安东三宝之香醇味美的捆蹄

清代涟水高沟镇名厨郑国文所创的捆蹄，至今有百余年历史。它以选择瘦七肥三的蹄膀肉、干小肠衣为主料，配以桂皮、丁香、八角等香料和绍酒、白糖、味精、葱姜、高级酱油等辅料，经20余道工序制成。其具有色泽绛红，香醇味美，鲜嫩可口，食之不腻，营养丰富，食用简便的特点，为涟水县著名特产。

原料
猪蹄膀肉5000g，干的猪小肠300g，八角3g，桂皮7g，橙皮5g，砂仁5g，豆蔻8g，花椒5g，葱姜10g，味精5g，黄酒120g，麻油15g，酱油250g。通常高沟捆蹄多为批量生产，我介绍的为十只捆蹄的用料。

工序
(1)先将猪蹄膀肉切成长条，放入黄酒、酱油和麻油调成的溶液中浸泡3~4小时。
(2)将浸泡好的猪肉条控去80%的水分，并将调味料与调香料放入容器中捣碎成细小的颗粒与猪肉条混合调制均匀，放置1~2小时。
(3)用猪小肠衣裹上泡好入味的猪肉条，每只重为500g，用草绳捆扎紧。
(4)将捆扎好的捆蹄放入泡制猪肉的原液中煮熟即可。

关键
(1)猪肉选择瘦七肥三的猪蹄膀肉，去肉皮。
(2)用小肠衣包卷猪肉时采用螺旋装包裹方法包裹，一定要包严实，防止在制作与存储过程中发生漏馅与变质。

特点和吃法
高沟捆蹄色泽酱红，咸鲜香甜，软嫩可口，食之不腻，细嚼慢品回味无穷，为涟水县高沟镇特产。自古就流传着“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，购货客人如云涌，只惜生产供不上。”的民谣。它的吃法也很多，开袋后改刀成薄片配香醋佐食，也可以改刀成大约0.8cm的厚片配青菜、肉圆、鸡糕等原料烩制成菜。