五款河蚌菜肴

河蚌肉形如舌头、肉质嫩滑、肥美爽口。

新鲜的河蚌，蚌壳是紧紧关闭的，不易掰开，闻之无异味腥味。打开蚌壳，内部颜色光亮，肉呈白色为新鲜河蚌。如蚌壳关闭不紧，用手一掰就开，有一股腥臭味冲出，且肉色灰暗，则是死河蚌。取蚌肉的放法：用左手握紧河蚌，是蚌口朝上，再用右手持小刀由河蚌的出水口处，紧贴一侧的肉壳壁刺入体内，刺进深度约为1/3，用力刮断河蚌的吸壳肌，然后抽出小刀，再用同样方法刮断另一端的吸壳肌，打开蚌壳，蚌肉即可完整无损地取出来。还有一种取蚌肉的放法，将带壳的河蚌放入开水锅中汆约2min，倒出剥壳出肉。将河蚌肉摘除黑色的泥肠，冲洗干净即得净蚌肉，还要用刀背在蚌肉“舌尖”上排敲几遍，这道工序很关键，不敲几下烹制后的“舌尖”就不会滑嫩。

（一）鸭肉炖河蚌
主料：鸭肉1200g，河蚌肉400g。
辅料：盐5g，酱油12g，白砂糖3g，八角2g，姜5g，大葱8g，料酒20g，香油2g，鸡精1g，味精2g，淀粉（玉米）3g，植物油30g。
1.将鸭子清洗干净，然后将鸭肉切成块，漂洗干净；
2.河蚌肉洗净，切成块；
3.将净鸭肉块和河蚌肉块分别投入沸水锅中焯一下，捞出备用；
4.分别将葱、姜切成末待用；
5.将锅置于旺火上，放入植物油烧热，放入净鸭肉块滑一下油，捞出净鸭肉块；
6.将锅内留底油10g，把净鸭肉块和河蚌肉块一起倒入锅中，加入茴香、葱末、姜末、酱油、料酒、白糖、精盐和高汤（1000g）烧沸；
7.用小火炖至净鸭肉块酥烂；
8.用湿淀粉勾芡，撒上鸡精和味精，淋上香油即可。

（二）蚌肉豆腐
主料：河蚌肉100g，豆腐（北）200g。
辅料：黄酒5g，酱油15g，植物油35g，白砂糖5g，姜5g，青蒜6g，味精2g，大葱5g，淀粉（豌豆）3g。
1.将豆腐切成1.5cm见方的块；将洗净的蚌肉放在砧板上，用刀背将蚌边的硬肉拍松，然后放入冷水锅中，置于旺火烧沸，随即捞出沥水，切成1cm宽的条状。
2.将炒锅置于旺火加热，倒入食油烧至八成热时，推入葱花、姜末爆锅，然后倒入蚌肉略炒，加绍酒、酱油，再放入豆腐、鲜汤、白糖和味精，待烧沸，加盖用小火煮约4min后，再改旺火用水淀粉勾芡，淋入熟油，起锅盛汤盆中，撒上青蒜丝即可上餐桌。

（三）西兰花炒蚌肉
主料：西兰花500g，河蚌150g。
辅料：香菇（干）20g，调料：花生油30g，香油15g，盐5g，味精3g，料酒5g，大葱5g，姜5g。
1.将西兰花去根，摘成小朵，洗净，放入沸水锅内焯透，捞出晾凉；
2.香菇用开水泡发，去蒂洗净，片成片；
3.河蚌煮熟待用；
4.将炒锅置火上，放入花生油，下葱、姜炸锅，放入香菇和调料煸炒几下，倒入盘内晾凉；
5.将西兰花、河蚌装盘，加入香菇和调料拌匀即成。

（四）腊肉炖河蚌
主料：河蚌2000g，腊肉（生）150g。
辅料：冬笋50g，香菇（鲜）30g，姜3g，黄酒25g，小葱3g，盐3g，胡椒粉5g。
1.河蚌肉打理好备用；
2.姜葱洗净，葱切段，姜切块，冬笋去皮，洗净，切片；香菇去蒂，洗净；
3.将腊肉（咸腊肉）外皮刮净，用清水浸泡洗净，剔去中间骨头，切成3cm长、1cm宽的条块；
4.蚌肉用开水锅煮一下；水呈奶白色时，将锅离火稍凉后捞出，再用水洗一次，切成腊肉同样大小的块；
5.砂锅里放入煮蚌肉原汤1000ml，再放入腊肉、腊骨2根、蚌肉，旺火烧开，撇去浮沫；
6.转小火上，下葱、姜、黄酒，炖至八成烂时，再下笋片、香菇和盐，炖烂后捞出腊骨和葱姜；撒上胡椒粉（白胡椒粉），原锅上桌，食前再揭盖。

（五）姜汁蚌肉汤
主料：河蚌肉500g。
辅料：姜100g，江米酒50g，盐3g。
1.姜洗净去皮，捣烂绞取汁液备用；
2.河蚌只取蚌肉洗净泥沙，放清水中浸泡，捞出备用；
3.锅内注入适量清水烧开，放入蚌肉，倒入江米酒和姜汁，煮至蚌肉熟后下精盐调味即可。