淮扬名菜盐水鹅

扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有其悠久的历史。它充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代，地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉，因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。

盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，达到了色、香、味、形、质、养俱佳。扬州盐水鹅是我们在继承了百年的传统，采用全天然植物香料和滋补中药，密制配方，特别是陈年老卤煮制，当天加工，当天销售。扬州盐水鹅肉质松嫩，鲜美可口，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，风味独特，食后齿颊留香，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。

原料
鹅1只(约2000g)，精盐20g，姜片5g，葱段5g，黄酒20g，盐水鹅老卤1500g，香叶3片，桂皮8g，茴香1颗，花椒5粒，八角2个，丁香5g，白芷6g，草果6g。

制作过程
1.将宰杀后的仔鹅治净，斩去鹅翅和鹅掌，再在右翅下开约6cm长的小口，从开口处拉出气管和食管，去除内脏，洗净血渍，放清水浸泡，使鹅皮亮白。
2.将锅置于火上，放入精盐、花椒，炒熟后装入碗中。将鹅放在操作台上，将热椒盐从翅下刀口塞入鹅腹、擦匀。用热椒盐擦遍鹅身，再用热椒盐从鹅颈的刀口处和鹅嘴塞入，将鹅放入陈卤缸中腌制3小时然后取出，用清水漂洗干净。
3.将汤锅置火上，倒入盐水鹅老卤和适量清水烧沸，放入姜片、葱段、八角、香叶、桂皮、茴香、丁香、白芷、草果、黄酒，取一根空心芦管插入鹅的肛门内，将鹅腿朝上头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约20分钟后，转用中火，待锅边起小泡时揭开锅盖，提起鹅腿，将鹅腹中的汤汁沥入锅内，复将其掀入汤中，使鹅肚内灌入热汤，如此反复3~4次后，再用微火焐约20分钟取出，抽去芦管，沥去汤汁，冷却后斩成小块，在盘内摆成整鹅形状，浇上卤汁即成。

菜肴特点
鹅肉松嫩，鹅皮色泽亮而淡黄，香味清幽。

制作关键
1.腌制时要擦透擦匀，并正确掌握腌制时间。
2.最好用老卤烹调此菜，以保证此菜风味。
3.卤鹅后的原汤需去油过滤，沉淀后冷藏作为老卤。