小白平菇蜜饯的做法

一、配方（千克）

鲜品小白平菇80、白砂糖45、柠檬酸0.15.

二、选料

选八九分成熟，色泽正常，菇形完整，无机械损伤，朵形基本一致，无病虫害，无异味的合格原料为坯料。

三、制坯

用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整，菇脚长不超过1.5厘米。

四、灰漂

将鲜坯料放入100:5的石灰水中，每50千克生坯需用70升石灰水。灰漂时间一般为12小时，用竹篦压入灰水中，以防止坯料上浮，使浸灰均匀。

五、水漂

将坯料加入清水缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净。再清漂48小时，其间换水6次，将灰汁漂净为止。


六、烫坯

锅中倒入清水，加热煮开后，将坯料置于开水锅中，待水再次升到沸点，料坯翻转后，即捞起。

七、回漂

烫煮后的坯料放在清水池中回漂6小时，其间换水1次，然后糖渍。

八、熬制糖浆

以锅内加水35升计。烧沸后，将45千克白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入o.1%柠檬酸，直至加完拌匀，烧开2次即可停火。煮沸中，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用4层纱布过滤，即得浓度为38波美度的精制糖浆，pH值为3.8-4.5.

九、糖渍

将晾干水气的坯料倒入大缸，加入冷的精制糖浆，浸没坯料。糖渍24小时后，将糖液和坯料分开，将分出的糖液（35波美度）入锅熬至l04℃，再次掺入盛坯的大缸中，回渍24小时。糖浆量宜多，以坯料在大缸内活动为宜。

十、收锅

将糖浆和坯料一并入锅，用中火将糖液煮至温度在109℃（40波美度）时，舀入大缸静置胸制48小时。由于它是半成品，腌渍时间可长达1年。如急需食用，至少需腌渍24小时起缸。如起缸的蜜饯一时用不完，仍可回缸腌渍保存。

十一、再蜜

再蜜也叫起货。将新鲜糖浆（35波美度）熬煮到温度达l14℃（55波美度）时，再将坯料入锅煮制，待坯料吃透糖液，略有透明感、糖浆温度至114℃左右时，起入大盆（上糖衣的设备）,待坯料冷至50-60℃时，均匀地拌入白砂糖粉（上糖衣）,即为成品。

十二、成品要求

外观体形完整，菇形均匀一致，乳白色，滋润化渣，饱含糖浆，清香纯甜，有平菇风味。