生熏鱼【熏烤技巧菜谱实例】

主料：草鱼1条（约1千克）。

调料：盐5克，醋、小葱各15克，香菜30克，姜、辣椒油各10克，香油30克，黄酒25克，花椒、味精各1克。

制作：

1.鱼去鳞、鳃，在腹部从尾到头剖开，去掉内脏洗净；从背部肉厚处剖一直刀，盛入盘中，放入葱结、姜片、花椒、黄酒、味精、精盐5克，腌约2小时；

2.取大耳锅1口，将木炭打成小块，放入锅底，再放一块铁箅子、一块竹箅子；将鱼腹朝下平放在竹箅子上，盖上盖，置中火上烧；锅烧红后，木炭也已烧红，端锅离火，让木炭在里面慢慢燃烧，待鱼烤至八、九成熟时，揭开盖，将鱼与铁箅子一齐取出；

3.这时木炭仍有余烬，将大米、精盐、白糖各50克，茶叶25克撒在木炭上面，当大米、茶叶等燃烧冒烟时，再将放在铁、竹箅子上的鱼放在锅内熏烤；直至大米、茶叶等成灰烬，揭开盖，鱼呈熏黄色并已熟透，将鱼背朝上盛入大瓷盘中。

4.炒锅置旺火上，放入芝麻油，烧至六成热，均匀地淋在鱼身上；将香菜、辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟，随鱼上桌。

特色：色泽酱红，鱼肉鲜嫩。

注意：熏鱼时间不能超过2小时，生料熏熟，鲜味全在。