细说狗肉去腥三妙招

1、啤酒去腥法

取带皮狗肉5000克漂洗干净，放入啤酒2瓶，腌制三个钟头。

用这种方法腌过的狗肉肉质鲜美、表面敞亮，最适合制作麻辣味的手撕狗肉。

2、喷鼻料水去腥法

取净水10斤，加入500克花椒、100克喷鼻叶、50克丁喷鼻、50克迷迭喷鼻、葱姜各150克，中火烧开，放凉后放入洗净的狗肉浸泡（以刚没过为宜）2钟头。一锅喷鼻料水可以用3次，但是每次肉的量要慢慢减少，浸泡的时间要慢慢加长，依次为3钟头、5钟头。

用喷鼻料水去腥，肉质喷鼻嫩，最适合做喷鼻辣味的手撕狗肉。

注意：喷鼻料水里不消加入八角、锡兰肉桂、草蔻、白蔻等，由于这些喷鼻料壳厚，在狗肉浸泡时不易出味，但适用于用加热的方法卤原料。

3、甜酒去腥法

取带皮狗肉5000克，选用老东酒100克（类似醪糟汁），腌渍1钟头即可。

这种做法泡出来的狗肉喷鼻甜软糯，最适合做广东奶汤狗肉，具有米酒的自然喷鼻甜。

甜酒去腥法，最佳使用自己酿的米酒，做法如下：

将糯米蒸成干糯大米或小米做成的饭，加入甜酒粉（北方可加入发酵粉），一般5000克糯大米或小米做成的饭加入100克甜酒粉，拌和匀称，用力压实倒入矿泉水漫过大米或小米做成的饭5厘米，密封，用棉絮包裹让其自然发酵（我的做法是将其放在蒸车顶上，哄骗蒸车的余温让其发酵）24钟头，取出即可。

吕厨提醒制作历程两注意

1、漂洗历程忌汆水。

制作手撕狗肉时，狗宰杀后不要放入锅中汆去血水，由于这样加工后的狗肉肉质变紧，再用啤酒、喷鼻料水等浸泡去腥的话，啤酒等料水味泡不进去，血腥味也逼不出来。

2、煮狗肉时用净水。

手撕狗肉讲求煮出来肉质白暂细嫩，所以煮狗肉时一定要冷水下锅，用净水煮，不要加不论什么作料，白水清炖即可。

3、在狗肉上扎小洞。

在制作狗肉时，可用竹签扎些小洞，更容易入味，并且成菜时狗肉收紧，不影响品相。