详解中国菜肴味型分类及其调配与应用（一）

第1页：详解中国菜肴味型分类及其调配与应用（一）

我国菜肴可谓成千上万，数不胜数；一菜一格，百菜百味。这是由于多种多样不同菜肴的风味所致，在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。

而味型则是由两种或两种以上基本味的调味品（或叫单一味调味品）按一定比例，经科学调配而产生出一种具有各自本质特征的复合美味，故能使菜肴呈现出独特味道（或口味）的类型。利用多种味型调制出丰富多彩的美味佳肴。

由此可见，一种味型与另一种味型之间，有很大的差异。但是，在一种味型里，因不同菜肴的风味需要，也是有差异的。正是因为这些味型之间的差异，从而反映了中国菜肴味型变化之精微。这就是形成我国不同地方风味和地方菜系的最根本原因。

本文将较详尽地分别叙述味型的调配与应用，解析对中国菜肴味型的本质探索，对中国菜肴的烹制起着显而易见的重要作用。在种类繁多的调味品当中，根据其特有的味，按科学（实际组合归类法）分类，可分为以下十八种常见的味型。

1.咸鲜味型
由咸味和鲜味调味品调配而成，主要呈咸味和鲜味的味型。常见味有：咸味、咸鲜味（俗称盐水或白油咸鲜味型）、鲜咸味（俗称本味鲜咸味型）、五香咸鲜味（俗称五香味型）、烟香咸鲜味（俗称烟香味型）。通常用于冷菜和热菜当中。代表的菜例有：“腌咸菜”、“滑熘里脊丝”、“清蒸鲈鱼”、“五香牛肉”、“樟茶鸭子”等。

（1）咸味：是以食盐为代表的咸味调味品构成。咸味调味品种类繁多，大体上分为食盐、酱油、酱类、豆豉等四大类。

（2）咸鲜味（俗称盐水或白油咸鲜味型）：是咸味调味品和以味精为代表的鲜味调味品构成。鲜味调味品的种类颇多，一般可分为动、植物性和复合鲜味调味品等三大类，包括：味精、笋粉、蘑菇粉、香菇粉、菌油、蘑菇浸膏、素汤、腐乳、蚝油、鱼露、鱼酱汁、虾油、虾酱、虾仔、蟹油、蛏油、鸡精、牛肉精、肉汤等。
咸鲜味在烹调中应用特别广泛，因菜品需要和烹饪原料的不同，咸鲜味又分为盐水咸鲜味和白油咸鲜味两类。其具体应用方法如下:

①咸鲜味（盐水咸鲜味）：其风味特点是咸鲜宜人，清香可口。所用调料有：食盐、味精、绍酒、芝麻油、葱、姜、胡椒粉、花椒。
其原理在调配中，首先是以咸鲜为主，食盐的用量应达到“咸而不减”的要求，既突出适宜的咸度，又不压抑原料的鲜味为好；其次是味精起到一个提鲜的作用，以菜肴入口有感觉为度；最后是芝麻油、胡椒粉、绍酒、葱、姜、花椒在烹制过程中也起到一个提鲜、增香、除异味的作用，用量以不压鲜味以及不改变菜肴的特点为准。在烹制过程中（例如：“水盆鸡或鸭”），将葱挽结，姜拍松，与原料（鸡或鸭）一起投入水锅中，汆焯去腥味和血水，捞出趁热抹上绍酒、食盐，放入蒸钵，再加入胡椒粉、花椒、葱、姜、鲜汤，上笼用旺火蒸至八成熟，取出用湿纱布盖上晾凉，斩条装盘备用。然后将蒸钵内的原汁滗出，加味精、芝麻油调匀，食时淋于鸡块或鸭块上。此味极平和，具有和味、改味之作用，并不易被其他复合味抵消或压抑，夏令佐以下酒菜肴最佳，一般用于鸡、鸭等本味鲜美的原料。冬季不适宜应用。
但要注意的首先是咸鲜味虽然清淡，最重“咸中有鲜，鲜中有味”，如果失去此特点则风味全无；在烹制中，切忌感染异味，以免影响菜肴质地佳美；最后取原汁时，应将花椒、葱、姜等拣去，以保证菜肴美观。

