鸿运手撕羊【名厨佳作】

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用羊腿作原料的菜品很多，孙大师的这款手撕羊腿是以羊腿搭配美人椒，成菜色泽红亮，辣而不烈，风味独特，非常受食客欢迎。

创新点：此菜是在传统剁椒的基础上进行改良的，羊腿有些地方不太适合，其实可用此法做猪肘，风味也很独特。

【作者介绍】孙谨林，国家高级烹调技师，中国烹饪名师，山西省烹饪大师，国家级评委、裁判员，国家高级职业经理人，山西省职业技能考评师，中国烹饪协会会员，中国烹饪协会名厨专业委员会省区负责人，东方美食学院金牌绿色厨艺大使、爱心大使。现为山西太原江南餐饮集团的研发总监。

原料：去皮羊腿1千克，新鲜美人椒150克，熟芝麻2克，香葱花5克。

调料：精盐20克，芝麻油、味精、白砂糖各5克，胡椒粉3克，蒜茸20克，花雕酒500克，豆豉8克，大葱、生姜各25克，香料包1个20克。

制作：
1. 将大葱、生姜清洗干净，大葱切成段，生姜切成片；
2. 将新鲜美人椒清洗干净，斜刀切成马蹄片，加精盐5克、味精2克、白砂糖3克、豆豉、蒜茸、芝麻油腌制24小时备用；
3. 去皮羊腿，漂洗干净，入沸水中焯水，捞出放入锅内，加入剩余的精盐、味精、白砂糖，以及胡椒粉、花雕酒、大葱段、生姜片、香料包和适量的清水，卤制3小时左右至酥烂，捞出自然放凉拆骨，将羊腿骨放入盘中，羊肉用手撕成条状盖在骨头上，再将腌好的美人椒放在肉面上，入蒸箱，蒸5分钟左右取出，撒上香葱花和熟芝麻即可。

特点：色泽红亮，辣而不烈，开胃佐酒。

附：香料包配方
（详见金牌项目中的完整做法）

延伸：美人椒辣椒的一个品种，尖尖的，长长的，微弯着身子，像颀长的美人。重庆人嗜辣，自从有了良种辣椒出现，大家都说，辣椒已没有辣味了，美人椒有辣味，还有一种说不出来的“青”味，很多人都喜欢这味道。

该资料由会员「i_qinqin」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道

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