牛掌佳肴之牛锅香

牛掌（蹄）有4趾，其中第三、第四趾最为发达，趾端为蹄甲。富含蛋白质，不含胆固醇，含多种维生素及微量元素。含较多的大分子胶原蛋白，可以水溶液的形式贮存于人体组织细胞中，改善细胞营养和新陈代谢，能使人体皮肤丰满、润泽、白嫩，具有美容作用。中医入药，有补肝强身、益力气、续绝伤。

牛掌初加工，先刮净皮表余毛，洗净，可整件应用，亦可砍成小块，再入沸水锅略焯，然后捞出待烹。以下介绍一款牛掌佳肴。

原料：

牛掌8个，牛蹄筋500g，带皮牛尾巴2根，牛舌头2条，牛肚1500g，牛心500g，牛鞭2条，牛春8个，八角，沙姜，桂皮，陈皮，黑胡椒，生姜150g，蒜仁75g，大葱100g，香芹150g，红辣椒干5g，蒜苗100g，油炸支竹100g，白萝卜1000g，红萝卜250g，柱侯酱，南乳，辣椒酱，盐，烧酒，味精，生抽王，蚝油，白糖，小苏打，香油。

制法：

1.牛掌用中火烧至表皮焦黑，入水稍泡，去蹄甲，刮洗干净，入水锅中煮至能脱骨时，入凉水泡凉，去骨，每个牛掌切成2块；牛蹄筋煮透，切成段；牛尾巴用火烧至皮焦黑，入凉水泡凉，刮洗干净，斩成节；牛舌入沸水中略烫，刮除白膜，煮熟，横切成块，牛肚入沸水锅略烫，刮除黑膜，煮熟，切成拇指宽的条状；牛心煮熟切成厚片；牛鞭煮熟，顺长切成两片，刮净尿道白膜，剞上花刀，切成菱形块；牛春（牛睾丸）煮熟，改刀成块；生姜一部分拍松，一部分切成大片；大葱切成长段,香芹，蒜苗切成段；白萝卜，红萝卜切成滚刀块；油炸支竹用热水泡软，切成段。
2.将牛掌、牛蹄筋、牛尾巴、牛舌头、牛肚、牛心、牛鞭、牛春放入水锅中，加入姜块、大葱、绍酒、小苏打烧30分钟，捞出拣去姜、葱。
3.油锅坐火上，烧热，下大料，沙姜，桂皮，陈皮，黑胡椒，生姜，蒜仁，大葱，干红椒爆香，加入牛掌、牛蹄筋、牛尾巴、牛舌头、牛肚、牛心、牛鞭、牛春翻炒出香味，加入生抽王、绍酒再爆香，加入适量清水，柱侯酱，南乳，辣椒酱，精盐，蚝油，白糖，大火烧开，出锅盛入砂锅内，加盖，文火煨约3小时，加白萝卜，红萝卜再煨15分钟至原料软烂，拣去大葱，加入油炸支竹略煮，加香芹，蒜苗淋香油即成。

特点：

此为一道粤菜，以牛掌为主要原料并包括牛内脏，以大砂锅为炊器兼盛器烹制而成。成菜滚烫热手，品质软烂，味道香美，风味独特，为食疗佳肴，深受人们喜爱。