②咸鲜味（白油咸鲜味）：其风味特点是咸鲜可口，清香宜人。所用调料有食盐、味精、胡椒粉、熟猪油、姜、葱、蒜。
其原理是在调配时，除了应突出咸鲜主味外，余下各料之味均应以菜肴入口有其感觉为好。在烹制过程中，首先用适量的食盐在原料码味并上浆时入基本味，使其有一定的咸味基础；其次将食盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜兑成滋汁；最后将猪油添入炒锅，烧至按菜肴需要的油温（熘：三至四成热；炒：五至六成热；爆：六至七成热），投入原料滑熟或炒散至断生，烹入滋汁，收汁亮油起锅。此味一般用于熘、炒、爆类菜肴（例如：“熘鸡丝”、“炒肉丝”、“生爆肉花”、“白油肉片”、“油爆双脆”等）的调料。此味平和清淡，有和味、改味之作用，与其他复合味均较相适，四季皆可，尤以夏季佐以酒饭、菜肴为宜。
但要注意的首先凡是用白油烹制的菜品，均属于白油咸鲜味的另一类型（例如：“白油肝片”、“白油腰花”等）。与此同时，还要注意猪油的质量优劣，对味色影响也很大，使用时宜选用上品。

（3）鲜咸味（俗称本味鲜咸味型）：是以鲜味和咸味调味品构成。一般鲜味重于咸味（例如复合咸鲜味当中的炝汁、豉油王、煎封汁等调味品）。其具体应用方法如下。
其风味特点是本味醇厚，鲜咸清淡。所用调料有味精、食盐、胡椒粉。
其原理是在调配中，一定要突出原料本味鲜美的基础上，要求鲜咸有味。味精、食盐、胡椒粉均应以菜肴入口就有感觉为好。在菜肴烹制过程中，应视具体原料烹制成菜要求，相应地加入以上调料并和匀。此味一般用于“贴、酿、汆等烹调技法的菜肴”以及制作“清汤、奶汤”还有“白汁鲜咸”等类菜肴的调味。此味和味、改味的作用也比较强，与其他复合味配合均不矛盾。
还有值得注意的是在烹制时，应选品质细嫩、本味鲜美的原料，调味品也应用上等，方能突出菜肴的特点。其次是操作中要十分注意清洁卫生，防止污染，保持此菜肴的成菜风味特点。

（4）五香咸鲜味（俗称五香味型）：是以五香粉（八角、桂皮、花椒、小茴香、草果等）或多种香辛料（除以上五种外还有山柰、丁香、甘草、砂仁、老蔻、良姜、胡椒、荜茇、莳萝、芫荽、香叶等），配以咸味及鲜味调味品构成。其具体应用方法如下。
其风味特点是浓香咸鲜。此味通常广泛应用于冷热菜式。调配方法是以上述香辛料加入食盐、绍酒、生姜、大葱及水配制成卤水，再用卤水来卤制成菜。应用范围以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜品，和以豆类及其制品为原料的菜肴（例如：“五香牛肉”、“五香排骨”、“五香豆腐干”、“五香熏鱼”、“五香卤鸡”等）。

（5）烟香咸鲜味（俗称烟香味型）：是以烟熏味、咸味和鲜味调味品构成。是特指以腌制或烧烤以肉类为原料的菜肴，分别使用稻草、柏枝、松叶、茶叶、竹叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等熏制材料。在熏制过程中的熏料与涂抹了调料的动物性原料（如鸡、鸭、鹅、猪肉、牛肉等），结合而产生的烟熏味道。如用樟树叶与茶叶熏烤的“樟茶鸭子”、用青树枝与柏树枝熏烤的“烟熏鸭子”、用糠壳或锯木屑熏烤的“腊肉”、用柏树枝熏烤的“香肠”，“邦邦肉”等，都各具不同的烟香味道。这种味型的风味特点是咸鲜醇浓，独具芳香。

