南通小吃之火饺与跳面

火饺

火饺，是南通传统的小吃，其制作比较简单。因制作时要求用正滚着的沸水，炸时用旺火热油，成品同饺子相似，故称火饺。
火饺的制作方法与水饺基本相同，只是和面时用不同的水温，故形成两种不同的面团。水饺是冷水面团，而火饺是热水面团。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，从而产生不同的风味。

原料：
面粉1000g，鲜肉茸1000g，生姜、葱米、绍酒、味精、酱油、糖、盐各适量，素油1000g(实耗150g)。

制作方法：
1、将面粉倒入面盆内，倒入正滚的沸水，用木棍子迅速搅拌均匀成块。然后，倒在案板上，洒上冷水，分成小块。使之散发出面团中的热气，再揉成团，用湿面布盖着待用。
2、将鲜肉茸放入大碗内，加入酱油拌匀，再放入水、生姜末、绍酒、白糖、味精、盐，搅拌上劲，最后加入葱米，拌和均匀即成。
3、将面团搓条，下50g3只的剂子，擀成圆皮，包入馅心，对折成半圆形，用手捏出花纹，成火饺子的生坯。
4、锅上火烧热，倒入素油。油温升到八成热时，再复炸，使之色泽金黄，外壳起泡，捞出沥油，装盘。

火饺的特点是：外形美观，色泽金黄，外香脆，内软糯，馅心鲜嫩，富有卤汁，滋味鲜美。火饺的馅心，一般都是鲜肉馅，但根据季节的变化也有所不同，如韭菜上市时，可放少量韭菜末，吃在嘴里脆而香，别具特色。另外，还可以用五仁豆沙等甜馅包制，但不如咸味火饺受大家的欢迎。

制作要点：
1、烫面时一定要用正滚着的沸水，正确掌握好吃水量，搅拌要迅速，特别是在冬季，面要烫熟。否则，糯性大，吃口粘牙，达不到制品要求。
2、烫好的面要使热气散尽凉透，才能再把面团揉匀，但又不能多揉，防止增劲。否则，成品结皮，表面粗糙，开裂，严重影响成品质量。
3、炸制火饺时，要控制油温，不要太高，要用温油养熟，否则出现外焦内不熟的现象。

跳面

南通跳面，又叫“切面”或“小刀面”。由于加工工艺讲究，外观粗细均匀，条长爽滑，柔韧有筋，因而久煮不煳。食时，韧而不硬，耐嚼有味。倘若配以各种不同的浇头，佐以酱油、猪油、味精等拌炒，味道特别可口，南通跳面，作为面点上品，载誉已久。

原料：
面粉500g，鸡蛋3只，精盐12g，鸡汤850g，干淀粉60g，味精8g，猪油20g。

制作方法：
1、将面粉倒上案板，中间扒一小塘。鸡蛋打入碗内，调成蛋液倒进塘内，加精盐4g，清水和成面团，反复搓揉至光滑上劲，用湿布掩盖，饧置片刻。
2、在案板上撤干淀粉，将饧过的面团用擀杖按扁，然后卷起擀制，如此成一条条的，撒上淀粉，用刀切成条状，然后抖撤在案板上。
3、水锅上火，待水烧沸，撤下面条稍煮，待面条浮于水面时，下冷水再煮沸，取大碗4只，碗内放盐、猪油、味精、用鸡汤冲开，然后将煮熟的面条均匀捞出放碗内，又成梳子状即成。
南通跳面可以配上很多的料头，如配以大排、雪菜肉丝、鸡蛋、肉丝、鳝丝、猪腰片丝、西红柿炒蛋及各种时令蔬菜等盖浇，味道更佳。面条还可以做凉拌面、热拌面、炒面等，配以不同的汤汁有可以做鸭血汤面、鱼汤面、鸡汤面等，味道堪称一绝。