几款口味不一般的新式烧烤

第1页：几款口味不一般的新式烧烤

烧烤可能是人类最原始的烹调方式，是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说，烧烤是在火上将食物（多为肉类）烹调至可食用，因此台湾亦有称此为烤肉；现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式或者是生意。独自烧烤在现代社会中几乎是很少见的，不论在亚洲、美洲和欧洲，烧烤通常是小至家庭，大至学校的集体活动。

在本资料中，中华名吃学院为大家介绍几款口味不一般的新式烧烤，以抛砖引玉开拓思路。包括秘制烤蛋、韩式风味牛肉（附秘制烧烤酱的制作）、香梨烤羊肉串、蜜汁叉烧五花肉、泰式烧烤、广式叉烧、改良的重庆烧烤鱼、西北烤羊肉以及新式羊汤制法。下面分别讲述：

秘制烤蛋

原料：

鸡蛋10个。

调料：

盐3克，食用碱3克，辣椒粉3克，孜然粉2克，芝麻少许，秘制烧烤酱50克。

制作：

将鸡蛋打散加盐、碱搅拌好放入钢盘封保鲜膜，放蒸箱大火蒸10分钟拿出切成块，穿好上炭火烤5、6分钟烤至微黄，烤一半时间时刷秘制酱再烤2、3分钟，最后撒辣椒粉、孜然粉、芝麻即可。

制作关键：

在制做烤蛋时一定要加碱，碱和蛋白质起反应，烤出来比较松软。但注意烤时火不要太大，否则会发苦。

黄浩新点评：

鸡蛋做烧烤让人觉得很新鲜，别有风味。其中加入了碱，使鸡蛋变得更蓬松好看，我觉得食用碱可以少放些，1克就够了。

韩式风味牛肉

原料：

牛肉500克，生菜包1个。

配料：

青红椒圈、蒜片各10克，青红椒末、洋葱末少许。

调料：

秘制酱汁30克，味精5克，盐3克，生粉10克，嫩肉粉1克，鸡蛋1个，鸡粉5克，胡椒粉2克，芝麻2克。

制作：

牛肉切片加盐、味精、蛋清、嫩肉粉、生粉，再加少许油封一下放入冰箱冷藏静置20分钟。腌制好的牛肉入7成热的油中火滑油2、3分钟至熟，锅底留油，下入洋葱末、青红椒末炒香，再加入秘制酱炒出香味，放滑好油的牛肉，调味出锅装入盘中。生菜包、青红椒、蒜片围边。用生菜包牛肉、青红椒等卷食即可。

附：秘制烧烤酱的制作

原料：韩国辣椒酱500克，韩国烧汁400克，孜然粉100克，花生酱100克，韩国泡姜200克，鲜梨500克，韩国大喜大牛肉粉300克，色拉油300克，盐3克。

制作：将韩国泡姜和鲜梨用果汁机打成汁弃渣，以打出的汁和其他原料放到一起顺一个方向搅拌均匀。

黄浩新点评：此酱汁味道丰富：鲜、甜、咸混合，酱香、孜然味道浓郁，突出了姜与梨的清香。我用这种酱试制了韩式风味牛肉，口味很好，以下是韩式风味牛肉的做法。

香梨烤羊肉串

原料：
羊肉10斤，羊尾油1斤。

配料：
干葱头300克，鲜姜200克，香梨100克。

调料：
盐20克，味精15克，糖10克，韩式烧汁200克，韩国咖喱粉20克，韩国米酒5克，孜然粉50克，韩国辣椒粉（细）5克，香菜籽粉20克，I+E（韩国产）5克，高弹素5克。

制作：
1、羊肉切2cm宽、3cm长的条，羊尾油切丁备用。鲜姜、香梨分别用榨汁机打碎取汁备用。将羊肉放入盘中加入高弹素拌匀，依次加入烧汁、咖喱粉、米酒、糖、味精、I+E、盐拌匀入味，再加入干葱头、碎姜汁、香梨汁、孜然粉、香菜籽粉、辣椒粉拌匀，拌好后加入少许色拉油封在腌制的羊肉上，腌制约1小时入味。

2、取铁钎将腌制好的羊肉串上，每3块羊肉要放1块羊尾油。

3、取羊肉串上炭火烤制8分钟左右，烤至五成熟，再放上辣椒面、孜然粉、芝麻，继续上火烤6、7分钟烤熟。

制作关键：

1、高弹素一定要先加入，这样高弹素才能起作用，如先放盐，高弹素的作用就会减少一半，加入高弹素是为了保住羊肉中的水分不流失、口感好、鲜嫩有弹性。

2、加入I+E能使鲜味更持久地留在口中，让人口齿留香。

3、串制时一定要加羊尾油，烤时羊尾油会溶化滴在羊肉上，使羊肉串香而不油腻。

特点：
此种方法腌制出的羊肉串，鲜嫩爽口，有弹性，吃后回味长久。

点评：
这种烤法韩式风味十足，在腌制肉时，加入高弹素很少见，烤出的羊肉串非常鲜嫩，葱香浓郁，回味带香梨、香菜籽的清香。

蜜汁叉烧五花肉

五花肉去皮，切20厘米长、2厘米宽、3厘米厚的直刀片，放入腌料腌制2小时，用叉烧环串起来，肥的靠里面，瘦的靠外面，上烤炉（约170-180度），盖上一层锡纸，烤25分钟，看到肉变成金黄颜色而且滴油时，表示肉已熟，这时从烤盘里取出抹上蜜汁，再上火烤2分钟，取出再抹一层蜜汁，入烤炉稍烤即可。

以20千克烤肉为例的腌渍料配方：
原料：白糖350克，盐180克，芝麻酱、花生酱（用手捏碎）、柱侯酱、海鲜酱、番茄沙司各50克，鸡汁、花雕酒各50克，生抽100克，山楂片20片（压成末），鸡蛋8个（打匀）。
制法：1、将以上除鸡蛋外所有原料放一盆内。2、取一大锅，注水烧开，然后将盆放到烧开的水上蒸，待盆内原料烧热化开后，稍微放凉后放入鸡蛋，将所有原料搅匀即可。
蜜汁做法：将花雕酒50克、麦芽糖100克放一盆中，置水上加热，待麦芽糖融化即可使用。
叉烧里脊肉做法同五花肉相仿，改刀时在肉上扎几个孔，以使腌制更为均匀。
叉烧猪排骨做法同五花肉相仿，只是在选料时选择靠近猪肚子那个部位的软排，烤制前把多余的肥肉去掉。

脆皮烤肉：做法同上，我的做法是不用改刀也不用包锡纸，夏天烤30分钟，冬天烤1小时，拿出撒一层脆皮粉，然后再上中火烤5分钟至粉融化，再取出撒一层脆皮粉，然后放进烤炉烤待粉融化即可。
脆皮粉的制法：鹰粟粉、白砂糖按1：6的比例搅匀即可。

（待续）