2.咸甜味型
由咸味和甜味调味品调配而成，主要呈咸味和甜味的味型。常见味有：咸甜味、咸鲜甜味、酱香咸鲜甜味（俗称酱香味型）、糟香咸鲜甜味（俗称香糟味型）。代表的菜例有：“糖酥桃仁”、“烧鱼枚”、“酱爆肉丁”、“糟鸭”等。
（1）咸甜味：是咸味调味品和以糖为代表的甜味调味品构成。甜味调味品种类繁多，调味时常用的有蔗糖、淀粉糖、果糖、蜂蜜、紫苏糖、甜菊糖、糖精等，烹饪中一般使用蔗糖、淀粉糖等。其具体应用方法如下。
此味风味特点是咸甜并重，兼有鲜香。多用于热菜。以食盐、白糖、胡椒粉、绍酒调配而成（因不同菜品的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油）。
调配时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。应用范围是以猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如：“冰糖肘子”、“樱桃肉”、“板栗烧鸡”、“芝麻肘子”等。

（2）咸鲜甜味：是以咸味、鲜味和甜味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是咸甜鲜香，醇厚爽口，以咸味为主，甜味为辅。所用调料有食盐、冰糖、冰糖糖色、绍酒、五香粉、醪糟汁、花椒、味精、胡椒粉、葱（挽结）、姜（切块）。
其烹调原理是在配合中，食盐定味，用量以咸度恰当为好；冰糖和味、提鲜，用量以菜肴入口带甜为宜；冰糖色提色，不可太浓，以银红色为度；五香粉、花椒、葱、姜除异味、增香，如要求菜肴清淡适口或原料本味鲜美，则用量宜小。反之，宜大，酌情而定；绍酒除异味、渗透味，在烧类菜肴中地位尤其重要，用量应满足烹调需要；胡椒粉与味精提鲜，胡椒粉还能除异味，两者用量以菜肴食时有感觉为佳。

在烹制过程中，先将原料入锅，烧沸，掠净浮沫，放入冰糖色、绍酒、葱、姜、花椒、醪糟汁、五香粉和第一次加食盐，用量以微带咸味为度；原料烧至即将成熟时，加入冰糖和第二次加食盐，用量以咸甜味正确为准；收汁味浓即将起锅时，拣去葱、姜，加胡椒粉、味精搅拌均匀。此味清淡、浓厚兼有之，四季适宜。一般用于烧菜类菜肴，佐酒、下饭均可。例如：“红烧肉”、“锅烧河鳗”、“鱼羊烧鲜”、“南煎丸子”等。
但要注意的是原料一般应先经汆、焯后再烹制；若无绍酒，可用醪糟酒代替；若无冰糖可用白糖代替；若无冰糖糖色可用白糖代替；还有如：“酱肉丝”、“酱爆肉”、“粉蒸肉”等属于咸甜味的不同类型，应归属于酱香咸鲜甜味（俗称酱香味型）。

（3）酱香咸鲜甜味（俗称酱香味型）：是以酱类（例如豆酱、面酱、复合酱）、咸味、鲜味和甜味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是酱香浓郁，甜咸兼鲜。多用于热菜。以酱类、食盐、酱油、味精、芝麻油调配而成（因不同菜品风味的需要，可酌加些白糖或胡椒面以及葱、姜等）。
在调配过程中，需视酱类的质地、色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他调料的使用量。如果酱类的酸度过重，则应适量加些白糖；如果酱类色泽过深，则可用芝麻油或汤汁加以稀释，使颜色稍淡一些。
应用范围是以鸭肉、猪肉、猪肘、鱼、豆腐、冬笋等为原料的菜肴。例如：“酱烧肘子”、“酱烧鸭子”、“酱烧豆腐”、“酱烧冬笋”、“荷叶蒸肉”、“酱汁鱼”、“京酱肉丝”、“酱爆肉丁”、“酱爆鱿鱼卷”等。

