极品陈皮牛肉的做法

亮点：小金橘里面酿入陈皮牛肉，装盘有特色。改良陈皮牛肉的做法，选用肥牛浸泡到熬好的陈皮牛肉汁中，口感松软且入味足。建议售价28元。

原料：肥牛卷200克，金橘10个。

调料：陈皮牛肉汤500克。

制作：
1、肥牛卷焯水后，放入陈皮牛肉汤中浸泡至入味（约15分钟）。
2、将小金橘两头削去，用雕刻刀挖去果肉备用。将泡入味的肥牛酿入金橘里，用小勺舀少许半凝固状的陈皮牛肉汤，点缀在金橘上装盘即可。

点评：
此菜做法很新颖，但是操作略为复杂，需要提前预制。陈皮牛肉汤的做法是陈皮牛肉的传统做法，配比没有问题。我认为此菜陈皮味太重，吃不出肥牛的香味。

作者回复：此菜本身就是吃陈皮味。川菜的香料味都比较突出，特别是陈皮牛肉这道老菜，所以我突出了辅料陈皮的味道，如果想降低陈皮味，只需缩短肥牛卷的泡制时间即可。

附：陈皮牛肉汤的制作

原料：牛柳切剩下的边角料1500克。
调料：花生油1000克（实耗150克），九制陈皮丁25克，香油75克，红油50克。A料：蒜片15克、姜片15克、葱15克、干辣椒丁3克、花椒粉1克、辣椒面3克。B料：酱油50克，盐20克，白糖125克（我们这里的食客口味喜甜，故加入糖较多，其他地方的厨师可以根据情况酌减），味精4克，甜酒酿150克（只加入汁，不放里面的米）。

制作：
1、牛柳边角料切成小丁，入八成热的宽油中炸至外表略酥脆捞出控油。
2、锅入花生油50克，放入泡好的九制陈皮丁煸出香味，放入A料炒香，加B料，并下牛肉丁，加清水2500克，用文火煨45分钟左右，大火收汁，淋香油和红油，即成陈皮牛肉汤的基本卤。
3、基本卤中倒入高汤500克烧开，过滤取汤即可。

注：
1、调好的陈皮牛肉汤基本卤可反复熬汤3次，每次只需添加调料即可。
2、先调基本卤，再加高汤冲开，这样可以多次使用，减少成本，且更便于保存。同时大火收汁的基本卤，陈皮牛肉香味浓。