从占领味蕾到占领心智，这个“鱼嘴”的胃口有点大

  来源：餐饮公会 作者：大渔

第2页：从占领味蕾到占领心智，这个“鱼嘴”的胃口有点大[2]

内容提要：老街鱼嘴巴五家购物中心店的装修都不一样，就是因为店面有限，张涵予希望每家都承载一些元素。同样是年开始，老街鱼嘴巴开始改动菜单，甚至改动自己招牌菜的配方。什么餐饮品类最能体现当地特色？地方小吃。张涵予要

老街鱼嘴巴五家购物中心店的装修都不一样，就是因为店面有限，张涵予希望每家都承载一些元素。 足不出户＃网上学习小吃项目！

同样是2016年开始，老街鱼嘴巴开始改动菜单，甚至改动自己招牌菜的配方。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

什么餐饮品类最能体现当地特色？地方小吃。张涵予要老街鱼嘴巴承载长沙传统文化，很自然要在菜单上增加地方小吃的比重。长沙的本地小吃很多，除了米粉、臭豆腐、葱油粑粑、糖油粑粑、糖饺子，还有卤三角干子、兰花干子、锅饺、肉包、长沙烧卖等等，也都进入了菜单。菜单上保留的“蜂窝玉米”，也是老长沙酒席的一道传统甜品。 创业致富好帮手！创业新的起点

烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

▲ 老街鱼嘴巴的传统甜品蜂窝玉米 创业致富好帮手！创业新的起点

以前长沙吃米粉有很多讲究，夸张说，外地人都不会点米粉。张涵予在长沙喜乐会的老街鱼嘴巴专门留一个做粉的档口，米粉都是现磨现蒸，当场制作。菜牌按照传统习俗，用俚语书写，也是文化传承的一部分。“不要说外地人，长沙的90后都看不懂。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

创业致富好帮手！创业新的起点

▲ 老街鱼嘴巴的粉面档口 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

张涵予甚至希望将来全国连锁化扩张之后，米粉仍旧可以这样现场制作。“难肯定是难，但是要做得跟别人不一样，当然要有些困难需要去克服。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

菜单上，之前没有特色的湘菜炒菜都被拿掉了，只保留精典湘菜，炒菜的数量从50种减少到25种。也是为了降低标准化的难度，为将来快速复制扩张做准备。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

老街鱼嘴巴是头牌，加上特色湘菜炒菜类包括煨炖蒸类一系列的产品，再加上丰富的地方小吃，菜单从当初的50道菜品扩充到100道。“就是为了面面俱到，让消费者来到这个餐厅，可以体验到湖南具有代表性的食物。这就是我们的产品定位。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

足不出户＃网上学习小吃项目！

烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

创业致富好帮手！创业新的起点

餐饮食品＠配方制作在线培训网

▲老街鱼嘴巴的精典湘菜 足不出户＃网上学习小吃项目！

川菜能够横行中国有一定的道理，起码在口味上，麻辣非常有标志性。但是湘菜就是没有这么清晰的标志，只是笼统的辣。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

张涵予希望老街鱼嘴巴能够在口味上树立湘菜的口味标记：香辣。这就要动老街鱼嘴巴的传统配方，之前老街鱼嘴巴用水做汤底，现在改用鱼骨和鲫鱼熬出来的高汤。 足不出户＃网上学习小吃项目！

“我们的文化改造，其实就是招牌没变，其他都变了。”  中华名吃学院网站￥创业好帮手