（4）糟香咸鲜甜味（俗称香糟味型）：是以酒类、醪糟、香糟、咸味、鲜味和甜味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是醇香咸鲜而回甜。通常是热冷菜都可用的味型。以醪糟或香糟、食盐、味精、芝麻油调配而成（因不同菜式的风味需要，可以酌加胡椒粉或花椒、冰糖及葱、姜）。
在调配过程中，要突出醪糟或香糟汁味的醇香。应用范围是以鸡、鸭、猪肉、兔等家禽、家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜品，例如：“香糟鸡”、“香糟鱼”、“糟蛋”、“香糟兔”、“香糟肉”、“糟醉冬笋”、“糟醉银杏”等。

3.咸酸味型
有咸味和酸味调味品调制而成，主要呈咸味和酸味的味型。常见味有：咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味（兑姜汁俗称姜汁味型）。代表的菜例有：“咸酸泡菜”、“焦熘里脊”、“龙女斛珠”、“姜汁豇豆”等。
（1）咸酸味：是以咸味调味品和以醋为代表的酸味调味品构成。酸味调味品有许多种类，常用的有醋、醋精、柠檬酸、柠檬汁、浆水、酸菜汁、番茄酱、番茄酱沙司、山楂酱、酸梅汁、酸梅酱、橙汁、菠萝汁、橘汁、苹果汁、杨梅汁等。其具体应用方法如下：
此味风味特点是咸酸味浓，回味鲜香。常用于冷热菜。以食盐、酱油、醋、味精、绍酒调配而成（因不同菜品的风味需要，可酌加姜、葱、白糖、胡椒粉、芝麻油、花椒、蒜、辣椒等）
在调配过程中，咸酸比例基本上是相等。其他辅助味能起到提鲜增香和味的作用。应用范围，以猪肉、猪肘子、鸡、鸭、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如：“焦熘里脊”、“醋烹猪肉”、“炝白肉”、“凉拌肘子”、“春笋白拌鸡”、“武林熬鸭”、“宋嫂鱼羹”、“砂锅鲥鱼”、“生拌胡萝卜丝”、“醋溜银条”等。
（2）咸鲜酸味：是以咸味、鲜味和酸味调味品构成。其具体应用方法如下：
此味风味特点是咸酸并重，兼有鲜香。多用于热菜。以食盐、醋、味精、绍酒调配而成。
主要是在咸鲜味地基础上突破酸味。因不同菜品的风味需要，可酌加姜、葱、白糖、胡椒粉、芝麻油、花椒、蒜、辣椒等。调配时，咸酸二味可有所侧重，或咸略重于酸，或酸略重于咸。其他辅助味能起到提鲜、增香、和味的作用。
应用范围是以猪肉、猪腰、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如：“白云猪手”、“温拌腰丝”、“葱油蒸鸭”、“东安子鸡”、“锅贴鱼片”等。
（3）鲜咸酸味（俗称姜汁味型）：是以鲜味、咸味和酸味调味品构成。其具体应用方法如下：
此味风味特点是咸酸微辣，姜味浓郁。成菜食用时有鲜香、清爽、不腻之感，尤能诱发人们的食欲。广泛应用于冷热菜式。以食盐、姜汁、白酱油、醋、味精、芝麻油调配而成。
在调配冷菜时，其原理须在咸味的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。用食盐定咸味，白酱油辅助定味并提鲜。用味精提高姜、醋的浓味，缓和烈味。再点缀以芝麻油之香，这才使姜、醋味郁宜人，香味突出，酸而不酷，淡而不薄。味汁组合以掩盖原料本色为准。其调制方法是先将生姜洗净、去皮、切成极细的末，与食盐、醋、白酱油、味精、芝麻油调匀即可。此味型味清淡，和诸味与其他复合味均不矛盾。宜应用于凉拌菜肴，春、夏最适宜，尤以佐酒为佳。
应用范围是以鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜为原料的菜肴。例如冷菜中“姜汁豇豆”、“姜汁嫩肚丝”、“姜汁鸡丝”、“姜汁菠菜”等；热菜中的“姜汁热窝鸡”、“姜汁肘子”、“姜汁螃蟹”、“姜汁赤贝”等。
注意要点是味精的用量不能过大。一定要突出姜与醋的混合味，虽属清淡，绝非淡薄无味，否则风味全失；而在调配热菜时，则只突出姜味，并根据不同菜品风味的需求，还可以酌加郫县豆瓣或辣油。