大的天目湖鱼头、鲜嫩的藕、酸甜的西红柿、青红两色的尖椒，还有自制的小米辣椒酱，由这些原料演绎出酸辣鲜香的味道。在制作特色鱼头王时，可不要吝音猪油，而煲制的时间也要20分钟以上，时间煲够了，方能使汤汁醇厚鲜美。

配方提供：王阿鸿

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原料：花鲢鱼头半只(约1500克)，藕块150克，番茄丁100克，姜片6片，京葱4段，青尖椒粒150克，红尖椒粒150克，辣妹子辣酱50克，小米辣酱75克，香菜段10克，白酒、鸡汁、胡椒粉、盐、白糖、味精、色拉油各适量，高汤750毫升，化猪油75克

制法：
1、把花鲢鱼头放到加有葱姜的清水盆里，浸泡30分钟后捞出来，随后往鱼头上抹匀盐、味精和白酒。
2、锅入化猪油烧热，下花鲢鱼头煎至皮黄时铲出来，然后放入垫有炸过的姜片和京葱的不锈钢锅里，另外放入藕块、高汤、辣妹子辣酱、化猪油、小米辣酱、鸡汁、胡椒粉、盐、白糖和味精，待大火烧开后，转中火续烧约20分钟、离火待用。
3、另锅上火入油，下青红尖椒粒、番茄丁先煸透，倒入装有鱼头的不锈钢锅里再中火继续烧5分钟，最后撒下香菜段即成。

说明：这里的小米辣酱，是把黄灯笼辣椒与小米椒按1：3的比例一起剁碎后，下到加有少量油脂的锅里略炒，出锅前调入盐和味精便好。