酒店常用酱汁制作集锦 1

酱汁的制作在酒店厨房的应用中非常的普遍，但能有好的酱汁配方可以给菜品大大加分，下面就给大家介绍40种酱汁配方：
 

1：水煮鱼汁配方：（水煮鱼、水煮鳕鱼 柠檬椒汁侵鳕鱼）
熬水：鲈鱼骨5斤，水15斤，洋葱300克，胡萝卜180克，香芹、鲜姜各80克，白胡椒粒40克，香叶8片，长城干白100克，以上原料煮开打掉浮沫煮15分钟加在煮15分钟，加入小米辣段1000克再煮15分钟过滤。
调味：菌菇汁40克，鸡粉45克，菌粉95克，劲霸鸡汁550克，盐50克。

2：蛋黄酱配方：（芝士蛋黄炒扇贝皇）
定山湖牌鸭蛋黄4袋（烤干烤香），水2200克，盐40克，糖240克，打碎后顶好黄色素23克调色，每500克蛋黄酱加入500克南瓜，加盐3克，纯净水150克。

3：梧桐宫保汁配方：（宫保板烧坚果鸡、宫保脆皮大虾）
糖820克，龙门米醋1000克，水80克，盐20克，草菇老抽15克（糖要用热水化开）。

4：甜面酱汁配方：（酱烧茄子、烧豆腐、京都酱烧山笋）
富味乡香油110克，李锦记海鲜酱2瓶，砂糖850克，六必居甜面酱8瓶（300克/瓶），（水500克、八角15克蒸15分钟取水）以上原料蒸2小时。

5：脆粉配方：（自助餐用）
古船低筋面粉5斤，狮头吉士粉100克，风车生粉1斤，双喜泡打粉150克，水油各250克。

6：牛油果青瓜薄荷酱配方：
牛油果600克，薄荷叶50克，绿芥粉5克，百花蜂蜜100克，盐20克，胡椒粉2克，纯净水400克，去籽酸黄瓜150克。

7：豌豆茸汁配方：（配獅子头）
美国甜豌豆、矿泉水各100克 。

8：奇异果酱配方：（豆腐丸子 香煎银鳕鱼）
洋葱碎200克，味好美酸黄瓜300克，味好美蛋黄酱3000克，劲霸青芥辣86克，奇异果720克，百花蜂蜜230克，绿的梦柠檬汁130克。

9：创意宫保汁（改良型）配方：淘大金标老抽2克，盐5克，镇江恒顺香醋50克，水30克，砂糖70克，家乐鸡粉10克，韩国辣椒粉10克。

10：辣鲜番茄汁配方：绿的梦柠檬汁25克，家乐番茄沙司、百花蜂蜜各100克，美国辣椒仔2－5滴。