烹调中“焯水”的作用及菜品实例

 以水为传热介质，主要是利用水的对流传递热量，“焯水”是烹调过程中最常用的物美价廉的过程，无污染、无公害，导热均匀。常食用以水为传热介质的菜肴，对预防心脑血管疾病，大有益处。烹调原料通过“焯水”处理，能使蔬菜质地更为脆嫩，色泽更加鲜艳，并可以除去涩苦、辛、辣等异味。蔬菜经“焯水”处理，可破坏氧化酶系统，防止蔬菜进一步变色，和维生素C被氧化；使蔬菜更便于烹调入味，调味品容易渗透到组织中。“焯水”能使动物性原料排出血污，去掉腥腻异味。经过“焯水”的原料，已成为半熟或全熟，可缩短烹调时间；能调整几种不同性质的原料，使其正式烹调中时间一致。通过“焯水”处理，能使原料便于去皮，去掉原料中的色素，例如：花生米炸出的颜色更加金黄。有异味的原料要分别“焯水”，要根据原料的不同性质把握时间，例如海参、腰花等原料，本身都有些异味，“焯水”时最好缓慢加热，切忌用沸水。因动物性原料富含蛋白质，而蛋白质有受热凝固的特点，如用沸水下锅，这些原料表面受热，蛋白质迅速变性凝固，形成一层保护层，使内外相互隔绝，无论怎样加热，异味也分解不出来，下面举四例“焯水”制作的菜肴。

一、玻璃鱼片
主料：新鲜草鱼，俗称草鲤子（黑鱼等均可）。
辅料：木耳10g、黄瓜10g。
调料：精盐15g、味精15g、鸡粉10g、料酒15g、醋10g。
辅料：木耳10g、黄瓜10g。
操作方法：
1.先将草鱼初步加工干净，剁去鱼头，从鱼脊背片成大片，去掉鱼骨，再把大片鱼片抹刀改成1.5cm厚的薄片，加料酒、精盐、味精，码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2.勺内另放少许底油，加辅料煸炒，放入焯好的鱼片，烹少许醋，添适量汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、风味独特。

二、玻璃虾片
主料：大虾500g（中虾仁也可）。
辅料：冬菇10g、黄瓜10g。
调料：精盐15g、味精15g、鸡粉10g、料酒15g、醋10g、川椒段10g、麻椒粒0.5g、上汤25g。
操作方法：
1.将大虾去皮，从脊背挑去虾线，从中间片开相连，加适量料酒、精盐、鸡粉、码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶或啤酒瓶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2.勺内另放少许底油，放麻椒、川椒段、略炸，再放辅料煸炒，放入焯好的虾片，烹少许醋，添适量上汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、麻辣风味。

三、双色鱼圆（或称四喜鱼圆）
主料：净鱼肉200g、蛋清50g。
辅料：胡萝卜球10g、黄瓜球10g。
调料：精盐15g、味精15g、鸡粉10g、料酒15g、醋10g、上汤25g、水淀粉15g。
操作方法：
1.将鱼肉剁成鱼泥，分成两份，一份放入绿色疏菜汁（菠菜汁）即可，然后分别放入调味品、料酒、鸡蛋清、少量淀粉搅拌上劲。
2.勺内放入水烧七八成开，把鱼泥用手挤成鱼圆，放入锅中汆熟。
3.勺内另放少许底油，用葱姜蒜片炝锅，再放辅料煸炒，放入焯好的鱼圆，添适量上汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、颜色鲜艳，三种颜色可称三色鱼圆。（或称四喜鱼圆）

四、瓦楞腰片
主料：猪腰子400g。
辅料：冬菇10g、黄瓜片15g。
调料：精盐15g、味精15g、鸡粉10g、料酒15g、醋10g、花椒油15g、香油10g。
操作方法：
1.先将猪腰子从中间片去腰臊，再用抖刀法片成瓦楞形腰片。
2.锅内放入凉水五、六成开，即放入改好刀的腰片“焯熟”，捞出控净水。
3.将“焯熟”的腰片和辅料，加上各种调味料搅拌匀即成。
特点：清淡，不腻口。是佐酒佳肴。