烤制技术制作要领

烤制技术是东北地区较常用的烹饪技能，烤就是将经过初步熟处理的原料用葱、姜炝锅，随后加入汤汁、调料和主料，旺火烧开，微小火将原料烤至软烂入味，至汤汁呈浓稠状并裹附于原料上，淋明油起锅的一种烹调方法。

适用于制作烤菜的原料多以鸡、鸭、鱼肉等动物性原料为主，尤以烹制海味原料更为适宜，蔬菜类原料入馔烤菜的菜例也不少见。烤制菜的主要特点是原料不走原味，同时还能吸收很多调味品的滋味，汤汁很少，味道鲜醇、色泽红亮成黄红，质地软嫩。

烤制菜的分类比较复杂，主要有干烤，清烤，酱烤和奶烤。

干烤：是指将原料经油炸或煎制后，再添汤加调味品，用中火烤制的方法。要求汤汁全部被原料吸干，并溢出浓烈味道，汁呈老红色，味道甜咸或略带酸味。如干烤瓦块鱼就是将改刀成瓦块状的鱼用老抽浸泡，入九成热油锅炸至鱼块变硬时捞出，原锅鱼底油用葱姜末炝锅，加入料酒、醋、白糖和适量鲜汤，随之放入炸好的鱼块，旺火烧开，小火烤至汤浓时，用急火收汁，使汤汁完全渗入原料内部即可。

制作干烤菜，收汁用火十分关键，火力太猛容易将原料烤煳；火力太小，也较难达到菜肴技术要求的标准。

清烤：是将经刀工处理过的原料入锅煸炒，添汤调味，主料不经油炸，不加配料，小火烤制汁浓、色呈老红、味道异香，鲜嫩不腻的一种烹调方法。如清烤虾仁，就是将虾仁在锅内煸炒，添入鲜汤及调味品，调正口味，旺火烧沸，慢火烤至剩少许汤汁时，急火收汁，点明油出锅即可。

制作清烤菜，要注意火侯，煸炒火力不能太旺，否则颜色变暗，降低质量，菜肴的鲜嫩度尽失。

酱烤：是将主料进行初步熟处理后，先将甜面酱或黄酱炒至熟透，冲入鲜汤，再下其他调味品及主料用中火将主料烤熟的方法。酱烤菜的特点是色泽褐红、酱香浓郁，软糯适口。如酱烤排骨就是将改刀后的排骨略腌，入六成热的油锅炸呈金黄色，锅留底油，下甜面酱小火炒出香味，下葱姜末略炒，随后冲入鲜汤，加白糖、酱油、料酒、味精和排骨，急火烧开，慢火烤30min左右，待汤汁浓稠时，急火收汁，点明油出锅即成。

制作酱烤菜，炒酱是关键，一般以中小火为宜，要把酱炒至熟透，不能有生酱味，也不能过火，否则会出现苦味。

奶烤：以牛奶作为汤汁或用奶汤进行烤制的方法，用于烤制新鲜蔬菜为多见，成色清淡爽口、色泽乳白。如烤菜心就是将菜心入沸水锅中稍焯捞出，用葱、姜炝锅，下精盐、鸡精、料酒及鲜汤，急火烧开，慢火烤透，用急火收汁，浇上麻油出锅即成。

制作奶烤菜不能加深色调味品，保持菜肴本色原味。

除以上四种烤法外，还有葱烤、糖烤、腐乳烤、卤汁烤、鸡油烤等烤制技法，分别是烹制过程中加入葱段、白糖、腐乳汁、卤菜汁以及鸡油等，烹制方法大同小异，故不赘述。

制作烤菜需掌握以下要领
一、注意选料：由于烤菜是采用较长时间加热的烹调方法，所以要选用新鲜并质地坚实的原料，比如鱼虾，就要求完全无损、皮面光洁，肌肉富有弹性，严重脱水掉皮的大虾，无论怎样高超的技艺也不会做出色泽红亮，引人食欲的大虾来。
二、注意刀工：刀工是形成菜肴美化的重要因素，刀技不精或运用不当就会影响菜肴形态。要尽量做到原料深浅一致、厚薄均匀、形态划一，这样才能保证菜肴成熟均匀，入味一致。
三、关注色泽：烤菜的色关乎烤菜的成败，采用不同的方法使原料上色，比如做烤鸡块，如用当年小鸡，用急火热油冲炸即可，若隔年老鸡，则应将鸡块用开水烫一下，再用九成热油冲炸两次才行。
四、掌握好火候：烤菜的烹饪时间，因原料性质、数量多少、形状大小有较大区别，有的只需4～5min，有的则需要几个乃至10多个小时，但均以将汤汁烤浓，使之均匀裹附于原料上为度，使菜肴达到汁明、味厚、色彩美观的标准。
五、准确调味：调味品的用量要恰如其分，用料比例要准确无误。另外，如制作鱼虾和脏腑类菜肴时应加入适量的醋，以除去异味、腥味，但制作肉类和根茎类菜肴时可不用加醋。
六、烤菜在制作时，主料不上浆挂糊，出锅时不勾芡。