二款鱼鳞皮冻肴

鱼鳞味道鲜美，其营养价值与鱼肉相同，含有高蛋白、脂肪与无机盐。鱼鳞中含有较多的卵磷脂，卵磷脂内含胆碱，胆碱可以增强记忆力。另外鱼鳞还含有多种高度不饱和脂肪酸，它可以在血液中以结合蛋白的形式帮助传送乳化脂肪，减少胆固醇在血管壁上的积聚，具有防止动脉硬化、高血压、心脏病的作用。近年来，国外一些国家兴起一种鱼鳞热，将鱼鳞制成汤或冻食用补养身体。

猪肉皮是猪身上的下脚料，用它做主料做菜并不多见。猪肉皮的蛋白质主要由角蛋白、清蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白组成，其中以胶原蛋白的含量最高。胶原蛋白对滋养皮肤，助长儿童骨骼，结缔组织的发育和延缓成年人衰老都具有重要的作用。胶原蛋白缺乏色氨酸，是一种不完全蛋白质，但是可以通过蛋白质互补，将它和含高蛋白的鸡汤同烹就成为完全蛋白质。鱼鳞的胶原蛋白和猪肉皮的胶原蛋白，所含的氨基酸的比例不完全相同，两种胶原蛋白氨基酸的比例也可以互补。将两种胶原蛋白用含高蛋白的鸡汤同烹，不仅味道鲜美，而且营养价值更高。这是化平凡为神奇的一种尝试。

制冻：鱼鳞1000g，用清水反复洗净置盆中加料酒50g和匀。猪肉皮1000g，除净残毛，洗净切成小块同鱼鳞混合。炒锅掺水置旺火上倒入鱼鳞、猪皮，掺水以淹没为度，放入姜块50g，葱结50g，烧开后用双层纱布过滤，纱布中的杂质弃之，滤出的冻冷却凝结后即成鱼鳞皮冻。

一、鸡蛋卤肉冻

原料：鱼鳞皮冻500g，五香卤肉、卤兔、卤牛肉、烤鸭肉50g，熟鸡蛋1个，芫荽尖10g，精盐、味精各1g，芝麻油20g。
制法：将卤肉、卤兔、卤牛肉、烤鸭肉和鸡蛋均切成豌豆大颗粒，芜荽洗净。将皮冻放锅中煮化，芫荽和芝麻油放碗底，用另一碗将各种肉和蛋粒放碗中和匀，将冻舀在肉碗中倒在芫荽中冷却即成，再翻扣于盘中。
特点：晶莹透明，鲜香味美，营养丰富。
要领：须选用香气浓郁的卤菜，皮冻调味宜淡，以突出卤菜和皮冻的鲜香味。

二、海参鱿鱼冻

原料：鱼鳞皮冻500g，水发海参50g，水发鱿鱼100g，翻花葱5朵，芜荽嫩尖10g，精盐、味精各3g，胡椒粉1g，芝麻油20g。
制法：海参抠去腹腔壁膜，顺着用坡刀片成片，放在开水锅中氽一遍，再放入冷水中漂冷捞起。鱿鱼撕尽筋膜，片成小薄片，放入开水锅中汆一遍，泡入开水中。翻花葱、芜荽、芝麻油放碗底。炒锅置中火上，将制好的鱼鳞冻用饭碗量好倒入锅中加精盐、味精、胡椒粉和匀，然后放入海参、鱿鱼煮至断生倒入芫荽碗中，待冷却凝固翻扣在盘中即成。
特点：晶莹透明，颜色美观，鲜香味美，营养丰富。
要领：海参鱿鱼无味，调味宜稍浓。