2019最火爆油焖小龙虾制作配方两则

秘方1:

初加工
小龙虾1千克（50克—75克/只）刷洗干净，抽出沙线，剪开背部的壳，入烧至六成热的色拉油中，快速过油至通体红亮，捞出控油。

熟处理
锅内放入色拉油100克，烧至四成热时，放入小料（花椒5克，干辣椒节、生姜各10克，蒜子50克）爆香，下入自制油焖酱130克，炒出香辣味后放入小龙虾，倒入啤酒600毫升和清水300克，用冰糖15克、盐5克调味，大火烧开后，改小火焖8分钟—10分钟，用A料（鸡粉、鸡精各5克，味精20克）调味，大火收紧汤汁，撒入自制的虾粉5克，倒入自制的混合酱30克，淋入自制虾油50克，即可出锅。

自制油焖酱
取锅放入色拉油2.5千克，烧至五成热时，放入三五牌麻辣香1.8千克、李锦记麻辣上汤1千克、阿香婆牛肉酱400克、三五火锅底料300克、辣妹子酱550克、李锦记海鲜酱240克、胖子麻辣香水鱼750克、鼎好花生酱190克、郫县豆瓣酱300克，中火炒均匀，再放入鸡精120克、白糖60克、白豆蔻30克、十三香10克、味精150克翻匀即可。

自制混合酱
取芝麻酱、花生酱各500克混合均匀，再倒入芝麻油500克搅拌均匀即可。

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秘方2：

初加工
小龙虾1千克（30克—40克/只）刷洗干净，去头尖，抽出沙线，从尾部剪开一个小口。

熟处理
锅内放入混合油（菜子油、熟猪油各100克），烧至四成热时，放入小料（花椒10克，干辣椒王、蒜子各25克，生姜15克）爆香，下入自制油焖酱25克，炒出香辣味后放入小龙虾，倒入啤酒500毫升和A料（鸡粉、鸡精各5克，白糖20克，恒顺陈醋10克—15克），大火烧开，持续大火加热5分钟，放入大葱段20克、十三香粉5克、盱眙龙虾粉（袋装半成品）15克，再用大火加热3分钟，淋入油料（自制老油15克，芝麻油、花椒油各10克），出锅装盘，用香菜2克点缀。

自制油焖酱
取丹丹牌豆瓣酱500克，天车牌香辣酱200克，胡玉美豆瓣酱、李锦记蒜蓉辣酱各100克混合均匀。锅内放入菜子油150克，大火加热至油冒烟，关火，待油温降低到四五成热时，放入调好的酱料，小火炒至油和酱料混合均匀，用白砂糖15克调味即可。

自制老油
1.干辣椒王1千克放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒酥脆后出锅，用石臼捣碎，再加入香料（八角、草果各20克，砂仁、小茴香各15克）、大红袍干花椒50克、拍裂的带壳核桃2个混合，放入不锈钢料盆内。
2.锅内放入菜子油2.5千克，烧至油冒烟后关火，待油温降低到六成热时，将油缓缓倒入不锈钢盆内，边倒油边不停的搅拌，拌匀后浸泡1夜。3.第二天，将油和料一起倒入大锅内，烧至油温三成热时，放入大葱段、干葱头各50克，小香葱100克，小火加热至油温达到五六成热时，关火，待油脂变为常温，滤出料杂即可。