毛家菜做法八款

毛家菜起源于毛泽东的故乡韶山，至今已有数百年的历史。近年来，随着旅游业的蓬勃发展，毛家菜也有了一个新的飞跃。新时期的毛家菜不仅乡趣浓郁、烹技独特，而且刀工精细，形味俱美，同时还具有健康养生之功效，颇受食客青睐。

麻香肘子
主料：猪肘一个，约1250g。
配料：芝麻25g，灯笼干椒10g。
调料：糖色50g，精盐6g，味精3g，酱油、干椒、八角、桂皮各10g，大葱20g，鸡汤500g。
制法：
（1）将猪肘刮洗干净后放入锅中煮10min左右，捞出后在猪肘皮下的肉上划十字花刀；
（2）锅中放入鸡清汤，放入猪肘煮开后，加入糖色、精盐、味精、酱油、八角、桂皮、大葱、干椒，倒入特制的大砂煲中，慢火煨2h至肉烂香浓；
（3）将猪肘捞出装盘，再将灯笼干椒和芝麻下锅煸香，盖在猪肘上即可。
特点：色泽红亮，肉软味香，有养阴生津、理气化痰之功效。

毛家煎豆腐
主料：嫩白豆腐600g。
配料：猪瘦肉50g，鲜红椒、葱白各10g。
调料：植物油40g，猪油、酱油各10g，精盐4g，味精2g，清汤20g。
制法：
（1）将白豆腐用平刀片成两块，再切成三角块；猪瘦肉剁成肉泥；红椒切成粒状；葱白切段；
（2）锅内放植物油烧热，下肉泥，加精盐炒散入味；
（3）锅内放植物油烧热，，将豆腐排放在锅内，锅周围分次淋入少许猪油，煎至两面微黄，加入红辣椒、精盐、酱油和炒好的肉泥，舀入清汤焖入味，放味精、葱白装入盘中即可。
特点：色彩微黄，软嫩鲜辣，对治疗心血管疾病有一定疗效。

香干小炒肉
主料：香干150g，五花肉100g。
配料：蒜叶30g。
调料：干椒粉20g，植物油30g，酱油10g，精盐、味精各5g。
制法：
（1）将香干洗净，改刀切成厚约0.5cm的小长片；五花肉切片待用；蒜叶切段；
（2）炒锅置火上，放入植物油烧热，将五花肉片投入锅中煸炒，并放入精盐及酱油，入味上色后出锅待用；
（3）锅底留油，将香干逐片放入锅中，用小火将两面煎至金黄，入精盐、味精、酱油、干椒粉，最后投入五花肉片及蒜叶，翻炒均匀后即可。
特点：香干味浓，色红蒜香，具有开胃健食，清热排毒之功效。

毛家香辣蟹
主料：肉蟹1000g。
配料：姜、蒜、香菜各10g。
调料：植物油1000g（实耗50g），料酒15g，干椒、辣椒油、桂皮各10g，精盐3g，味精2g，八角8g，白糖5g，淀粉30g，鸡汤100g。
制法：
（1）将肉蟹宰杀洗净，每只剁为两块，拍干淀粉入七成热油锅炸至红色，捞出待用；姜、蒜均切末；香菜洗净；
（2）锅内留底油，放干椒煸香快速下入姜、蒜末炒香，放入蟹块翻炒，加精盐、味精、料酒、白糖、八角、桂皮，加入鸡汤，略焖入味。汁收干时淋辣椒油，装盘放上香菜即可。
特点：色泽红亮，香酥微脆，可活血祛瘀。

菜白烩三丝
主料：大白菜500g。
配料：干红薯粉条100g，胡萝卜100g。
调料：精盐6g，味精2g，白胡椒粉20g，筒子骨汤400g、猪油50g。
制法：
（1）将大白菜去老叶留芽白心，切成6cm长的细丝；胡萝卜切成6cm长的细丝；红薯粉条用清水泡30min，软后切成6cm长的段；
（2）锅内放猪油烧至六成熟时，下入白菜丝、胡萝卜丝煸炒熟，放筒子骨汤、红薯粉条煮5min，待胡萝卜丝、白菜丝滑软，撇去浮沫，加精盐、味精调好味，倒入糖盘中，撒上胡椒粉即可。
特点：此菜三色分明，汤鲜质软，具有健脾化滞，润肠通便之功效。

姜蒜烹河虾
主料：鲜河虾250g。
配料：姜、大蒜籽各5g，尖红椒10g，葱花5g。
调料：植物油750g（实耗50g），精盐4g，味精2g，辣酱油、胡椒粉各5g，料酒、淀粉各10g。
制法：
（1）将鲜河虾焯水后，剪须备用；尖红椒、姜、大蒜籽各切成末；
（2）将料酒、精盐、味精、辣酱油、淀粉、胡椒粉兑成调味汁；锅置火上，放入植物油至六成热，将河虾炸至八成熟时快速捞出待用；
（3）锅内留底油，入红椒末、姜末、蒜末煸香，再下入河虾，烹入调好的调味汁快速颠炒，淋油、撒葱花即可。
特点：虾酥香辣，口味咸鲜，可补肾壮阳。

剁椒鱼头
主料：鳙鱼头一个（约重1500g）。
配料：大红椒500g，姜10g，干椒粉10g。
调料：精盐6g，味精2g，蚝油、生抽、白糖、鱼露各5g，蒸鱼油、植物油各20g。
制法：
（1）将鱼头清洗干净，剞上花刀，撒上精盐腌制15min；
（2）将大红椒切成颗状，撒上精盐腌制10min，姜切末；
（3）将鱼头放在圆盘中，先浇上蒸鱼油、蚝油、生抽、鱼露，再撒上大红椒，放干椒粉、姜、精盐、味精、白糖，最后淋上烧开的植物油，上笼旺火蒸10min即可。
特点：色泽红亮，鱼鲜肉嫩，具有暖胃补虚，活血补气之功效。

豆芽韭菜炒米粉
主料：米粉350g。
配料：豆芽150g、净韭菜75g、猪瘦肉末50g。
调料：植物油150g，精盐4g，味精、酱油各2g，红油豆瓣、香油各5g。
制法：
（1）将豆芽、韭菜洗净，韭菜切成4cm长的段；
（2）炒锅烧至八成热，放入植物油，将米粉翻炒至香待用；
（3）锅内放入植物油，将瘦肉末爆香，再将豆芽、韭菜放入锅内，倒入米粉，加精盐、味精、豆瓣、酱油迅速翻炒，然后再淋上香油即成。
特点：此菜搭配合理，香味浓郁，且易于消化，并具有开胃、增进食欲及行气的作用。