羊肉酱加工技术

羊肉制品以低脂肪、低胆固醇、低热量和高蛋白的"三低一高"特点受到越来越多消费者的偏爱。近年来，国际国内市场羊肉的消费势头持续上涨。但目前我国羊肉加工产品品种单一，产量低，数量少，远不能满足市场需要。开发羊肉酱产品，可以满足广大羊肉爱好者的需求，为羊肉的深加工开拓新的途径。

一、材料和设备

1.原料：绵羊肉600克。

2.辅料：番茄酱100克。

3.调味料（单位：克）:花椒粉2、胡椒粉3、辣椒粉6、孜然粉7.5、生姜粉2.5、茴香粉3、大料（八角）粉4.5、植物油30、食盐16、酱油20、食糖20、味精7.5、豆瓣酱25、水153.

4.包装材料：260毫升圆柱四旋盖玻璃瓶、120毫升六棱柱四旋盖玻璃瓶；17厘米X11.8厘米、21厘米X15.8厘米、32厘米X17.8厘米蒸煮袋。

5.设备：厨房炊具1套、DZQ400-2SA多功能真空封口机、电炉、杀菌锅、恒温箱、电烤箱等。

二、工艺流程

羊肉--剔骨--精选--切分口--绞碎--烹调--熟化--灌装--杀菌--冷却--检验--贴标--装箱--入库--成品。

三、操作步骤

1.精选羊肉：选用无病、新鲜、肉质细嫩、膻味小的羊肉。剔净羊骨，切除淋巴组织和皮筋，刮净肉皮表面污物。

2.切分、绞碎（斩肉）:将精选的羊肉切成细条，用绞肉机或斩拌机绞成粒径3-5毫米的碎肉。

3.烹调、熟化：锅内倒人少量植物油，加热至油起烟时（200℃）,将羊肉倒入锅内翻炒。炒至羊肉大部分水分蒸发掉时，将各种调味料按配比顺序投入锅内。翻炒至锅内羊肉水分完全蒸发时，加入所配的蔬菜（番茄酱、胡萝卜或洋葱）,加入适量水，先用旺火将肉酱烧开5分钟，然后用文火熬煮到羊肉完全软熟。起锅前加入炒花生、炒芝麻和味精。

4.灌装：羊肉酱出锅后趁热灌装，以尽可能减轻微生物污染。不宜灌得太满，距离瓶口应留0.5厘米顶隙，以防二次杀菌时热胀顶开瓶盖。灌装完毕，旋紧瓶盖，倒瓶放置1-2分钟。袋装羊肉酱的包装材料选用安全无毒耐高温真空度高的蒸煮袋，灌装酱不宜太满，以便于封口。灌装之后用真空封口机将袋口封严。

5.杀菌：采用湿热杀菌法（沸水灭菌）对羊肉酱进行后杀菌。当瓶装或袋装羊肉酱灌装后，趁热杀菌。先将杀菌锅中的水升温到50-60℃，把刚灌装后的产品放人杀菌锅内，加热至锅内水沸（100~（2）时计算杀菌时间：120毫升瓶装酱杀菌25分钟，260毫升瓶装酱杀菌40分钟，17厘米x11.8厘米、21厘米x15.8厘米、32厘米x17.8厘米蒸煮袋杀菌时间分别为20、30、40分钟。

6.冷却：羊肉酱经杀菌后，从杀菌锅中取出。瓶装酱在室温下自然冷却到37℃。袋装酱可用凉水快速冷却至室温。

7.检验：经冷却后的羊肉酱在常温（20-30~C）下保存3天，剔出胀盖、胀袋或有异味的不合格品。

8.贴标、装箱、入库：经检验合格的产品，将瓶、袋擦干净后，贴上产品标签，装箱入库。库温稳定在20-25℃。

四、小结

羊肉酱加工工艺简单，技术先进实用。全过程能实现机械化操作，主要工艺参数容易控制，产品质量有保证。工艺涉及的设备不多，容易操作，投资少，见效快，效益好。生产原料来源广，生产季节不受限制，生产规模可自由调整。因此，该项技术非常适用于各种规模的肉类食品加工企业。