15年7换招牌，这家店为何一直不倒

  来源：一块儿开餐厅

内容提要：餐饮界的跟风比巴黎时装周的新款设计被仿制生产并到店售卖的速度慢不了多少。然而，从“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”的一哄而上，到“却道天凉好个秋”的黯然收场，往往只有三五个月的时间。张亮也曾跟风流行，

餐饮界的跟风比巴黎时装周的新款设计被Zara仿制生产并到店售卖的速度慢不了多少。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

然而，从“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”的一哄而上，到“却道天凉好个秋”的黯然收场，往往只有三五个月的时间。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

张亮也曾跟风流行，市场上什么品类火，他就把什么品类作为主打菜。从面馆到骨头煲到沸腾鱼，从羊蝎子到盆友圈又到半俸菜。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

然而，他忽然停止了脚步。于是，半俸菜成了绍兴的一张餐饮名片。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

文/潦寒 足不出户＃网上学习小吃项目！

1 创业致富好帮手！创业新的起点

做餐饮，原本是张亮的备胎。 足不出户＃网上学习小吃项目！

张亮人生的第一份职业是日用百货批发的商超代理。十四五年前，他很年轻，年轻得刚刚成年，却已有很深的危机意识。 足不出户＃网上学习小吃项目！

那时超市刚有端倪，代理商的利润已受影响，张亮担心，生意不好了怎么办？代理权没有了怎么办？琢磨来琢磨去，想在绍兴开一家咖啡馆，以求有个退路。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

绍兴市区地界有限，消费人群也有限，盘算来考量去，始终没有找到一个合适做咖啡馆的地方。 足不出户＃网上学习小吃项目！

那时，绍兴突然流行吃面。张亮觉得绍兴仓桥直街状元楼这个地方——老街新造，做咖啡生意不一定好，开面馆应该合适！ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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外行做餐饮，开始就能把问题想得很复杂的，不多。张亮也不例外。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

房租一交，雇两个厨师，几个服务员，招牌一挂——八佰碗，开张了。十款面，八个凉菜，流行什么，老百姓吃什么，生意还不错。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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舍不得商超代理的张亮做甩手掌柜，除了每星期来转几趟，该做啥做啥。八佰碗靠性价比，活得还挺滋润。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

波折源于一场突如其来的大事件——2003年“非典”，大家不出来吃饭了，很多家属院都不让人随意进去了。八佰碗的生意可想而知。 创业致富好帮手！创业新的起点

但是，营业额与饭店的支出没有必然关系，张亮第一次感觉到压力，入不敷出的压力。 创业致富好帮手！创业新的起点

绍兴移动公司的人经常来八佰碗。“非典”之时，他们不来了，张亮提出给他们“送餐服务”。移动公司外加附近的其他单位，最高峰每天中午多达七百多份。在许多餐厅被“非典”打垮击败时，八佰碗顽强地活了下来。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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“流行”是一种普遍的社会心理现象，指社会上一段时间内出现的或某权威性人物倡导的事物、观念、行为方式等，被人们接受、采用，进而迅速推广以至消失的过程。 创业致富好帮手！创业新的起点

新世纪初，鱼米之乡的绍兴人莫名其妙流行吃面。“非典”结束，吃面的风潮也过去了。尽管活了下来，八佰碗生意大不如前了。 足不出户＃网上学习小吃项目！

但是流行本身不会消失。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

绍兴的吃面潮一落，广州的骨头煲起来了。 创业致富好帮手！创业新的起点

在状元楼不远，张亮开了一家骨头煲店，生意又是乌泱乌泱的。张亮给自己的餐厅又取了一个响当当的名字——“寻煲记”。 足不出户＃网上学习小吃项目！

第二年夏季，龙虾火了。张亮招牌一换——状元楼大龙虾！ 创业致富好帮手！创业新的起点

市场不变的规律是，市场永远在变。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2005年，火锅全国一片红，绍兴人也开始吃辣的了。张亮将招牌换成了“寻宝记沸腾鱼”。附近的老板以为，老板换了呢！ 足不出户＃网上学习小吃项目！

《孙子兵法》说，“凡善战者，求与势，而不责于人。”全城流行吃羊蝎子时，张亮又做了羊蝎子…… 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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绍兴师爷闻名天下，为什么？因为绍兴籍的师爷脑子聪明，口风紧，主意多，善于出谋划策，懂得审时度势。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在做骨头煲时，张亮在工商局注册“寻宝记”。2006年，中央电视台一则新闻报道，北京某个区为节约特别推出半份菜。 足不出户＃网上学习小吃项目！

“中国是一个吃喝大国，同时也是一个浪费大国。”看到新闻的张亮也看到了商机，觉得在绍兴推出半份菜同样会受欢迎。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

