从占领味蕾到占领心智，这个“鱼嘴”的胃口有点大

  来源：餐饮公会 作者：大渔

第4页：从占领味蕾到占领心智，这个“鱼嘴”的胃口有点大[4]

内容提要：如果没有年的一纸拆迁函，老街鱼嘴巴可能就一直做个排挡店了。拆迁之后，老街鱼嘴巴在两公里外杜甫江阁开了一家街铺店，从平米直接增加到平米，月流水近万。也是从这一年开始，老街鱼嘴巴把写到了门店招牌上：“呷老

如果没有2009年的一纸拆迁函，老街鱼嘴巴可能就一直做个排挡店了。拆迁之后，老街鱼嘴巴在两公里外杜甫江阁开了一家街铺店，从40平米直接增加到600平米，月流水近70万。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

也是从这一年开始，老街鱼嘴巴把solgan写到了门店招牌上：“呷老街鱼嘴巴，才算到长沙”。不要小看这句模仿“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的传统话术，对于外地游客，有一击必中的效果。这也是老街鱼嘴巴第一次跟长沙建立关联。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

这种讲故事的能力并非老街鱼嘴巴独有。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

长沙食客口味挑剔，餐饮行业竞争激烈，很多餐厅很早就有强烈的意识，希望能够通过赋予品牌历史文化，提高对消费者的吸引力。长沙谭王府火锅是做四川火锅的，就是借用明朝朱元璋把亲王封荫在潭州（长沙古城）的典故。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2010年到2012年，老街鱼嘴巴每年新开一家分店，2013年新开两家分店，当大家都觉得这家特色菜到了要发力扩张的时候，2014,2015两年，老街鱼嘴巴忽然停下来了，一家分店也没有开。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

除了前面说的文化系统的建造，这两年，老街鱼嘴巴把工作重点放在了内部管理上，系统建立自己的人才梯队。“老街鱼嘴巴最开始就是个排挡，董事长手把手和大家摸索出来一套管理模式。这个班子的管理能力是非常有限的，开到6家店就已经把原来班子的人力用尽了，能明显感到管理上已经是强弩之末，需要停下来学习思考和沉淀。”张涵予说。 足不出户＃网上学习小吃项目！

“董事长家里就是做餐饮的，有很多做餐饮的亲戚，所以之前开分店用了很多亲戚。规模小的时候，家族管理非常有效，但是要做大规模，就需要一套公平公正的规章制度来管理。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2016年一年，老街鱼嘴巴一口气开了5家店，都是开在购物中心，实现了从街铺店到商场店的转型。“要想真正成为一个餐饮品牌，必须有全方位的包装和展示平台，进购物中心是必然的选择。”“我们把这次转型定义为从‘饭店’到‘餐饮品牌’的转型。” 创业致富好帮手！创业新的起点

购物中心的这五家店，店长都来自于公开招聘。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

长沙文化代言人

文化牌在餐厅运营中已经不是什么新鲜招数，餐饮公会曾经做过不少这样的案例报道，北有“局气”主打80后北京文化，南有“民国红公馆”卖民国菜，还有“二人锅”用韩国文化吸引食客。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

对于餐厅的文化概念，张涵予有自己的看法：“把文化做好，顺便赚点钱；还是用文化赚钱，是两种做法。做文化是一整套系统，耗时耗力。但是，单纯用文化赚快钱，没有灵魂，消费者都是有感知的，无法和他们长期产生共鸣和粘性。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

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▲ 老街鱼嘴巴门口总是在排队 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

要还原文夕大火之前老长沙的风貌，张涵予打定主意要做长沙餐饮行业里最懂长沙文化的人。餐饮老板学习考察都是去看餐厅，他去了上海、南京、杭州、武汉、湘潭、长沙等八个城市参观博物馆，还去了海口的影视基地，看民国影视城的建筑。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

现有的文化餐厅，张涵予最佩服的是南京大牌档。“南京大牌档的文化是从骨子里流露出来的，场景、音乐、服务都是一体的：你进去听到评弹就感觉是对的，服务员的热情洋溢也是符合餐厅文化的，是一种富足大气的热情，不是嗲嗲的，做小伏低的。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

南京大牌档最成功之处，在于人们一说南京餐饮，就会想到南京大牌档，认为无论是产品还是文化都能够代表南京。就像外婆家之于杭州餐饮。这也是张涵予的野心：“如果有一家正宗湘菜餐厅，能够承载湖湘文化，它就有可能有机会成为一个全国知名品牌。一说湘菜，别人就会说老街鱼嘴巴。那就算成功了。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这不是去占领消费者的味蕾，而是去占领心智。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

文 / 大渔 创业致富好帮手！创业新的起点

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