火锅店狂开9家店却一半亏损，两招利润增长216%

  来源：职业餐饮网 作者：王依

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内容提要：这个时候，他首先决定暂停开店的步伐。在随后整整一年的时间里，渡娘火锅没有再开新店，而是着眼于现有门店，进行了一系列的调整。而也就是这一年的时间，渡娘火锅实现了扭亏为盈，利润同比增长了。那么，渡娘火锅团

这个时候，他首先决定暂停开店的步伐。在随后整整一年的时间里，渡娘火锅没有再开新店，而是着眼于现有门店，进行了一系列的调整。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

而也就是这一年的时间，渡娘火锅实现了扭亏为盈，利润同比增长了216%。 创业致富好帮手！创业新的起点

那么，渡娘火锅团队到底是怎么做的呢？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

一、节流：单店运营成本从50万减到40万   足不出户＃网上学习小吃项目！

首先，从运营成本上下手，郭奇梳理了内部的成本结构，发现至少有两个大的方面，需要做出调整。 足不出户＃网上学习小吃项目！

1  、减少人力成本，一年节省200多万   创业致富好帮手！创业新的起点

（1）调整与发展阶段不匹配的高管，一年节省150万   中华名吃学院网站￥创业好帮手

首先第一步，郭奇对价值输出有偏差的研发部进行人员调整，精简人员编制。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“当时，研发部的人员工资和研发费用每年高达200万之多，和企业初创期的发展阶段不相匹配。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

当时的渡娘需要稳定的产品结构和持续的明星产品记忆，而高配置的研发团队为了完成部门研发任务，出现了高产量低价值的问题。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这样的不相匹配为企业经营带来了发展的阵痛，于是对研发部门进行了调整，缩小了规模，但是基础功能仍在。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

每季度新品研发、重点产品升级作为核心工作，真正实现了部门功能强化，研发与经营有序结合。光这一项的人员成本，一年就节省了150万左右。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

（2）单店缩减2人，一年节省78万   餐饮食品＠配方制作在线培训网

其次，是门店的人员的缩减。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

原来渡娘火锅门店人员是专人专岗，这样的设置会造成一定人员上的浪费。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“后来我们对门店的岗位职责进行了重新梳理，将专人专岗变为通岗，比如服务员收银，收银也可以服务，后厨也可以到前厅，前厅也可以到后厨。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

这样梳理完之后，单店至少能节省2人，刚门店的人工上一年就能节省78万。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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2、管控食材成本，一年降低109万   中华名吃学院网站￥创业好帮手

除了人力成本之外，通过报表郭奇发现门店里，还有一项重大的浪费点，就是食材费用。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“因为在门店管理上的疏忽，导致在食材上的浪费比较严重，意识到这一点之后，我们开始对食材费用开始控制。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

通过每周盘点，出具毛利率报表、食材消耗配比表，来实现食材理论用量和实际用量偏差控制在5%以内。 足不出户＃网上学习小吃项目！

结果以科学的管控方法，收到了很好的效果，一年时间，这一项成本支出降低了109万。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

二、开源：提炼核心产品+标准化服务，三个月业绩回暖   足不出户＃网上学习小吃项目！

除了内部的节流之外，郭奇意识到，另一个重要的方面是门店的口碑，这是提高复购率的关键。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1、产品上增加顾客的记忆点   足不出户＃网上学习小吃项目！

在产品上，郭奇认为要增加顾客的记忆点。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

（1）提炼核心的产品搭配相应话术   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

于是，他提炼出了几款核心的产品，并且针对性的设计相关的搭配话术。在服务员上餐的时候，一定要搭配性的讲述这一话术，来反复加深顾客的影响。 足不出户＃网上学习小吃项目！

比如，渡娘火锅有一款招牌产品毛肚，在上餐的时候，服务员就会提醒顾客一定要在20分钟食用完，单次涮煮时间不超过15秒。 创业致富好帮手！创业新的起点

再比如，如果顾客点红油锅底，就会和顾客强调，辣锅是采用一次性用油，吃完可打包等。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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（2）设计专门的餐具   足不出户＃网上学习小吃项目！

为了增加记忆点，郭奇还在一些重点产品的餐具上，也下了一番功夫。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

比如，在主打产品毛肚上，就设计了专门的器皿，同时采用内盖加干冰的形式，通过注入少量水，从而形成水雾，上桌后有烟雾缭绕的既视感。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“之所以这么做，一方面是为了契合产品本身的属性，另一方面是为了满足顾客用餐基本需求以外的体验感。” 创业致富好帮手！创业新的起点

2、四步服务法，让顾客感知一餐被关照四次   餐饮食品＠配方制作在线培训网

在早期，郭奇在服务上提出了“五送”举措，提升了消费体验性价比和服务附加值。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

但是随着经营的更加深入，消费者价值体验递减，对于送多少东西已经不在特别关注，而是更在意用餐工程中的体验细节。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

于是在各项服务环节中，针对火锅服务特点，提出重点抓四个环节，提供主动服务，调火、加汤、清理台面、更换骨碟 ， 称之为叫“服务四部曲”。 足不出户＃网上学习小吃项目！

并规定每个环节在什么时间做，做几次，让员工有明确的操作指令和服务标准，客人会感知到一餐中被至少关照了四次，主动服务让顾客的服务体验明显提升，餐厅管理的可操作性和服务培训都比较好度量和落实。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

虽然看上去是最简单基本的服务，但是郭奇认为这些，恰恰是顾客们最关心和迫切需要的，往往也容易被忽略。 创业致富好帮手！创业新的起点

为了能够保证餐中4步服务法被深入贯彻，郭奇还提出了一套7天工作法。 创业致富好帮手！创业新的起点

所谓7天工作法，重点是建立快速督导组，针对单店进行考核，以7天为一个周期，一旦出现问题立刻培训解决。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

这样具有时效性的督导链条全方位的解决了公司管理体系的业务落地问题。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

通过在产品和服务上的调整，渡娘火锅在三个月的时间里，出现业绩回暖的迹象。 创业致富好帮手！创业新的起点

小结：   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

餐饮经营是有规律的，违背规律的过度发展是难以持续的，今天的步子迈大了，明天就要停下来补课。 创业致富好帮手！创业新的起点

创始人把注意力聚焦在顾客身上，聚焦在管理上，企业才能有扎实的经营，和持续发展。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！