但是，“半份菜”叫起来不雅，不如叫“半俸菜”……读书不多的张亮却对品牌名称有着天然的敏感，以至于后来连他自己都没有想到半俸菜能火…… 足不出户＃网上学习小吃项目！

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绍兴市的老店不多，除了鲁迅笔下的咸亨酒店，就是张亮的“状元楼寻宝记半俸菜”，这和一个地方的地域文化有关系。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

江南雅士对吃有一种天然的雅性，又有着很强的动手能力，尤其像绍兴这种文化积淀很深的地方，追求内在美，非外在的形式。这为餐饮品牌在这一地域的发展增加了想像不到的难度。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

后来，“半俸菜”之所以十年间能发展成绍兴餐饮界的一张名片，和张亮的转变思想有很大的关系。这次，张亮没有像以前那样什么火做什么，而是修炼内功，在菜品上下功夫。 创业致富好帮手！创业新的起点

“半俸菜”的消费理念提出后，张亮创新导入了“五常管理＋智能化厨具”来规划厨房，一举解决了厨房废气、噪音、高温与浪费、火灾与卫生的系列问题。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

同时又提出了三大免费——不好吃可以退，上错了也可以给你免费，29分钟没有上来也给你免费。三大免费推出后的倒逼机制，大大提升了产品的竞争力。 足不出户＃网上学习小吃项目！

三年后，“半俸菜”杀进杭州时，率先采用透明厨房，并在厨房里装上大功率空调与音响…… 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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为了进一步提升餐饮业的可持续性，张亮号召绍兴19家知名饭店发起一场“裸烹运动”，签署军令状，向市民承诺做菜时不添加任何人工添加剂，受到国内多家媒体的关注……以至于慕名而来的人看到“状元楼寻宝记半俸菜”这么长的名字，一头雾水！ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

其实，“状元楼”是一幢建筑名，“寻宝记”是做骨头煲的遗产，半俸菜才是真正招牌。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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变与不变不仅是一个思想问题，还是一个哲学问题。人们都清楚变是永恒的，不变是暂时的。但是什么该变，什么不该变，这不仅是一个辩证关系，更是一个战略与战术关系。 创业致富好帮手！创业新的起点

“半俸菜”风生水起时，像张亮这种精力富余的人是不会闲着的，拉几个股东又做了一个品牌“盆友圈”。 足不出户＃网上学习小吃项目！

2013年，“水货”还没有出现。他们将烤鸡包装成“会跳钢管舞的鸡”后，打出几大特色：1.在本店用餐不用筷子；2.倒找服务费（前台点单，买单时打折）；3.没有厨师。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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互联网时代，网络热词是有煽动性与传染性的。“盆友圈”在朋友圈里被人们热转之后，人们像中了邪似的去围观。一年后，6家店齐刷刷地形成了势能。 足不出户＃网上学习小吃项目！

但是，正当股东们头脑发热时，张亮果断地关店。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“这么好的生意不做，脑子出问题了？”股东怒问。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“火不了几天！”张亮清醒地说。 足不出户＃网上学习小吃项目！

“你咋知道火不几天？” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“原因有三：1.不用筷子，违背了人的常识；2.产品立不住，大部分油腻煎炸食品；3.跟风太厉害，来参观的同行比忠实的消费者多。” 创业致富好帮手！创业新的起点

有股东仍不服气，张亮甩下一句：“商家模仿商家，要死。顾客影响顾客，得活。”果断关转了盆友圈，直至商业模式几乎一样的“水货”出现问题，大家才佩服张亮的前瞻性。 创业致富好帮手！创业新的起点

6 创业致富好帮手！创业新的起点

十几年餐饮市场起起伏伏，危机感一直非常重的张亮越来越觉得力不从心。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

三年前，为了提升内功学习方便，张亮号召二三十个同行成立了“共进塾”——大家共同学习，相互交流。这在餐饮界是一个壮举。2015年，会员发展到170多人。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“决策的成败不在于信心，而是初心。” 创业致富好帮手！创业新的起点

共进塾运作期间，张亮就以“服务”为宗旨，没有采用常用的会长制，而是委员制，以8个委员投票方式决定事项，让大家感知不一样的团队精神与组织方式。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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“四十不惑。”还没有到四十的张亮，尽管已经完成了很多人意想不到的原始积累，仍有一种像被什么撵着的危机感。 创业致富好帮手！创业新的起点

在和我谈到成立“共进塾”初衷时，他一脸真诚地说：“我这是帮别人时，顺道把自己帮了。”他那一脸的淡然与内敛中，让人感觉到的是他的灵活，而不是投机。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！