厨房管理有个必杀技，就是揣摩人心，准确把脉，因势利导

  来源：红厨网

内容提要：用“两个搬运工的不同道路”作为洗脑教材；让工作单位离家近一点；让稀缺工种薪资高一点……何大厨用这些招数，稳住队伍、化解危机。有多年管理经验的湖北烹饪大师何培艳说，人员管理有个必杀技，就是揣摩人心，准确

用“两个搬运工的不同道路”作为洗脑教材；让工作单位离家近一点；让稀缺工种薪资高一点……何大厨用这些招数，稳住队伍、化解危机。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

有多年管理经验的湖北烹饪大师何培艳说，人员管理有个必杀技，就是揣摩人心，准确把脉，因势利导。 足不出户＃网上学习小吃项目！

何培艳：湖北烹饪大师，国家高级技师，从厨二十多年，在菜品创新和厨房管理方面积累了丰富的经验，现带领一支数百人的厨师团队，同时担任多家餐厅的出品总监。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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1、针对小工之洗脑法：厨师是条光明路

很多小工在厨房干了一段时间后，辞职去环境较好的商场做售货员，或者去收入相对较高的工厂做“流水线工人”。要想让他们在厨房中忍受油烟熏呛，安心工作，一定要给一个够分量的理由。 创业致富好帮手！创业新的起点

看清这一点后，每个月我都会将小工召集在一起，为他们进行一次“洗脑”，分析他们的发展道路。我常会举这样一个例子：甲、乙两个人同时在工地里搬水泥，每人每月的工资为1000元，现在有个砌墙的工作机会，工资也是每月1000元，而如果留下来搬水泥，还可以同时回收装水泥的袋子，每回收一个卖1元钱。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

甲选择去砌墙，乙留下来搬水泥，当时看来乙的选择更好些，因为回收水泥袋子会有额外的收入。 足不出户＃网上学习小吃项目！

但三年之后，甲已经由一个砌墙的小工升级为盖房子的中工，工资也涨到每月3000元，而乙还在搬水泥；五年后，甲升为大工，每个月拿5000元时，乙还是那个每月只拿1000元的搬运工。 足不出户＃网上学习小吃项目！

这个例子中的甲、乙就代表了现在这些年轻人的两种选择。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

乙为了眼前的利益而放弃了长远的发展，就像是那些转行的人；而在厨房做小工的人就像甲，他们从基础开始，工作要辛苦得多，而且每个月的工资也只有2500元，可是三五年后他们起码能做到炒锅，工资最少也有3500元，如果悟性高、肯吃苦，做到月薪8000元以上的厨师长都是有可能的，只要坚持下去，上面还有月薪过万的行政总厨等更高的职位在等着他。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

听了我的分析，大多数年轻人都会安心留下踏实工作，因为我让他们明白：“做厨房”是一条有长远发展的道路。 足不出户＃网上学习小吃项目！

同行探讨：厨师＞汽修工 餐饮食品＠配方制作在线培训网

杨建华：转行确实是餐饮业人员流失的一个主要原因，为了防止小工转行，我也经常和他们分析转行的弊端：现在最受转行厨师欢迎的职业是汽修工，首先汽修行业的工作时间相对固定，每天四、五点钟就可以下班；其次汽修属于技术工种，不像其他大多数工种那样，会因为工龄的增长而有被辞退的危险。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

但事实上做汽修工人不见得就比做厨师轻松。因为修理汽车时需要钻到汽车下面进行操作，各种机油不但味道难闻，而且人钻进去的时候干干净净，出来的时候就是一身油污。随着进口车的增加，对汽修工人英语水平的要求也越来越严格，看不懂配件的说明书就无法进行修理，发展道路也会越来越窄。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2、针对大厨：就近安排工作地点

我用来留住大厨们的方法十分简单，却非常有效：就近安排工作地点。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

我的大厨多是武汉本地人，他们之所以没有外出打工，就是希望能够就近工作，照顾家人。而武汉市区面积很大，如果安排岗位时将他们跨区分配，那么每天上下班花费在路上的时间就要2个小时以上，来回奔波不但辛苦，还违背了他们照顾家人的初衷，而且每个月的交通费也是一笔不小的开支。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

我就曾经遇到过因为分配的工作地点离家较远而导致大厨辞职的情况。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

所以我在分配岗位时特别留心厨师们的住址，将他们安排在离家最近的餐厅工作，这样的安排对于大厨们来说，是个比涨工资更能让他们安心的举措。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

3、应对“三岗缺人” 局部涨工资

大多数人对厨师这个职业存在误解，认为不会炒菜就不能称为厨师。另外，为了长远的发展，多数从业者也都想走一条小工→炒锅→厨师长→行政总厨→出品总监的道路。 创业致富好帮手！创业新的起点

由于上面这两个原因，大家都争先恐后地要求上灶，而面点、凉菜、蒸菜这三个岗位则备受冷落，整个武汉餐饮业都出现了较为严重的“三岗缺人”现象。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

针对这种情况，我做出了紧急调整：首先将这三个岗位小工的工资增加了200元。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

接下来我在各酒店的小工中寻找做事勤快、四十岁以上的中年人，给他们开了一个转岗动员会，将转岗的好处讲解清楚：炒锅出菜速度快、劳动强度大，而且需要对各种烹调知识综合掌握、灵活运用。而他们已经人到中年，在速度、体力和对新知识的领悟上很难竞争过那些年轻人。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

而做凉菜、面点、蒸灶就不同了，这三个岗位技术含量低，菜品便于掌握，最多经过半年的磨合，就可以从小工升为中工了。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

虽然他们转岗后先从小工做起，但是工资却比其它岗位小工高出200元，而且升到中工后，工资也会随之增长到3000元。一番分析之后，我的人员危机也就迎刃而解了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

我之所以在选择转岗人员时将目光锁定在了四十岁以上的小工，是因为这些人多为迫于生计半路转行的下岗工人，他们经历过失业和求职碰壁，所以更珍惜现今的工作、懂得感恩，不会轻易跳槽。 创业致富好帮手！创业新的起点

另外，他们人到中年，知道自己在职场上的升迁机会很少，不像年轻人那般心比天高，所以一旦有这样加薪升职的机会，他们会牢牢地把握住。事实证明我的判断是正确的，现在这些转岗人员有的已经做到了大工。 餐饮食品＠配方制作在线培训网