漤制涨发烹脆肚的制作

生活中，猪肚的做法除以白煮、卤制为主，也可以采取先漤制涨发再烹制成脆肚。
具体做法：把新鲜猪肚破开，撕去内膜和肚油，用刀刮去肚外壁的黏状物，用清水洗净，然后改刀成3cm长、2～3cm宽的片状，用干食用碱把肚片漤上（大约每公斤肚用碱量为50g左右），若太干，可加水少许，拌匀，稍成流状。夏天大约漤3h左右，其中每隔一段时间翻动一下，以便漤得更为均匀（春秋季要4～5h，冬季为6～8h左右）。能看见水中有少许气泡，肚子的内外层好像有点“错位”时为好。取锅烧水倒入已漤好的肚片入锅中煮涨，大约至水温升至80℃左右，肚子呈棕红色，至水刚沸并伴有2～3个大气泡翻滚，将肚片迅速打起，用凉水冲洗，换一次水，接着用冷水冲漂大约24h去掉碱味，用手指稍用力能将猪肚掐断，口感脆无碱味、不涩嘴即可（已涨好的肚片体积是刚改切好的2倍）。

脆肚的成菜味型以麻辣为主。
麻辣脆肚的炒制法：
1.将已涨发好的猪肚捞起，沥干水分。
2.将已涨发好的香菇切成片，青红椒切成相应大小的片。
3.起油锅烧至四成热，把脆肚及配料倒入油中滑油。
4.锅中留油少许，放入生姜末、尖辣椒末，倒入已滑油的肚片煸炒，加稀辣酱、红豆瓣酱、糖煸至肚片上色，加料酒、红醋、盐、葱段、花椒粉炒均，用湿淀粉勾芡，淋红油，撒蒜泥出锅装盘。
成菜特点：色泽红亮，口感脆嫩，红绿相间。
涨发时注意：
1.未涨起呈现状态：体积比原来大，但质地较硬不脆，弹性较小。
2.涨发过度呈现状态：体积缩小，比原来改切成形未涨发时小，质地干瘪，无色彩，无弹性。