麻辣菜菜谱集锦

近年来，人们的饮食生活开始追求个性，追求时尚，尤其是川菜中的麻辣菜更是曼到人们的青睐。这不仅是因为近几年食辣之风席卷了全国，还因为食辣可以增食欲、驱风寒、提精神、促进血液循环。但在江南一带，还是有人吃不惯辣的，究其原因，这与厨师没有把麻辣菜做“香”有着一定的关系。以下就介绍几个色、香、味俱佳的麻辣菜。

春日合菜
原料：鸡蛋3个，豆芽菜200g，干粉丝50g，菠菜100g，葱段、精盐、花椒各少许，香油15g，花生油75g。
制法：
①将鸡蛋磕入碗内加入精盐用筷子搅匀，下锅用油炒熟。菠菜洗净后切成2，64cm长的段，用沸水烫熟。豆芽菜用清水洗净，干粉丝用沸水泡发后切成6cm左右长。
②将花生油倒入锅内，油热后放入花椒炸至出味时捞出，投入葱段、豆芽菜颠炒几下，再放入粉丝、菠菜、鸡蛋、精盐，用手勺拨匀稍炒后淋入香油即成。
特点：此菜黄、白、绿三色相间，是新春传统家常菜，用薄饼卷食。

干烧冬笋
原料：冬笋400g，酱油25g，白糖15g，料酒、精盐、味精、香油各适量，花生油500g(约耗50g)。
制法：
①将冬笋去掉老的部分，洗净后切成滚刀块，用酱油腌好。
②将花生油放入炒锅内，烧至五成热时倒入冬笋(滗去冬笋内的水分及酱油)炸1分钟左右滗去油，撒入精盐、白糖、味精，滴入料酒、香油翻炒出锅即成。
特点：此菜颜色枣红，清淡鲜香。

面包虾仁
原料：虾仁150g，面包150g，黄瓜丁、葱花、蒜片、姜汁、料酒、精盐、味精各适量，蛋清25g，湿淀粉50g，花生油250g(约耗75g)。
制法：
①将虾仁洗净挤去水分，加入精盐、蛋清抓匀，再加入湿淀粉抓匀。
②将面包切成1，32cm见方的丁，把葱花、蒜片、黄瓜丁、姜汁、料酒、精盐、味精和少许水放在一个小碗内兑成汁。
③将250g花生油倒入炒锅内烧至四成热，撒入虾仁滑透捞出。待油烧至五成热时放入面包丁炸至酥黄捞出。
④将倒去油的热锅放在火上，烹入兑好的汁，倒入虾仁和面包丁翻炒即成。
特点：此菜红、白，绿三色相间，虾仁鲜嫩，面包酥香，黄瓜清脆。

金银扣肉
原料：肥瘦兼有的猪肉250g，豆腐150g，菠菜100g，酱油25g，味精、精盐、姜汁、料酒各少许，花生油250g(约耗25g)。
制法：
①将猪肉放入清水内煮熟捞出，在皮面抹上酱油。豆腐切成066cm厚的长条片。
②将花生油倒入锅内，烧至五成热时将猪肉放入油中炸两分钟捞出，再将豆腐过油炸透。
③猪肉晾凉后切成与豆腐片一样大的片，按一片豆腐一片肉的方法间隔在大碗内码好(肉片皮面朝下)。加入酱油、精盐、味精、料酒、姜汁和清水上笼蒸20分钟。
④把菠菜洗净后切成段，用沸水烫后放入肉碗内，再将碗内的肉和豆腐扣入深斗盘内即成。
特点：因此菜系将蒸好的肉扣在盘内上桌故称扣肉，猪肉与豆腐隔片相贴，黄白相间，又称金银扣肉。

醋椒三片汤
原料：嫩瘦猪肉100g，玉兰片50g，黄瓜50g，精盐、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒、香菜、香油各少许，蛋清25g，湿淀粉15g。
制法：
①将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片，肉片加蛋清抓匀后，再放入湿淀粉抓匀。香菜洗净切段。
②锅内注入1000ml清水，放入精盐、味精、料酒、姜汁。待汤将沸时撒入肉片，放进玉兰片。汤沸时将肉片和玉兰片捞入汤碗内，撇去汤面浮沫，放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即成。
特点：味道酸辣，甚是清口。

