从占领味蕾到占领心智，这个“鱼嘴”的胃口有点大

  来源：餐饮公会 作者：大渔

内容提要：川菜出现疲态之后，湘菜有取而代之的实力。现在中国餐饮强中，只有一家湘菜望湘园，而且老板还不是湖南人。市场给品牌商家留出的空间巨大。“我对老街鱼嘴巴的期望，是有一天，一个长沙人，在上海请人吃饭，会首先想

川菜出现疲态之后，湘菜有取而代之的实力。现在中国餐饮100强中，只有一家湘菜望湘园，而且老板还不是湖南人。市场给品牌商家留出的空间巨大。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“我对老街鱼嘴巴的期望，是有一天，一个长沙人，在上海请人吃饭，会首先想到去老街鱼嘴巴，因为这是长沙菜的代表，他觉得请别人吃这个很自豪。” 张涵予说。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

老街鱼嘴巴人均60元，张涵予在筹备一个高端湘菜品牌，人均150元左右。这个品牌能够承载的长沙文化元素会更全面，将来出海也希望能用这个高端品牌。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

我面前这个1983年的男人，提到1938年那场大火的时候，眼睛有点湿润。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

康熙平定三藩（17世纪70年代）之后，长沙再没有经历过战争。近300年的安乐生活，滋养了建筑、文化和享乐主义的市民生活。在1938年文夕大火之前，长沙的消费力全国第一，超过首都南京、上海、北平、武汉等当时的一线城市。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

1938年，日军兵临城下，蒋介石给长沙定下“焦土战略”：宁可烧光，不给日军一砖一瓦。在战争开始之前，一个误会触发了“焦土战略”，全城被付之一炬。三万多条生命，90%的建筑，两千多年的文献、资料、照片，灰飞烟灭。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

张涵予和电影明星同名，长得有点像舒淇老公冯德伦，长发、络腮胡子、卫衣卫裤嘻哈风。他身上的乖张不羁现代感，和眼睛里对长沙传统文化的惋惜迷恋，有种说不出的反差萌。他是老长沙人，现在运营的老街鱼嘴巴餐厅，起家于长沙潮宗街，那是长沙最古老的米市街。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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▲ 老街鱼嘴巴品牌总监张涵予接受采访 创业致富好帮手！创业新的起点

老街鱼嘴巴由刘兰英女士创立，至今已经有13年。现在一共有12家直营店，湖南11家，武汉一家，单店月营收在150万左右。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在长沙，每六个人就有一个吃过老街鱼嘴巴，这道招牌菜有97%的点单率，一天一家店卖出300份轻轻松松，最高纪录是一桌六个人吃了六份，另外打包一份带走。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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▲ 老街鱼嘴巴招牌菜 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2015年，作为董事长刘兰英的女婿，张涵予进入老街鱼嘴巴的董事会。他第一次提出，老街鱼嘴巴发迹于一条充满历史感的街道，能不能在文化上再走一步，通过自己的店面，去还原老长沙的历史元素民俗文化。 创业致富好帮手！创业新的起点

“老街传承，百年长沙”，这是张涵予给老街鱼嘴巴提出的新slogan。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这不是一张简单的文化牌，老街鱼嘴巴从此经历的，是一场“除了招牌没变，其他都变了”的革命。  创业致富好帮手！创业新的起点

从形式到内容全面推翻重建

长沙旧城有九个城门，其中一个叫潮宗门。湖南自古是鱼米之乡，潮宗门旁边的潮宗街就是原来的米市街。老街鱼嘴巴2004年的第一家排挡，就开在潮宗街上。 足不出户＃网上学习小吃项目！

这直接激发了张涵予想通过餐厅来传载长沙传统文化的思路。“有没有可能还原文夕大火之前的一些老长沙风貌？包括建筑，也包括一些生活场景。湖南湘绣、湘剧、花鼓戏都很著名，但这些传统文化已经没有市场空间了。能不能通过餐厅，把长沙的文化精髓传播出去。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

请先看一组老街鱼嘴巴2016年新开业餐厅的图片，感受一下： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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▲ 老街鱼嘴巴店景 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！