酱肉蔬菜卷的制作技术

卖点：以前做的烤肉多选用精瘦肉，但烤出来的菜品肉质较干，口感不好。郑师傅选用五花肉做烤肉原料，肉质香嫩，提高菜品质量。烤肉是夏季旺菜，这道菜选用生菜包裹烤肉和黄瓜、葱丝一起上菜，荤素搭配提高次品档次。

特点：肉肥而不腻，酱香味浓。

原料：五花肉500克，干葱头30克，香菜根30克，香葱30克，生姜20克，香芹20克，西生菜150克，大葱丝50克，黄瓜丝50克。

调料：自制烤肉酱350克，自制淮盐60克，自制面酱50克

制作：
1、五花肉去皮用水漂洗20分钟，沥尽水用细竹签或细钢丝扎一遍（以便入味）。
2、干葱头、香菜根、香葱、生姜、香芹均切成小块和烤肉酱拌在一起，放入五花肉腌约8小时。
3、腌好的五花肉用钩子入挂炉中火烤25分钟，再用大火烤3分钟即可。
4、酱烤肉切片装盘，上菜时和西生菜、葱丝、黄瓜丝、面酱上桌。

自制烤肉酱：

白腐乳4块，红腐乳4块，南乳酱1瓶（190克装），李锦记海鲜酱（240克装）、柱候酱（240克装）各1瓶，麦芽酚10克，白糖100克，李锦记叉烧酱1瓶（240克装），食用日落黄色素1克，玫瑰露酒半瓶，拌匀即可。

自制淮盐：

盐100克，五香粉100克，沙姜粉80克，十三香半包，味精1包，白糖500克。

自制面酱：

蚝油500克，甜面酱500克，李锦记海鲜酱500克，李派林口急汁100克，芝麻酱50克，糖200克，味精80克，麻油、色拉油各50克，加水100克小火熬开。