做好羊肉饺子的技巧

用羊肉作饺子馅，如果处理不当，那么做出来的饺子就有腥膻味。而要想把羊肉的腥膻味消除掉，使制出来的饺子浓香鲜美、滑嫩可口，需要掌握好以下几点。

一、选料及刀工
选料以腥膻味较轻的北方羊为好，并且只用去皮、去筋的羊腿肉。先把羊肉切成片，再剁成绿豆大的粒。提醒一句，羊肉不宜剁得太细，而用绞肉机绞出来的羊肉泥，口感也较差。

二、羊肉馅的配料
羊肉粒1000克、韭黄150克、水发香菇100克、水发粉丝200克、香葱50克、生姜20克、特制香油150毫升、特制酱油100毫升、海鲜酱25克、花雕酒25毫升、胡椒粉2克、生粉15克、味精3克、鸡精5克、精盐适量、小苏打5克、鸡汤150毫升

说明：羊肉馅的配料可以不加粉丝，可加入适量的萝卜、大白菜、卷心菜、马蹄等，但不宜加得过多。一般来说，羊肉与辅料的比例以2：1为宜，但萝卜、大白菜、卷心菜等则须焯水并剁碎后，才能加到羊肉粒里边拌匀。特制香油是把花生油、鸡油、香葱、香芹、香菜、生姜、蒜仁、花椒、洋葱等一起下锅，熬至香料干黄时捞出料渣，另外加入芝麻油调成的。而特制酱油则是往生抽里加入鲜红椒片、蒜片和姜片，腌1天后滤渣得到的。

要领：往羊肉馅里加适量小苏打，目的是消除羊肉的腥膻味，同时促使羊肉嫩化。加入特制香油和特制酱油，可以让调出来的羊肉馅更鲜香。

三、羊肉馅的调制
先把韭黄切碎，水发香菇剁碎，水发粉丝切成小段，香葱切碎，生姜剁成细末，再将羊肉粒纳盆并加入特制香油、特制酱油、海鲜酱、花雕酒、胡椒粉、生粉、味精、鸡精、精盐、小苏打、鸡汤和生姜，搅拌均匀后放入保鲜冷柜腌制1夜，取出来加入韭黄、香菇、香葱和粉丝，拌匀即成羊肉馅。

要领：羊肉粒加调料拌匀后，要放保鲜冷柜里腌制，这么做可以消除羊肉的腥膻味。另外，韭黄、香菇、香葱、粉丝等素菜原料一定要到最后才加进去。

四、制饺子皮
1、水饺皮：先往盆里掺适量的凉水，加鸡蛋清3个、食碱少许调匀后，再倒入高筋面粉1500克拌匀了搓透，饧30分钟后再搓成条、摘成剂，最后擀成圆形的面皮。
2、蒸饺皮：取高筋面粉1500克纳盆，慢慢地冲入加有食盐和花生油50毫升的沸水，边冲边用木槌去搅拌均匀。稍晾后，揉匀便搓成条，摘成小剂，擀成圆形的面皮。
3、煎饺皮：高筋面粉1500克纳盆，加入精盐、蒜汁75克、红辣椒汁75克和适量的温水，拌匀搓透饧30分钟再搓成条，摘成小剂并擀成圆形的面皮。

要领：
1、水饺皮必须用凉水和面，这样饺子皮才耐煮，韧滑，不烂，而加了沸水或温水和成的饺子皮，煮制时便容易糊化烂掉。
2、蒸饺皮则必须沸水和面，因为这样制成的饺子皮才柔软可口。煎饺皮也要用温水和面才好，因为这样制成的煎饺不仅皮不烂、不发硬，而且煎饺的底部易黄变酥。

五、包馅成形
取1张饺子皮放上适量的羊肉馅合拢，再用双手把边缘捏紧——做成蛤蜊状，或其他花色形状。

六、加热至熟
1、水饺：锅内掺清水烧沸，放入少许的盐，再下饺子煮制，其间还要三次加冷水烧开，捞出来后最好是在冷开水盆里过一下才装盘，最后随佐料一起上桌。
2、蒸饺：把饺子摆在刷过油的蒸笼内，加盖后旺火蒸约10分钟，出笼时刷上特制香油并随佐料上席。
3、煎饺：把平底煎锅上火烧热，放底油并排放饺子略煎一会儿，然后淋少量清水并加盖煎至水干饺子熟，铲出装盘并随佐料上席。

说明：佐料是由香醋、生抽王、红油、味精、特制香油、姜末、蒜末、红椒末、香菜末、葱花和熟芝麻调制而成。