脆皮乳鸽【名厨佳作】

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【菜品特色】色泽红亮、皮脆肉香。

【作者介绍】孙谨林，国家高级烹调技师，中国烹饪名师，山西省烹饪大师，国家级评委、裁判员，国家高级职业经理人，山西省职业技能考评师，中国烹饪协会会员，中国烹饪协会名厨专业委员会省区负责人，东方美食学院金牌绿色厨艺大使、爱心大使。现为山西太原江南餐饮集团的研发总监。

原料：乳鸽1只（约450克）。

调料：香料包一个16克，精盐10克，味精8克，玫瑰露酒25克，脆皮水25克，色拉油1千克（耗油100克左右）。

制作：
1. 取一汤桶，一次性加足清水，放入香料包，大火烧开，小火熬10分钟左右成卤水备用；
2. 将乳鸽宰杀治净，入沸水中焯水，捞出用自来水冲洗干净，浸入卤水中煮五分钟左右，加入精盐、味精，玫瑰露酒烧开，加盖离火焖两小时左右，至酥烂即可；
3. 将乳鸽捞出，用纱布吸干卤水，挂脆皮水，挂通风处，晾1小时左右至皮干；
4. 炒锅治净，置旺火上烧热，放入色拉油至油温100度左右，放入乳鸽，油温逐渐升高，等乳鸽炸至色红皮脆即可捞出；
5. 将乳鸽改刀成块，装入盘中上桌即可。

附1：香料包配方
（详见金牌项目中的完整做法）

附2：脆皮水做法
（详见金牌项目中的完整做法）

该资料由会员「老陈醋」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道

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