福州特色菜醉糟鸡【酒香入馔代表菜谱】

醉糟鸡是富有福州地方的传统名菜，在以鸡烹制的菜肴中堪称上品，口味与众不同，别具一格。是福州菜的一大特色。成品口味鲜美，糟香浓郁。

以红糟作配料烹制菜肴，是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。用于菜肴上的有枪糟、拉糟、煎糟、红糟、醉糟、爆糟等十几种烹调方法。尤以传统名菜“糟炒香螺片”、“醉糟鸡”最负盛名。

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原料：肥壮嫩母鸡1只（1000g左右），白萝卜400g，辣椒1个，五香粉1g，白糖75g，红糟75g，绍酒125g，高粱酒50g，精盐10g，白醋50g，味精7.5g，鸡汤75g。

烹制方法：
1、将鸡洗净，剁去脚爪，膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500毫升，用微火烧10分钟，至汤水九成热时，将鸡翻身再煮1分钟，至断生捞起晾凉，红糟剁细，上笼蒸透，取出和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用；
2、将晾凉的鸡身切成4块，留下鸡脚，鸡头劈开成两块，翅膀各切成两段，一并放入小盆内，加味精3g、精盐5g、高粱酒调匀密封腌渍1小时，取出将鸡翻个儿，再加味精4.5g、精盐3g、白糖35g、糟汁、五香粉、绍酒，搅匀，密封再腌渍1小时取出。
3、将鸡块切成2.8cm长、0.8cm宽的柳叶片，摆在盘中，拼上头、脚、翅膀成全鸡形；在用醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、厚各0.5厘米的长条，在各条相对的两面，一面剞斜刀，另一面剞横刀，成蓑衣萝卜，放入盐水中浸10分钟去苦汁，洗净捏干，与辣椒丝同放碗里，加白糖40g、白醋调匀，腌渍20分钟，取出捏干汁，放在鸡肉的两边即成。