成本控制管理菜品实例

餐饮行业如何才能在微利时代的餐饮市场中争得一席之地，立稳脚根，只有保持和挖掘更适合自己饭店风格和风味特色的菜点，才是立足于酒店餐饮业不败之地的首要条件。如今，在酒店菜晶特色挖掘和成本控制管理上下功夫显得尤为重要。在经营过程中既要让宾客感到经济实惠、美味可口，以吸引其再次消费，又要保证有一定的利润，这已经成为餐饮经营者的共识。

怎样出特色，这是每一个厨师和经营者都在深入探究的课题，我认为有时特色就出在我们身边。(是那些用最简单的原料，通过不同的制作工艺和调味方法制出的精美佳肴。)现在随着人们生活水平的提高，人们的饮食开始趋向反璞归真，回归自然。而时下吃得安全健康已成为顾客的一致要求。这时“粗料细做”就迎合了人们的心理。如：拌心里美萝卜皮是现在人们常吃的开胃小菜，芹菜根的爽口甘甜吸引了许多美食家，酸辣蕨根粉的爽滑筋道也让顾客留恋往返，等等。这些小菜的研制，使人感到“美妙”。这就是特色，是来自于那些用最普通的原料制咸的符合大众口味的佳肴，来自于厨师们精心开发与研制的美妙品种。由此可见，只要我们新一代的厨师用心去研究“粗料细做”，就一定能创出更多的特色，谱出餐饮更新的篇章。

如何降成本。成本不是从顾客的口中降下来的，而有时却是可以从厨房的下脚科中找回来的。当我们在抱怨餐饮成本高，酒店无利润的时候，不妨抓住厨房中的“下脚料”，如：芹菜叶、豆腐渣、兰花根、莴苣叶、洋白菜头、蘑菇蒂、鸡肠等等，看它们还有多少可利用价值。具有创造性的厨师们，应该更新观念，科学合理地利用这些原料，让这些原料发挥其应有的作用，这样不仅可以避免浪费，减少损失，还可以给我们的餐桌添加许多特色，从而提高我们对原料的利用率以获得更大利润。

综上可见，在加强经营管理过程中，不要忘记从“粗料细做”中寻特色，在“物尽其用”中找利润。下面我就介绍几道这方面的特色佳肴：

一．芹叶拌云丝

用料：云丝300g，芹菜叶100g，精盐、味精、香醋、香油各少量。
制法：
1．取芹菜的嫩绿叶洗净入开水锅烫八成熟，捞入凉水中过凉，然后挤净水分待用。
2．云丝用水泡发，然后在开水锅中烫一下，过凉备用。
3．将芹叶切丝和云丝放在一起，然后加入调味晶拌和均匀装盘即成。
特点：口味清淡，色彩美观，营养丰富。

二．凉拌萝卜皮

用料：心里美萝卜400g，花榔由、盐、味精、醋、酱油、糖各适量。
制法：
1．心里美萝卜洗净用刀将皮旋下，然后用斜刀片的方法切咸均匀的片，用盐稍腌待用。
2．将腌过的萝卜皮去除水分，加调味科拌均匀，然后装盘即成。
特点：口味咸鲜，质在脆嫩，颜色美观。

三．麻酱莴苣叶

用料：鲜嫩莴苣叶400g，芝麻酱、味精、大蒜、精盐、吞油各适量。
制法：
1．将莴苣叶洗净，改成3cm左右长的段，放入盆中。
2．麻酱加凉白开水调开，加蒜泥、盐、味精、香油调咸麻酱汁。
3．调好的麻酱汁倒入莴苣叶中，调拌均匀，倒入盛器中，即可食用。
特点：莱肴口感脆嫩，麻酱汁味浓厚，鲜香。

四．清炒兰花杆

用料：西兰花杆400g，精盐、味精、葱、姜、蒜、香油、食用油各适量。
制法：
1．西兰花杆洗净，削去硬皮，然后切成片；姜蒜切片，葱切葱花。
2．炒锅加底油，烧至六成热时下葱、姜煸出香味，下西兰花杆旺火快炒，至八成熟力口调味晶、蒜片，淋香油，出锅装盘即成。
特点：口味咸鲜，脆嫩爽口，蒜香浓郁。

五．软炸芹根

用料：大芹菜根400g，鸡蛋、淀粉、精盐、食用油脂、椒盐适量。
制法：1．芹菜根洗净后，顺长切成3—4cm的条状，加少许盐、味素略腌。
2．鸡蛋加淀粉、盐适量，调制咸全蛋糊。
3．炒锅上火，放入植物油，烧至七成热时，将腌渍的芹根挂均糊放入油中，炸至成熟时捞出，待油温升高到八成热时，放入锅中复炸至金黄色时捞出装盘，带椒盐味碟一起上桌食用。
特点：色泽金黄，香味浓郁，外焦里嫩。

六．干炸豆渣丸子

用料：豆渣300g油脂、鸡蛋、淀粉、面粉、五香粉、葱、姜、精盐、椒盐各适量。
制法：
1．葱切段，姜拍松加水，制成葱姜水。
2．豆渣加葱姜水、鸡蛋、五香粉、淀粉、面粉、精盐调制成软硬适度的馅科，然后挤成直径1．5-2cm左右的丸子。
3．炒锅加油烧至六成热后下入丸子，炸至成熟定形后捞出，然后升高油温至八成热，下入丸子复炸至金黄色捞出装盘，带椒盐味碟一起上桌食用。
特点：口味咸鲜，外焦里嫩，色泽美观。