秘制鱼头泡饼的做法

第1页：秘制鱼头泡饼的做法

鱼头泡饼是流行菜中为数不多的主副食兼顾、南北风味兼有的菜肴。鱼头除了它本身固有的美味之外，那酱香浓郁的汤汁为它增添了最为靓丽的一笔。盛一小勺，滋滋地吸入口内，美美地砸吧一番，那种滋味，就如同听了一曲撩人心扉的琵琶，陶醉在令人销魂断肠的曲乐里。当曲子还未落下，拿一块金灿灿的油饼在汤里蘸一下，吸足味了的饼吃起来外焦里嫩，不仅有汤的香，也有鱼的鲜，随吃随蘸，于是，一餐美味就成为高山流水的知音绝响。

菜品特点：口味香辣，鱼头香醇，金丝饼酥脆。

原料：
鳙鱼头一个，重约1000克（鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼，大头鱼、黑鲢等。外形似鲢。侧扁。是淡水鱼的一种。头部大而宽，头长约为体长的1/3），金丝饼10个。

调料：
香葱段25克， 葱段、姜片、味精、白糖、老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜17克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。

制作：
1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。
2、锅入色拉油60克，烧至五成热时入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。
3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。
4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

制作关键：

煎鱼头时一定要烹料酒，祛除腥味。焖制时间不少于10分钟，否则无法入味。

附：秘制辣酱做法
（见下页）

附：腊肉的制作
（见下页）