关东三种家常包子

糖包

原料：面粉500克，老肥75克，白糖80克，熟芝麻20克（或油炸花生米50克），熟面粉20克，青红丝10克，桂花5克，铺面、小苏打等均适量。

具体做法：
1.先用240毫升左右水将老肥稀释一下，加入面粉和成面团，放盆中，盖严，置温处数小时，使其自然发酵。
2. 把白糖放在面板上，如有疙瘩状则用面杖擀开，加上熟芝麻（如果用油炸花生可用擀面杖擀）、熟面粉、青红丝、桂花，用力搓拌均匀即为白糖馅心。
3. 面板上撒一层铺面，加适量的小苏打，重新将面团揉合，使好碱（具体方法可参见“我做家常馒头——关东主食系列谈之三”中的相关文字），稍饧10分钟左右再次揉合，搓成粗长条，共下10个剂子。
4. 每次拿起一个剂子，按扁成小圆饼，托于左手上，手指弯曲凹状，右手用汤匙舀1/10白糖馅放于凹处。左手指并拢，右手配合，包严馅心，团圆，捏口朝下，呈馒头状摆在面板上。依法包完，统一蒸制。
5. 备蒸锅，添清水，坐簾子，铺屉布，将糖包生坯有空隙地摆在屉布上，盖严锅，烧大火蒸18分钟左右即熟。

成品特点：形似馒头，质地暄软，口味甜润。

温馨提示：
1. 本品的酵面发得要适度。面团发大劲，质地发渣，无筋性；面团没发透，弹力小，成品不暄软。当然，使碱也是重要一环，决不能忽视。
2. 制作白糖馅心也有很多讲究，除了需要大量的白糖外，还要加入其他几种辅料。如馅心中放熟面粉目的是为了白糖融化缓慢，增加黏稠度，降低糖温，防止烫嘴；放芝麻（或花生）目的是改变馅心口感，防止流汤；放青红丝、桂花目的是调节馅心色泽，增加食欲。
3. 糖包也称糖馒头，蒸制时不要过火，防止色黄。
 

豆沙包

原料：面粉1 000克，老肥150克，红小豆200克，白糖75克，铺面、小苏打各适量。
具体做法：
1. 用480毫升水将老肥稀释，加入面粉，和成面团，任其自然发酵数小时。
2. 将红小豆淘洗干净，放入锅中，添500毫升左右的清水，盖锅，中火烧开，然后以小火或微火保持开状。如果用烧柴草的大锅，就可以停火，只用炭火或灶膛里的余温来焐锅。因豆子数量较少不易成熟，所以煮豆馅就要耐心。见汤汁无几，豆子成熟，手指一捻破皮起沙时，用豆杵子在锅中直接捣碎，并且边捣边加糖，使之成为一坨，取出，攥30粒圆球形豆馅。
3. 面板上撒一层铺面，将酵面团加适量的小苏打揉匀，共下30个剂子，撒上铺面，剂口朝上，按扁。
4. 每次拿起一个剂子，再按一下，使之成为小圆饼，左手托起，在中间放1粒豆馅，双手配合，包严豆馅，包口朝下，呈馒头状摆在面板上，依法包完。
5. 备蒸锅，添水，坐簾子，铺屉布，将豆沙包生坯有缝隙地摆在屉布上。盖锅，先用大火烧开，持续10分钟减小火力保持开状。前后共蒸20分钟左右即可成熟，取出食用。

成品特点：形似馒头，质地暄软，豆馅起沙。

温馨提示：
1. 本品面团的发酵与使碱，不必细说，因为在上面相关品种中有过叙述，故这里不作赘语。而要提示大家的是：制作豆馅的原料以红小豆最好，豇豆次之。按说，制一次豆馅，不能只用200克豆子。虽然说现在大多是三口之家，但烀一次豆馅怎么也得下500克以上的豆子。若一次性烀好豆馅后，安全地（保鲜、冷冻自便）储存起来，就可以连续用几次，不仅方便省事，而且也能保证成品质量。
2. 在具体制作豆馅时，一定要掌握好用水量，水多馅稀，水少馅干，这就要求利用火候控制好豆子成熟的速度。如果豆馅较稀，就不必出锅，直接烧小火，边烧火边翻动，使其水分慢慢地蒸发；倘若豆馅较干，那可少倒一点开水，同时在锅中翻拌均匀，并产生一定黏性，相互有黏着力才行。
3. 包豆沙包时，手捏豆沙馅的颜色不要殃及面皮，否则成品色泽发红而影响外观不雅。
 

脂油包

原料：面粉750克，老肥120克，猪板油100克，白糖120克，青红丝10克，铺面、小苏打、香精等各适量。
具体做法：
1. 用约370毫升水将老肥稀释，加入面粉，和成面团，放温处任其自然发酵。
2. 撕去板油上的老皮，用刀片一层，中间夹一层白糖，拍实，切成0.8厘米见方的小丁，加上青红丝（若长可用刀切几下）、香精，拌匀而成为糖脂油馅。
3. 面板上撒一层铺面，将发酵的面团重新揉合，加适量的小苏打进行中和，稍饧后搓成长条，下30个剂子，撒铺面，逐个按扁。
4. 每次左手拿起一个剂子，再次按扁而成为小饼状，用手指托起，右手放入适量糖脂油馅，双手配合包严，剂口朝下放在面板上。依法包完，待蒸。
5. 锅中添水，坐簾子，铺屉布，将脂油包生坯有缝隙地摆在屉上，盖锅，大火烧开，持续10分钟，转用中火蒸制，前后共用20分钟左右即可成熟，取出食用。

成品特点：皮软，馅嫩，香甜。

温馨提示：
1．选择猪板油，必须要新鲜，为制作好馅心提供优质原料。
2．在制馅心时，板油丁切得大小要均，各种原料拌得要匀，这样可以保证成品质量的一致性。3．馅心包实，封口捏死，防止露馅泄油。如果不把握，就将脂油包生坯封口朝上装锅。
4．因蒸脂油包个头不大，故在蒸制时不必始终用大火，中途可适当减轻火力，有利成品的柔润性。
　　
关东人性格粗犷豪放，据此在特色包上也能体现出来。首先用料就比较大胆，重糖、重油，在“谈糖（油）色变”的今天，关东人还是照用不误，估计这与关东的气候环境和人体生理条件有关。再就是造型单一，做工粗糙。根据上述三款例证看，只要我们将皮馅制好，包制成形，经熟制后就会享受到关东特色包。