创新菜两款-人参奇味蛋、三莲鸭饼

人参奇味蛋

原料:
鲜鸡蛋8个，人参粉10g，熟鸭蛋黄5个，熟瘦火腿30g，汤煨海参30g，干贝15g，水发冬菇15g，鲜菊花15g，鲜桔子汁15g，鲜苹果汁15g，蚝油5g，生抽5g，鲜酱油5g，红油10克，鸡油100g，精盐3g，味精1g，制好的嫩菜心20棵。

制法:
①将鸭蛋黄、熟火腿、汤煨海参、水发冬菇均切成绿豆大小粒;干贝洗净，纳碗内，加适量清水、料酒与人参粉拌匀，上笼用旺火蒸透后，出笼，将干贝搓成细丝备用。
②鸡蛋洗净，在每个蛋的大头顶端磕一小圆孔，逐个把蛋清倒入一汤碗中，余下的蛋黄倒入另一汤碗中(另作它用)，灌入少许清水进蛋壳中，轻轻摇动洗净后，晾干备用。
③蛋清碗内加入人参干贝丝及适量鸡汤、熟猪油、精盐和味精，轻轻搅打均匀，然后加入鸭蛋黄、火腿、海参、冬菇粒和干贝丝搅匀，再均匀地将其分别灌入空鸡蛋壳内，并用保鲜纸封严小蛋孔，立放于上面铺有一层米饭的一只大平盘内，入笼，用中火蒸至熟后留笼中保温备用。
④鲜菊花洗净，纳入碗内，加鲜桔子汁、鲜苹果汁、蚝油、生抽、鲜酱油、精盐、味精等拌匀后，冲入烧沸的鸡汤，淋入红油，调成味碟;把制好的绿菜心摆放在大圆盘内，呈放射状，均备用。
⑤取出加热的人参奇味蛋，切为四瓣，整齐地摆放在点缀好的圆盘中，随味碟上桌即成。

特点:色泽美观，鲜香味美，软嫩爽口。

三莲鸭饼

原料:
土仔鸭1只(约1500g)，老藕150g，通心白莲子100g，鲜莲花1朵，腊鸭肉150g，自制蒸肉粉150g，鸡蛋清2个，葱姜汁15g，姜片10g，葱段15g，精盐20g，味精2g，白糖10g，黄酒15g，胡椒粉1g，饴糖10g，淀粉20g，香菜250g，色拉油1000g(约耗100g)，香醋5g，香油、老抽、辣椒油各适量，荷叶1张。

制法:
①将土仔鸭宰杀拔毛后，从背部剖开，掏净内脏，洗净控干水，放入姜片、葱段、精盐、黄酒、老油等拌匀，腌渍约1小时，去葱姜，沥尽汁水，再在鸭表皮抹一层用饴糖兑成的汁，挂起晾干后，投入七成热的油锅中炸至色红亮时，捞出沥干油，剔尽鸭骨，取下整张鸭皮，再将鸭皮修切成直径约为4cm的10张圆形片备用。
②老藕去掉藕节，刮尽外皮，洗净，切成绿豆大小的粒，用水泡好;通心白莲子用水发胀，上笼蒸（火巴），捣成泥状;拆下的净鸭肉切成绿豆大小的粒;鲜荷花洗净，一半切成细末，另一半切成细丝;腊鸭肉切细粒;荷叶洗净，修切成10张直径约4cm的圆片，均备用。
③把加工好的鸭肉粒、藕粒、腊鸭粒、白莲泥、莲花末等共纳一盆，加入蛋清、葱姜汁、黄酒、精盐、味精、白糖、干淀粉和自制蒸肉粉拌和均匀，制成三莲鸭馅，待用。
④取10只小碟子，逐一铺上修切好的荷叶片，将拌和好的三莲鸭馅分成10份，分别放在荷叶上，抹平，上笼用旺火蒸熟透后，取出待用。
⑤把香菜洗净，切成6cm长的段，加精盐、味精、胡椒粉、香醋、香油和辣椒油拌匀备用。
⑥净煎锅置火上，入油炙好锅，把蒸好的三莲鸭饼去掉荷叶，逐一盖上修切好的鸭皮，入锅中用中小火煎至底层香脆时，起锅装盘，中间放上拌好的香菜，再点缀上莲花丝，即成。

特点:香酥糯，鲜咸嫩，别具风味。