麻辣烧肥肠
原料：熟肥肠350g，葱姜蒜共50g，花椒1茶匙，干红辣椒6只，黄酒2汤匙，白糖1/2茶匙，鸡精1汤匙，精盐1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，水淀粉1汤匙，烹调油适量。
制作方法：
(1)将肥肠从中间切开，去净油脂，适当切块，放入开水中煮透，捞出挤干水分。
(2)葱姜蒜剥尽表皮，切片。辣椒去籽，切小节。
(3)锅烧热，放入烹调油，辣椒、花椒、葱姜蒜依次放入锅中，煸炒出香味，烹入黄酒，添入开水1/2杯，放入肥肠、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉烧透，勾入水淀粉，汤汁收稠即可。
特点：色泽红亮，咸鲜回甜，麻辣醇香，食之不腻。
提示：肥肠买熟品亦可，若自煮油脂须去净，开水煮过后方可入菜，否则有异味。调味宜浓，味汁宜厚，抱汁亮油，切勿出汤。

麻辣香菜鸡
原料：带骨鸡肉350g，葱姜蒜共50g，郫县豆瓣酱1汤匙，香菜100g，干红辣椒6只，花椒1茶匙，烹调油适量，黄酒2汤匙，蚝油1汤匙，白糖1茶匙，鸡精1汤匙，精盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、香油1汤匙。
制作方法：
(1)将鸡肉洗挣，适当切块。葱姜蒜剥尽表皮，切片。豆瓣酱剁细。
(2)香菜择洗干净，切末。辣椒、花椒、少许烹调油同放锅中，煸炒出香味，取出放案板上，剁至极细。
(3)锅烧热，放入烹调油，然后将鸡肉、葱姜蒜、豆瓣酱同放锅中，旺火煸炒，待出香味后，放入蚝油、黄酒，添入开水1杯，放入白糖，鸡精，精盐，胡椒粉，小火烧扒，盛放碗中，撒入香菜、辣椒(花椒)粉。
(4)香油、少许烹调油同放锅中，烧热，浇入碗中即可。
特点：色泽红亮，骨酥肉烂，咸鲜回甜，麻辣醇香，为佐餐之佳品。
提示：此菜应以肉鸡为佳，否则不容易煮烂。

麻辣豆花鱼
原料：鲜活鲤鱼1条(重600g左右)，豆腐一盒，郫县豆瓣酱1/2汤匙，花椒1茶匙，鲜绿青蒜100g，葱姜蒜共40g，黄酒1/2汤匙，鸡精1茶匙，精盐1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，烹调油适量。
制作方法：
(1)把鱼收拾干净，鱼头切开，鱼骨剔下，切块，鱼肉切大片。青蒜择洗干净，切段。葱姜蒜去皮切片。
(2)锅烧热，放入烹调油，豆瓣酱、花椒、葱姜蒜同放锅中，旺火煸炒，待出香味，放入鱼骨，炒出鲜香之味，烹入黄酒、添入开水1杯，烧开，稍煮，捞出豆瓣渣子等，汤汁烧开，放入鱼头、鱼片、鸡精、精盐、胡椒粉、青蒜，烧开，用汤匙把豆腐依次取出下入锅内，烧透即可。
特点：色泽红亮，口感鲜嫩，咸鲜回甜，麻辣味浓。有“菜一入口，余味无穷”之感。
提示：此菜的豆瓣酱要用温火温油炒出香味。鱼以鲜活为佳。

麻辣拌芽豆
原料：鲜嫩芽豆300g，葱、香菜共50g，辣椒油1汤匙，花椒油1茶匙(花椒面也可)，白糖1茶匙，鸡精1茶匙，香油1茶匙，精盐1/3茶匙。
制作方法：
(1)芽豆剥尽表皮，放入开水中煮至断生，捞出控干水分。
(2)葱剥尽表皮，香菜择洗干净，均切粒状。
(3)把鸡精、精盐、白糖和1茶匙开水同放碗中。待其融化，放入花椒油、香油调匀，和芽豆、葱、香菜同放盘中，拌匀即可。
特点：色泽红亮，口感脆嫩、咸鲜回甜，麻辣味浓、醇香可口，佐酒下菜均美。
提示：芽豆即蚕豆芽，应煮透，但时间不宜过长，断生即可，否则口感绵软。

怪味素腰花
原料：素腰花300g，菜椒1只，葱蒜共40g，辣椒油1汤匙，花椒油1汤匙，香油1茶匙，白糖1茶匙，醋1茶匙，鸡精2汤匙，精盐1/2茶匙，芝麻酱1茶匙。
制作方法：
(1)菜椒去籽，切丁，和素腰花同放入开水中，稍烫，捞出控干水分。葱、蒜剥尽表皮，切末。
(2)把白糖、鸡精、精盐、芝麻酱、1汤匙开水同放碗中，待糖、盐融化，放入香油、辣椒油、花椒油、醋，调匀，和素腰花、菜椒、葱蒜同放碗中，拌匀即可。
特点：色泽红亮，口感脆嫩，咸鲜回甜，麻辣醇香，为家庭个性化较强之菜肴。
提示：素腰花菜市场有售，为魔芋精制品，开水烫过后方可入菜。拌好即食，切勿出汤。