剁椒豆腐【大厨特色菜，豆腐软嫩、香辣】

原料：豆腐2块(重约500克）,红辣椒、肉末各100克，小菜芯40克，马蹄80克。

调料：盐、蒜蓉、味精10克，白糖8克，干红辣椒20克，色拉油50克，白酒5克。

制作：
1、红辣椒洗净，去籽、去蒂后改刀成4×2厘米的菱形片，放入6克盐、6克味精、白糖、蒜蓉、白酒腌渍20分钟备用；马蹄洗净去皮，改刀成末，加入肉末搅拌均匀，加入2克盐、2克味精调味后制成馅心。
2、把豆腐从中间切开，将其中一块豆腐摆入盘中，上面均匀地抹上调好的马蹄肉末馅，上面放上另一块豆腐，然后再在豆腐上放入腌渍好的红椒片，放入蒸锅大火蒸8分钟；小菜芯洗净后放入沸水中，加入2克盐、2克味精后大火汆1分钟，取出摆入盘中。
3、干红辣椒放入沸水中浸泡30分钟至回软，取出后剁成末备用；锅内放入色拉油，烧至六成热时放入剁成末的辣椒小火煸炒10分钟，出锅后过滤取油，浇在豆腐和小菜芯上即可。

特点：豆腐软嫩、香辣，配上马蹄和肉末，营养搭配合理。

师傅点拨：红辣椒要腌渍充分，否则做出的辣椒有种青生味。

创意：四川菜、湖南菜风头正劲,但辣度太高,大多数无锡人吃不惯。此本菜在烹调时就是借鉴剁椒菜的制作方法,把剁椒换成新鲜的红辣椒,这样口味上有所缓和,造型还更加美观,配上夹馅后的豆腐,吃起来更是香、辣、软、滑。

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作者：倪旭东:1972年出生，国家高级烹调师、中国烹饪协会会员、无锡市烹饪协会理事，先后在梅苑宾馆、食为鲜大酒店、杭州蓝宝大酒店任厨师长，多次在省级烹饪大赛中获金奖。现任无锡状元楼大酒店行政总厨。